-手沖咖啡的入門提案- ⟪該怎麼選濾杯？⟫

「我想要練習沖手沖咖啡，剛剛入門，有什麼推薦的濾杯嗎？」

今天燃木就以可玩性高、風格鮮明做出發點

推薦想跳坑…痾不是，想入門手沖練習的朋友幾個濾杯

-Hario V60系列-

自2004年Hario V60濾杯問世之後

這款濾杯迅速在國際賽場上和店家中被見到

成為了當前能見度最高，市占率應該也是最高的錐形濾杯

我們可以說Hario行銷做的好

更重要的是，V60的濾杯風格確實打中了當前咖啡市場講究的調性

「明亮奔放的果酸香氣、輕爽但不過水的果汁感」

由於這個濾杯特性的關係，燃木通常使用悶蒸後一注到底的方式注水

可以最大化表現出這個濾杯的特色

將咖啡前段酸甜感和香氣壓榨出來之後一口氣把層次感拉開

會有很奔放的香氣表現和酸甜平衡

喜歡果酸、高強度香氣表現的朋友，這個濾杯一定是練技術的首選

-KONO 名門/名人濾杯-

比起Hario

KONO的錐形濾杯可以說是行之有年的濾器了

自1975年問世以來

KONO的濾杯設計理念將重心放在「重回法蘭絨的風味」上

想表現出「甜感直接、味道層次分明、飽滿厚實的口感」

由於KONO肋骨設計的關係，水位高低會相當程度的影響流速

如果和V60相一比對就不難發現

同樣的悶蒸水量，KONO濾杯會滴入下壺的水會較少

對於KONO來說，那種現象稱做「風味累積」

可以有效讓一杯咖啡的風味在「高粉水比」的前提下完整萃取

完成飽滿厚實但乾淨的口感和風味表現

但沖煮起來不免容易有「淹水」的現象發生

建議在沖煮的時候，不要將濾杯裡的水全部流入下壺

比較不會有淹水到苦澀的問題發生

或者你會專門應對於KONO的KONO式沖煮法

那是最好不過的事了

如果你喜歡厚實、香甜，飽滿的味道表現，KONO濾杯絕對值得入手練習

對於自己控制風味能力以及控水能力有信心的朋友

可以選擇名門的第二、第三代濾杯

如果剛入門的，建議從名門一代濾杯，甚至名人濾杯開始入門

比較不會有淹水淹到寶寶嘴裡苦的問題XDD

-三洋 花瓣濾杯-

如果你覺得，上面兩種濾杯對你來說風格太過鮮明
你什麼風味都想試試看，但又暫時沒有買兩個濾杯的打算
偶爾想要厚實的甜感，偶爾想要明亮的果酸

那麼三洋 花瓣濾杯就是個可以考慮的選擇
這款濾杯的好處在於，他的流速會隨著水位高低有所改變
但是流速變化不會像KONO那樣劇烈

當他水位高於一定程度的時候，流速會開始變緩

所以今天，如果我想要讓咖啡甜感多一點

我可以把我的水位設定在7~8分滿，藉此延長萃取時間

如果我想要酸感香氣明亮一些，我可以用稍多的水悶蒸之後

把水位維持在五分滿保持高流速

所以是個可以通過注水方式「直觀」影響風味呈現的濾杯

所以不管是用來檢視自己對於風味萃取的理解

或者基於可以拿來一魚兩吃的方便性

它都是可以選擇的好濾杯

如果還不是這麼篤定自己的喜好，沒有想要明確練習的風味走向

或者是你本身就是嚐鮮型的咖啡愛好者

那麼，三洋花瓣濾杯可以做為你的第一個濾杯

彈性夠，協做練習的能力也有，就是少了點個性。

在有練習性和可玩性的前提下

燃木這次幫大家推薦了三個系列的濾杯
希望能夠協助大家找到並能煮出自己喜歡的咖啡風味
如果你是玩家，或是正想成為玩家的話
希望這篇能幫助到你

而接下來，我們的濾杯推薦&介紹

就開始要朝著市場能見度較低，但依舊有著其特色的「玩具」出發啦~

《說好的氣閥咧!?》−咖啡透氣閥的必要性？

今天有客人詢問為什豆袋上沒有氣閥了，又看到前輩的發文，討論包裝充氮的問題(也許不如想像的有效，目前未定論)

決定來半夜發神經一下(?

好的，我們不用氣閥主要有3個原因

1. 沒有氣閥，風味表現更好一些

我們曾經做過 有氣閥的鋁箔袋、氣閥貼住的鋁箔袋、沒氣閥鋁箔袋、牛奶玻璃瓶，同批次保存一周後的比較實驗
結論就是風味飽滿程度
牛奶玻璃瓶>沒氣閥鋁箔袋>氣閥貼住的鋁箔袋≒有氣閥的鋁箔袋

簡而言之，保存容器越能累積氣體壓力，就越有助於香氣分子溶於脂肪，讓沖煮時香氣更濃郁飽滿
學理上有可能，實測上至少我們也有相似體驗，既然有用所以我們採用。

2. 氣閥有可能失效，讓氣閥成為氧氣入口

曾聽前輩說便宜的氣閥有機率會失效，失效後可能成為「雙向透氣閥」!!
沒洩壓不打緊，成為袋子不可封閉的開孔，那代誌可就大條了....

