老日式喫茶店的逆襲—日系職人の深焙

深焙，一定就是商業豆？

先前我們談過了有關於淺焙精品咖啡的概念

所以今天，我們要來談談，深焙這件事

是不是比較差的豆子才會使用深焙的手法掩飾雜味？

是不是深烘焙過後，咖啡豆的味道就都變得差不多呢？

是不是深烘焙的豆子對人體就不健康？

以上所提的這些問題，小編的答案...

錯！錯！錯！

首先我們來談談，深烘焙為什麼存在？

第一：從當前主流的SCA系統來討論的話

較深的烘焙，可以修飾太過強勁尖銳的酸質

舉個例子，為什麼以往的曼特寧、肯亞AA往往採取較深的烘焙？

主因是因為產地和處理法上的原因，使的這兩支豆子的酸質強烈

而深烘焙則很大程度扮演減緩了酸質對人舌頭的刺激，將其轉化成甜味和醇厚的功臣

第二：我們從老日式喫茶店的概念來討論

以老日式喫茶店的咖啡概念來說

他們在意的是「咖啡要有最多樣的好層次」及「優雅的甘苦味」

前者來說，咖啡味道的來源除了本身的風味外，還有烘焙所能給予的風味

第三波精品咖啡的概念，是「盡可能地保留前者」

而老日式喫茶店的概念，則是「盡力的取兩者總和的最大值」

加上，日式咖啡的理念有別於SCA系統

將「優雅的甘苦味」(並非焦苦味) 也納入所謂的「好味道」(SCA反之)

長久的文化習慣下，較深的烘焙程度也就理所當然了成為專屬日式喫茶店的味覺記憶

我們對深焙多半存有焦苦、煙等想像

主要是因為我們處理深焙的手法大多是「大火快炒」

而日式烘焙則堅持「小火慢烘」

所以在同樣的深烘焙下，日式的手法就相對容易留下更多屬於咖啡的甜感和醇厚

(可以看到，幾乎每支咖啡都期待〝好苦味、甜味〞的出現)

所以，是不是較深的烘焙就不會用好豆子，因為反正烘出來的味道都差不多呢？

當然不是！

並非比較好的牛肉就不適合做成壽喜燒

也不是比較好的魚就不適合做成砂鍋魚頭

使用較好的食材，絕對有別於使用較差的食材會呈現出不同的滋味

小編曾在日本老喫茶店內喝過"衣索比亞‧科契爾莊園‧水洗"的極深焙

也喝過同一間店的尋常衣索比亞極深焙

兩者的甜味、香氣和層次上都有著明顯的差距

所以，絕對不是深烘焙出來的味道都差不多呢~

主要還是看烘焙師傅的功夫到不到家&生豆品質優良與否
這也是為什麼好喝的深焙，總是比好喝的淺焙難尋
那怕撇去各地文化導致的口味愛好
深焙要求對烘焙的精準、把控和需要集中的專注力時間都要比淺焙來的長
按照小編曾經聽說的
一支好喝的〝炭燒咖啡〞，咖啡師傅至少需要30~40年的時間才能做出優秀且穩定的品質
雖然，這是在那個還沒有數據來輔助經驗累積的時代
但也足可見深焙的難度之所在

有機會前往日本有販售精品咖啡的老喫茶店的話，請〝絕必〞要試試看喔~

當然，得要滿足 1.有精品等級  2.師傅功夫地道 3.師傅年資足夠 的前提下去才有辦法品嘗到終身難忘的深焙滋味唷~~

P.S. 如果有需要，小編有口袋名單XDD

而深烘焙，也絕對不是比較不健康的豆子

只要是「手法適當且熟練」的深焙豆

就可以很大程度避免焦化物質對人體的影響

深烘焙的咖啡豆同時降解了比較多的葫蘆巴鹼

生成較多的菸鹼酸(俗稱維生素B3)

對人體也是有益的成分

近年來科學家也發現，咖啡還含有其他多種會刺激胃酸分泌的化學物質
研究過程中還意外找到一種活性物質ＮＭＰ（N-methylpyridium），可阻斷胃部細胞產生鹽酸的能力，降低胃部不適。

有趣的是，ＮＭＰ在咖啡生豆中不存在，須透過烘焙的程序才能產生，且烘焙得愈深，含量愈多，這也意味著，喝深焙咖啡比較不傷胃。另外，容易造成胃部不適的酸性物，在深焙豆的含量較少。 主導研究的奧地利維也納大學營養暨生理化學系教授蘇瑪沙（Veronika Somoza）指出，深焙咖啡中ＮＭＰ含量可能是淺焙的兩倍以上。

