咖啡老實說系列-自家烘焙的意義與目的

自家烘焙，不得不說已經是當前咖啡店的一個「趨勢」
不過，為什麼要做自家烘焙
許多人卻不見得想的這麼清楚
燃木以玩家時期，以及店家時期的經驗
統整出了幾個最常見的，想以「自家烘焙」為模式經營的咖啡店家
究竟除了成本考量的誤區之外
還有什麼想法？

我想做出「市場區隔」

這大概是最容易聽到的，想做自家烘焙店家說出的理由

的確，在現在的大環境中

做出「市場區隔」，大概是每個店家都得下苦心做的功課

以現在的咖啡市場來說

生豆來源透明且固定，大多是那幾間豆商

小資本的前提下，能做的店面營運模式也有限

最容易想像的市場區隔，大概也就是烘焙了

可惜，這也是最容易誤會的部分

「我是自己烘焙的，跟別家店不一樣！」

自己烘焙，一定跟別人不一樣嗎？

答案是肯定的，一定不一樣

從烘豆機型態、生豆保存狀態、烘焙環境差異、無意識的操作習慣.....

都會使的每個烘焙師之間的烘焙風味有所差異，要一樣幾乎不可能

所以你要說，用烘焙能做出市場差異，本身是沒有問題的

問題在於：做出的差異，消費者買不買單？

所謂的市場差異問題，比大多數人想的更嚴峻

可不是你的耶加雪菲有橘子味，我的耶加雪菲有葡萄柚和蜜糖香

我們兩個之間就有〝差異〞了

所謂的市場差異，最好明顯到「我不用買你的產品，都知道你跟別人不同」

即便不行，至少也得做到「任何人消費後都能體會到你跟別人不大一樣」

這才稱的上是做出了市場區隔

而市場區隔也不會只有『風味』這麼一回事而已
其實還會包含你的客群定位、品牌形象、價格區間、營運形態等

所以回過頭來，你必須去思考到底是在做市場區隔？還是想玩烘豆而已？

如果喜歡的咖啡豆，能在想開店的成本及地域範圍內弄到手

那，其實根本就沒有自家烘焙的必要性！

話又說回來，那又是在什麼情況下，開自家烘焙店是個合理的想法呢？

答案是：「開店需求的豆子，在成本或地域的限制下弄不到手。」

或者是  「以做出世界上最頂尖、最完美的咖啡為職志。」

「開店需求的豆子，在成本或地域的限制下弄不到手。」

燃木接觸過的店面中
有一些店家喜愛的豆子可能來自於國外
一開始開店只能小量進貨勢必虧本
或者是國內有喜愛的店家
但該店家並不提供豆子給其他店家作使用

在這個前提下，需要的豆子就只能以自家烘焙做為權宜之計了

這類型的店家多半屬於「不得不自烘」的類型
他們在供貨成本或者地區性的考量下
只能試圖以自家烘焙的方式來重現心目中的味道

但實際上最後能真的完成自己原本目的的店家，十不足一
大多會迫於經濟現實的考量，賣出一些自己的練習之作
把消費者當作白老鼠
佛性經營
實驗品的品質符合消費者需求你就活的下來
消費者不買單你就得說掰掰

要開這類型的自烘店，除了意志要夠堅定之外
最重要的是你開店前的資本額夠不夠你支撐自己的想法？

還有你購置烘焙相關器材時的心臟夠不夠大顆、錢包夠不夠深？

「以做出世界上最頂尖、最完美的咖啡為職志。」

或許有的人說：「這世界上哪有最完美的咖啡？」

是的，客觀的來說，一定沒有

真的以此為目標，開立自家烘焙店的人非常少

以燃木能找到的例子中，東京「琥珀咖啡館」、挪威「Tim Wendelboe」...

數家目前舉世有名的咖啡店皆屬此例

這些店家的自家烘焙宗旨都相當明確

但在這類型自家烘焙店的烘焙者心中，一定得有這樣子的咖啡樣貌存在

因此花費大量時間，不斷的努力與調整、進化自己的產品

以琥珀咖啡館來說，他們希望提供的是「平靜、柔和、乾淨但長遠的咖啡風味」

堅持「苦味與香甜的完美結合與更多可能」
所以在琥珀的店中，除了有諸多以咖啡為主體的創意飲品
更有許多陳年熟成，風味柔和特出的老豆可以選擇

以Tim Wendelboe來說，他們盡可能的追求將咖啡如同葡萄酒一般

一喝，你就能馬上將其味道與產地連結，並努力於將消費者與最根本的生產者對接
所以Tim Wendelboe的店裡沒有配方豆，都是以淺焙的單品呈現出最細緻的產地風味

這些自家烘焙店的喜好都相當明確，並且有為這些喜好投注一生心力的準備

仔細想想，你喜好的咖啡是什麼樣子，你想做怎樣的咖啡？

如果還是只停留於：「我喜歡甜一點、厚實一點」、「喜歡水果調性的風味」、「喜歡咖啡的原味」...

那麼，你對你風味的喜好還不夠明確

至少在自烘的道路上不夠明確

只說出自己喜歡什麼樣的「味道」是不夠的

對於豆子成品是否有明確的風味想象？

以及這些熟豆你希望到消費者嘴裡時有什麼樣子的感受？又該如何完美呈現？

必須要明確的信念貫徹你的產品中

如果你有這樣子明確的職志，自家烘焙自然是你的唯一出路

結論

當然，這兩個條件並不衝突，通常如果是基於第二個條件開業的店家

大概第一個條件也是絕對充分的

自家烘焙店的優勢，在於材料的自由度，以及完整貫徹自身信念於產品上

當你捫心自問

你喜歡的烘焙店家有哪些，他們能不能提供你開店時需要的豆子？

能不能幫助你在開屬於自己的店家時提供足夠的選擇

能不能滿足你對於產品的要求

如果你的答案是「是」，並且成本和運送上也都有足夠的方便

那你大可不必承擔多一層的商品品質控管風險

以及烘豆端龐大的技術與器械資本投入

自家烘焙的優勢，對於你的店來說，就毫無意義可言了。

還不如就將品管責任，交給你認為可以穩定烘出你喜歡的味道的烘焙店家
把省下來的資金，放在人事培養、品牌形象、行銷拓展等更容易讓消費者有感的區別上。

手沖新手卻總是不熟?練習手沖該注意的三個重點

「我手沖玩了一年多，煮出來的品質時好時壞，多數不大好喝，害我不是很敢沖給朋友喝，

到底該怎麼練才能煮的好喝?」

類似的問題燃木被問了不少次，觀察下來有幾個共通的現象

爛魚燒不出好菜，別再用過期咖啡豆啦!

在初學時，節省的我們，通常會覺得先拿便宜一點的來練習吧!壞了比較不心痛
所以練習時就會拿放很久的咖啡豆或者賣場廉價大包的商業咖啡來練習
想說練熟了再來煮好豆，結果就永遠都是生的....

省小錢花大錢，省錯地方走錯路
今天如果你是個第一次拿手沖壺、開磨豆機的初學小白
單純要先模擬手沖的準備流程或者義式的填壓動作，那使用廉價咖啡粉做為測試模擬當然是沒什麼問題的。

但如果今天你是要練習煮出令人讚賞的美味咖啡，那你就不能使用毫無風味、排氣可言的廉價、過期咖啡。

手沖是為了沖出咖啡內的美好香氣與滋味
所以如果你用沒什麼風味變化的商業咖啡，你將無法有效喝出你練習的差異
因為不管煮好煮壞，味道都差不多的「壞」，這樣你肯定無法知道你到底煮對了沒。

那如果是用品質不錯但放了很久的精品咖啡呢?(放了一年之類的)
除非是經過加壓絕氧等特殊方法保存的咖啡豆，能維持豆內香氣與阻止排氣
不然正常保存並開封過的咖啡豆多數已徹底排氣與氧化，香氣早已走味，徒留些許滋味。