所以喝淺焙咖啡容易胃寒、胃鄒鄒嗎？

那你可能比較適合喝烘焙深一點的咖啡囉~

不過，單從氣味上和外觀實在很難判定一個豆子是「適當的深烘焙」還是「焦了」

就跟牛排一樣，「焦了」和「完美的梅納反應外殼」也是一線之隔

所以，只能從味道上定勝負了嗎？

很可惜，深焙咖啡可供萃取的物質相對於淺焙咖啡來說的確是比較少的

而且由於細胞壁破壞嚴重，萃取的容易度也比淺焙大了許多

如果還按照沖煮淺焙的手法沖煮深焙

可想而知也是一定會沖煮出焦苦味的

所以，下面小編要告訴大家，如何沖煮一杯甘甜醇厚的深焙咖啡

千萬不要錯怪了一支烘得恰到好處的深焙咖啡啦！

(來人~上牛排圖！)

其實，市面上大家都有一種耳熟能詳的沖煮方法

相當有辦法應付深焙，叫做「KONO點滴式手沖法」

不過，千萬不要觀看了網路上的教學影片就自以為能模仿了

有許多細節部分，還是得由老師點撥指導才能醍醐灌頂

這部分，燃木咖啡有提供KONO相關的資源，還歡迎大家多多詢問囉~

但如果手上只有V60或聰明濾杯，也不會KONO怎麼辦呢？

首先，你需要的是較低的粉水比，大約是1比10的粉水比

再來，你需要先在濾杯的粉層中央「戳出一個洞」

(當然可以用筷子或其他的東西，最好不要用手....)

然後從那個洞開始注水，進行悶蒸

這個步驟是因為，深焙咖啡的排氣較為旺盛

如果沒有先戳出一個洞，很容易由於上層粉層旺盛的排氣

直接就把原本該流進下層粉層的水給揍到外面的濾杯去

造成無用注水的問題

再來，你需要「少量、多次」的注水

一次只大約注入10~15cc的水量

並且保持粉層的蓬鬆盡力不讓其塌陷

這部分主要是因為要拉長萃取的時間

和淺焙不同，深焙的香氣和甜味是相對較大分子的「褐色色素」所提供

所以相對需要較長的萃取時間

但也因為容易萃取，所以需要「盡可能的減少擾動」

換句話說「盡可能溫柔對待咖啡粉」

慢慢注水，也同時達成了這個要求

而如果使用聰明濾杯的捧油們

也可以使用大約比淺焙再多20秒，低個3~4度的水溫試試喔~~

以上，是小編今天的介紹

如果還有什麼疑問，歡迎大家詢問燃木的粉絲團或是在下面留言喔~~

主流的第三波精品咖啡─今晚談淺焙

現在的咖啡館，經常強調自己是「精品咖啡」

到底「精品咖啡」是什麼？

為什麼如野花盛開的自家烘焙中

有超過九成的店家選擇用所謂的淺度烘焙來詮釋咖啡生豆呢？

原來阿，現在在咖啡世界裡流行的風潮

是所謂的「第三波精品咖啡潮流」

第一波、第二波在咖啡的世界中各自帶給了屬於那個年代「咖啡」的革命

日曬、水洗、蜜處理、低汙染處理法、產地契作、微批次...

第三波精品咖啡有許多訴求，但其最核心的追求只有一點─「風土」

Terroir風土此一概念出自葡萄酒的世界

講述的主要是原產地任何微小的條件，都可能會改變一支豆子的風味

以往，我們常以「衣索比亞」「藍山」「肯亞」等來區分咖啡的風味

而如今，我們不但要講「衣索比亞」

還要講底下的子產區「耶家雪菲」

講莊園「科契爾」

甚至處理場「督門索」

處理法「日曬」

級別「G1」

海拔「1800M~2150M」

品種「卡杜艾」

有這麼多的標籤
為的就是讓我們可以盡可能的用「知識」，去逼近我們尚未喝過的「風味」

簡單的說，讓消費者更容易找到或發現自己喜歡的豆子及風味

也正因為講求如此原始且細緻的風味呈現

「淺焙」，這一個烘焙程度也就此走紅

在淺中焙烘焙程度下

咖啡本身的「風土」最容易被表現

明亮活潑的酸香水果調

多半是這一個烘焙程度想要呈現的風味

搭配上手沖、賽風、愛樂壓等「純飲」咖啡萃取方法

就是最符合第三波精品咖啡的核心概念的作法

淺烘焙的咖啡中，也含有較多的綠原酸成分

許多咖啡研究報告表示，此成分有提高高密度脂蛋白膽固醇的功效

及護肝、減緩動脈硬化等作用
搭上近年來興起的天然飲食風氣，讓精品黑咖啡更是如日中天。

在萃取上，由於淺焙咖啡的細胞壁被破壞的程度較少

我們在萃取上可以用「暴力」一點的手法來進行也沒關係

也就是

小刻度 (約二號砂糖小一點)

高水溫 (約88~92度)

高注水壓力 (手沖壺的高度、甩壺加壓等等)

高水粉比 (約1:13.33~1:16.67)

  