而沒了氣體的豆子在沖煮時，很快就會吸飽水分沉積在濾器底部造成堵塞，讓咖啡苦澀不堪
而粉層的變化與翻攪也是手沖非常重要的觀察點
失去了觀察粉層的機會也會讓練習效果大打折扣。

所以找個信任或上門品嚐過的店家
買包新鮮、有品質的精品咖啡豆，才是練習的正確道路。
如果能先去喝過店家煮的，來做為練習方向
也會是個簡易明瞭的練習目標。

別煮不好就亂調參數，都還沒搞清楚是參數錯了還是你手抖了

「百人百味」是手沖咖啡的迷人之處也是煩惱來源
同樣的豆子只要稍微調整研磨粗細、沖煮水溫、粉水比例等
就會有明顯的風味變化與口感差異，有不少人當咖啡煮的不滿意時
便任意調整研磨粗細與沖煮水溫等，好像在玩終極密碼一樣，數字對了咖啡就對了(?)。


很多人都知道一次最好只改一樣參數
尤其是練習、測試風味的時候，卻忘了「自己」也是一個重要參數。
我們不時會在講座上看到一個狀況

「流速太快了，時間太短了，是不是研磨該調細一點?」「嗯，是個辦法之一」

結果下一杯反而變成時間過久且堵塞不已，為什麼呢?
因為下意識覺得上一杯流太快，而使用了更細更緩的注水，導致粉層淤積、出水緩慢。

沒意識到自己的注水忽大忽小、忽快忽慢，每次注水都不穩定，卻不斷地調整參數，當然很難知道問題出在哪，造成每次沖煮都是個未知的狀態。

先求穩定，再求變化

同樣的豆子，每次沖都會有不同的風味展現，說好聽是層次變化，不好聽就是沖煮不穩定。

在還不熟悉各類參數影響前，可以以店家建議參數作為基礎，先使用確定可行的參數作為練習，等到風味輪廓都能穩定掌握後，再來調整參數找出最佳甜蜜點，會是個比較穩定的練習方向。

咖啡老實說系列-自家烘焙的限制與挑戰

咖啡老實說系列

自家烘焙沒告訴你的血與淚

在台灣，不管是在人潮滿滿的大台北或是離島偏鄉，都不難找到一家自家烘焙咖啡店，據統計全台至少有破千家的自家烘焙咖啡店，台灣大概是世界上自家烘焙咖啡店密度最高的國家了吧（烘豆師數量大概也快世界最多了...）。

相比於國外的烘焙廠進貨模式，台灣人似乎特別偏好自行烘焙來創造產品特色，進而達到市場區隔的效果。對於『自家ＸＸ』身為台灣人的我們似乎總難以抗拒，什麼『自家手作』、『自家栽種』到『Ｘ家家常菜』等，不時出現在我們周遭，這造就了台灣多元多樣的飲食文化，但大量『自家』下的同質競爭越多，我們所想要達成的差異化似乎也越來越難。

好的，既然我們是老實說系列，我們就要來談些殘酷的真實面（先轉過去擦兩行淚先）。
讓我們先思考個問題先吧，自家烘焙的目的是什麼?

「為了創造出獨一無二的咖啡風味並且做出市場區隔」
「市面上豆子都太糟糕了，沒有符合我喜好的咖啡豆，所以我只好自己烘」

台灣共有上千家的自家烘焙咖啡店與烘焙廠，真的沒一個烘焙風格是喜歡的或風格接近的嗎?又或者我們喝過的咖啡還太少，看過的世界還太小所以還沒找到而已呢?當然有一種可能是，找的到那感動你的那家店、那款豆，但可能在國外、或者進貨量較大導致成本實在太高了，以致於你決定投入時間與金錢於自己身上，開始努力追尋心目中的風味。

既然想要追尋心中風味，那你知道自己到底喜歡的是什麼風味嗎？能不能清楚明確的定義出來呢？如果你不知道你要追求的風味長什麼樣，那你怎麼找得到呢？是苦甜回甘的綿延尾韻？還是尾韻短促卻香氣爆棚的華麗風味？又或是酸甜平衡、變化十足的層次感？

常常我們都知道我們不喜歡什麼，但要明確說得出『喜歡』什麼卻不是那麼容易。曾聽自家烘焙店家，說喜歡咖啡的『原始風味』所以堅持淺焙，希望用簡單的方式展現出豆子『天然』的味道，既然都要做『自家烘焙』了，那不就是要有『自家』的味道嗎？如果自家烘焙只是為了呈現生豆的「原味」，那和台灣同樣擅長此道的咖啡烘焙廠一比，味道相仿但烘焙場價格卻更有競爭力，店家選擇自烘絕對不如和他們進貨來的明智！而烘焙到底有多花錢呢？就讓我們簡單來算一下

想開間咖啡店，一定自己烘焙嗎？

身為一個現役烘焙業者的角度，我們一定會跟你說『不要買，跟我們買就好』（自肥被揍）。

好啦說認真的，為什麼不是很推薦大家自行烘焙呢？絕對不是擔心更多人來競爭，最主要原因其實就是『成本』，要建置一間自烘店所要花的費用不低，對於剛創業的店家來說非常容易成為負擔。今天這篇我們只先專注在提供『優質咖啡』的成本（沒有人開自家烘焙是為了提供劣質咖啡為職志...吧？）。

昂貴的起手成本

身為一家烘焙業者買台自己的烘豆機應該是種直覺反應吧？但問題是一台穩定的烘豆機真的不便宜啊，像是我們燃木所用的台製全華R2遠紅外線烘豆機就要價28萬，而且還是兩公斤級的『台製機』。

如果使用知名進口機種如Probat、Gisen、Loring、Dierich等，一公斤級的至少都是60萬起跳，許多人使用的台製楊家一公斤大概也要十來萬，當然還有10萬元以下的小型烘豆機或者更小更便宜的烘豆機可以選擇，但穩定性跟產量效率是否足夠會是個大隱憂。

被遺忘的環境成本

買了烘豆機以後，還有麻煩的排煙問題要處理，通常還要買靜電處理機或後燃器來處理烘焙產生的油煙味，前者建置大概花費10～15萬左右，每個月還有約$1500的清潔花費，後者除味效果優秀但單價較高約30~40萬，也有瓦斯需要花費。

可不可以不要買？當然可以，只要你的地方鄰居不抗議、環保局不來查就沒問題。像是燃木所在的高雄邊緣地帶通常就沒人想理（噓...小聲點），但如果你是開在台北市區內......恩....大家要不要搬來南部呢？（笑）。千萬要避免租約、設備都進場了，被鄰居抗議到無法營業租約卻還要繼續就真的尷尬了。

弄一套穩定的烘豆設備至少要40萬左右，以5年攤提的話，每個月的設備成本就要增加$6666左右，還不包含店內其他如義式咖啡機、磨豆機等設備攤提呢....。好的，肯定有人會想說，誰說烘豆機一定要買這麼貴？RF300也可以烘豆啊，手網也可以啊！這些設備約幾萬內就解決了，手網甚至才幾千塊就解決了！誰跟你幾十萬去了。

時間就是金錢，體力不是本錢

是的，這些確實也是可行的設備選擇，手網甚至可以形成某種店家特色，先不討論手網、小鋼炮等烘焙器具易學難精且極難穩定的技術問題，今天我們先專注在烘豆的時間成本，手網產量通常只有75~150g的生豆左右，RF300則150g~300g左右，算上烘焙後的失水率，出來的產量大概要打個八折，所以RF300的產量約120g~240g之間，大概就是1/4磅～1/2磅豆子。