不過，這仍舊是相當籠統的說法

因為每個人喜好的味道不同，所以每個人適合的作法當然也不一樣

礙於文章篇幅限制，也歡迎大家在下面留下各自在沖煮上的疑問

小編會盡力回答的~~

由於淺焙在台灣實在是太流行啦~小編暫時玩不出新把戲

所以小編決定在下一篇推出相關「中深焙」的概念與萃取

畢竟這兩個焙度由於在細胞壁破壞的程度上差異實在太大

所以在萃取概念上也同樣有著相當大的不同

但網路上鮮少能找的到相關的萃取觀念

所以！敬請大家期待囉~~~

P.S.就是要為被「商業豆」妖魔化了的深焙平反啦！

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談談咖啡因這事

咖啡因，大概是大部分人不喝咖啡的主要怪罪對象


對話一：「喝咖啡嗎？」
                
                「不了，我喝了晚上不好睡」


純就這段對話來說，喝咖啡會不好睡，或是說有提神效果是確實的

人體在疲倦時會釋放腺苷，而當腺苷和腺苷受體結合就會使大腦〝感到〞疲倦

而咖啡因由於在化學結構上和腺苷類似，可以搶先和腺苷結合

因此腺苷受體便不會和腺苷結合而作用，使大腦感到疲倦

不過理論上，咖啡因要作用約需要20分鐘到一個小時不一定

所以喝了可能會使你在五到十小時後內睡不著

卻不會影響你在20分鐘內的睡覺喔~



對話二：「喝咖啡嗎？」
            
                「不要，我對咖啡因敏感，喝咖啡容易心悸」


實際上，會導致心悸的部分並不是咖啡因

很多人可能因為喝茶、咖啡都會心悸

便將元凶歸因在兩者最為人所知的共通點—咖啡因上

不過，醫學上和日常生活我們所定義的「心悸」並不相同

在日常生活中，往往我們如果感受到心搏加速，我們便稱之為心悸

但並沒有達到醫學上「心搏過速」「心律不整」的界限

不過為了親民，下面使用的心悸定義還是個人主觀感受上的「心臟不適」

有一種說法是，咖啡因利尿，所以血液濃度上升

此時需要更強力快速的心搏才能維持原有的血液運輸效率

然而，一杯咖啡或是茶，有98%以上都是水

醫學報告指出，一天必須要攝入超過500毫克以上的咖啡因才有明顯利尿作用

但由於飲用咖啡的同時也攝入大量水分

故此血液濃度並不會有顯著的差異

可能有的人會說了：「可是我真的喝了心臟不舒服啊！」

先別急，我不是說咖啡不會使你心悸，而是咖啡因不會使你心悸

一般來說，會使你心悸的物質，我們統稱為「雜質」

通常有兩個來源

1.未成熟的咖啡豆、蟲蛀豆

上述兩者中的植物酵素或酸值濃度過高

在一鍋咖啡豆烘焙的過程中當其它咖啡豆已經經由烘焙將其轉化完畢時

它們還沒有徹底分解轉化

2.發霉、發酵過度豆

這兩者通常是導致心悸的主因

兩者大量含有的赭麴毒素，才是咖啡對身體造成傷害的主因

這些對身體造成影響的〝瑕疵豆〞

就是為什麼我們需要通過多次手選來維持精品咖啡品質的原因

咖啡因含量的迷思

一、萃取時間

一般來說，咖啡因和萃取時間成正比

也就是說萃取時間越長，咖啡因含量越高

然而上面也提到了，真正會影響身體的部分是所謂的「雜質」

也因此如果沒有特別設計手法來避免萃取咖啡後段的大分子化合物雜質

即便咖啡因低，也有可能對身體造成傷害

這也是為什麼咖啡不能回沖、義式咖啡對人體來說負擔比手沖來的大的因素之一

二、咖啡豆品種

咖啡豆的品種，也是影響咖啡因含量的主因

阿拉比卡豆種的咖啡因含量約為羅布斯塔的三分之一

不過基本上大眾在這塊區域上的迷思並不嚴重，故不贅述

三、烘焙程度

這部分的迷思是最大的

普遍人認為深焙的咖啡因比淺焙的來的多

這部分錯誤的認知是被兩件事給建構出來的

1.商業豆以深烘焙的手法維持品質一致

一般來說，商業豆中都混入了羅布斯塔種，而羅布斯塔咖啡因含量是阿拉比卡種的兩倍，所以當然咖啡因就較多，和烘焙程度無關

2.同樣克數下，深焙豆比較多

由於現今在沖泡咖啡時，講究的〝粉水比〞多半以克數作為單位

在同克數的前提下，深焙的咖啡豆數量一定比淺焙的多

這是在烘焙時烘得越深，失重率就越高的緣故

所以並不是深焙比淺焙咖啡因來的多，而是因為你就是用了比較多的豆子的緣故

實際上根據SCAJ的研究，咖啡因在烘焙前後是不會有太大變化或損耗的

講了這麼多，筆者其實就是在為咖啡因抱不平

其實適量攝入咖啡因，對人體是利大於弊的

希望通過筆者小小的統整，可以帶給大家一些比較正確的概念囉~

http://health.businessweekly.com.tw/AArticle.aspx?ID=ARTL000053895&p=2

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