一鍋的烘焙時間以主流來說多是10分鐘上下，加上預熱、冷卻、秤重、善後清潔等，平均一鍋大概也要個15分鐘，所以一個八小時工作天下來大概32鍋附近，但若加上豆子的篩選、秤重、包裝、貼標、品管等又只有一人工作，大概只能處理20鍋左右是極限，也就是大概10磅左右的熟豆產量。

以市區店家來說，如果有在出義式或外帶，一週消耗個15磅左右是很正常的，加上維持單品3~5個品項的話（甚至更多），一週大概要準備20磅的豆子吧，如果又有兼售的咖啡豆就要更多的量。也就是說如果用300g的烘豆機一週至少要花16個小時在烘豆。

但如果早上都還要開店，豆子只能留到下班後烘焙，那7天當中有4天晚上你都要加班烘豆...，然後你的日子就會變成早上開店、晚上烘豆、睡個覺隔天繼續repeat，還要花時間去處理其餘生活雜務跟店面營銷問題....這樣子操.....身體遲早會抗議的。這樣下去不是人好店倒、就是店好人倒。

好啊，那我就買有足夠公斤數的烘豆機嘛。但這樣你的設備攤提成本就會一下子飆升，維修上的時間成本以及叫工人來的花費也跟著三級跳，還有你每一次的試驗烘焙及面對烘焙失敗的成本也是一下子翻了數倍，畢竟一台大公斤數的烘豆機，一鍋下去的豆子肯定不能太少。

自己烘有比較省嗎？市價大解密

十幾年前生豆報價單的重量起跳都是以袋起跳的（69kg），一般人也很難接觸到生豆資訊，沒有一定的量生豆商可能還不太愛理你。但在台灣這個超多自家烘焙的微型市場中，我們的生豆商也順應趨勢出現了他國少見的5kg小量販賣。

現在要在網路搜尋到生豆商，並且索取報價單是件非常容易的事情，這樣的狀況也讓台灣生豆市場越發透明，好處是價格亂哄抬的狀況會降低，壞處則是有心的消費者可能會質疑店家是不是『賺太大』？

在目前的咖啡熟豆市場中，似乎生豆1kg的購入價格作為半磅熟豆的販賣價格是最常見的價格參考。一公斤的生豆烘焙後約莫可以包裝成3.5包半磅咖啡豆，所以熟豆得物料成本約莫在3成。也就是說＄300的精品咖啡豆光生豆成本大概要$90塊，因此就會有人懷疑說『一包豆就賺$210，老闆你是不是暴利啊？』

但大家千萬別忘記人家可還有很多成本得算在內啊！店租、水電、設備攤提、通路管銷費用等...其實一包熟豆的物料成本，也不過就是一般餐飲業的物料成本罷了！！

而如果跟自家烘焙業者商業合作叫豆，折數大概也落在7~8折，拿的量穩定且大的話也許可以談到6至5折附近，而跟大型烘焙廠拉貨的話甚至可以買到市價的4、5折左右，但相對的一開始就要吃的量可能就不小，會有囤貨的風險。

所以自己烘焙有比較省嗎？

有省，但似乎不太多。出杯大概也就是多兩成的利潤吧，實質上還是要賣『豆子』產生的才會比較有感，如果單純出杯來說，半磅豆子大概可以煮10~13杯，以$300/半磅的精品豆來算，跟廠商拿談到七折來說，單杯成本大概就是從＄21降到＄16（物料成本加設備攤提），省了5塊，但你為了省這5塊，你每個月為了彌平設備攤提和一次拉生豆的資本，營業額至少要比非自烘純出杯多一萬元左右，並且還得犧牲休息時間進行烘焙。

所以跟別人進豆，雖然成本會貴＄5，但單杯價格反應個＄10塊其實就解決了...。這時我們也都還沒加入關於烘焙失敗、生豆挑選、庫存過季等風險成本。

所以自家烘焙這麼不可行嗎？其實不盡然，自家烘焙也還是有他的好處與優勢的。

但想要發揮自家烘焙的優勢之前，我們可能要先問問自己

『自家烘焙的目的與意義是什麼？』