那怎樣判斷氣閥品質，說實在我們不是相關專業因而無從判斷起，小量使用下也無從要求廠商與品管
感覺有點賭人品，我什麼都信，就是不信我的運氣...

3.開封後，氣閥即失去作用

失效的氣閥，既無法回收也無法再利用(重複洗淨裝填新豆不是個經濟環保的做法)
加上以上兩點，氣閥的功用就僅剩「別讓袋子撐爆」這主要功能(聞香絕對不是它的功能!)
而這樣用一次就得丟掉的東西，稍稍讓我們覺得浪費跟不環保(一顆氣閥要個一塊半呢)

我們也測試過，在深烘焙的情況下，有完整熱封的鋁箔袋從沒爆開過，連塑膠真空袋都沒撐爆過(上飛機就不確定了)
所以在我們豆豆很少會上飛機的情況下，我們認為沒氣閥的咖啡袋是更經濟、環保且有效保存的良好包材。

杯測的小眉角，淺焙深焙大不同

有在follow燃木的朋友應該都知道燃木除了常見淺中焙，也很喜歡中深焙的濃郁甘甜，像中深焙的『燃木配方-薪』一直都是南部口味長賣款。
而配方最麻煩的就是風味的穩定，所以每次烘焙後的杯測品管是必須的！

杯測是普遍認為最客觀、穩定、標準的檢驗方式了
多數時候為了避免沖煮落差的干擾，燃木會在烘焙日當天先做一次杯測
快速檢驗今日烘焙狀態，雖然豆子會太新鮮，但我們必須快速了解當日烘焙狀態
若有重大偏差才可以當下紀錄、調整
若要馬上重烘一鍋調整或者建立對照組，都必須在當天。

有常在杯測的朋友應該不難發現，在外面杯測時多數是淺中或中的焙度而已
甚少會出現中深、甚至深焙的豆子
就算有，大家似乎也都會皺一下眉頭，覺得案情不單純（？）
因為多數時候，中深焙以後的豆子在杯測表現上都不太討喜呀！
不是又苦又暗淡、就是味道都擠在一起了，即使是喜愛中深焙的燃木也常覺得"安捏母湯"。

雖然在杯測表現不如人意，但經驗上只要
多放個幾天或用正常沖煮方式如：手沖、賽風等
中深焙的風味便能有較好的呈現
但手沖、賽風等終究屬於帶有修飾性的沖煮方法，對於檢視烘焙結果來說是個不太穩定的檢驗方式
因為你可能很難在第一時間歸因到底是烘焙出問題還是沖煮出問題？

到底深焙在杯測容易出現什麼問題？

1.排氣旺盛

深焙比淺焙產生了更多的氣體在豆子內
當熱水一注下去，便可以發現它快速、劇烈地膨脹，而這也是深焙最大的阻礙。
劇烈膨脹的粉層，會影響杯測時的注水量，由於杯測都是利用相同的體積作為固定粉水比的參考，所以當深焙劇烈膨脹的粉層很快就讓粉層滿至杯緣，會造成實際注水量比預期還要少。
所以如果使用相同的豆重與杯測碗，深焙的粉水比容易比淺焙的來得濃，(原設定1:18但實際比例可能是1:17)

2.密度不同

咖啡豆經過烘焙後，體積會膨脹大概50％左右
膨脹程度隨著烘焙程度越深而增加，深焙有著更高的失重率與更低的密度
所以相同重量的深焙比淺焙的體積還要大，也因此會佔據杯測碗內更多的體積，
再度降低了沖煮水量跟拉高了粉水比
但這影響程度也許還要經過更仔細的測量，也許是可以忽略的誤差

3.不均勻的萃取

深焙比淺焙帶有更多的油脂，而這些油脂會讓咖啡粉變『黏』
就算是沒泛油光的中深焙你也可以在注水時發現他比淺焙更難攪開
因此我們就在想，深焙的粉層會不會因此無法均勻的浸潤與萃取？即使它是浸泡式的萃取

4.不同的萃取溫度

以我們常用來煮深焙的手法KONO為例，萃取的溫度是88℃，是要避免萃取出過多苦澀物質

加上深焙的豆子組織也比淺焙開，更容易釋放風味物質，所以跟淺焙一起杯測時用相同的93℃也許會造成較多的過度萃取？

上面四點是我們從觀察到的現象所作出的懷疑與推論，還有待更多的實驗來實證

到底深焙該不該用一樣的萃取條件？

如果不一樣，那怎樣的萃取條件才是客觀且經濟的做法？

咖啡老實說系列-自家烘焙的意義與目的

自家烘焙，不得不說已經是當前咖啡店的一個「趨勢」
不過，為什麼要做自家烘焙
許多人卻不見得想的這麼清楚
燃木以玩家時期，以及店家時期的經驗
統整出了幾個最常見的，想以「自家烘焙」為模式經營的咖啡店家
究竟除了成本考量的誤區之外
還有什麼想法？

我想做出「市場區隔」

這大概是最容易聽到的，想做自家烘焙店家說出的理由

的確，在現在的大環境中

做出「市場區隔」，大概是每個店家都得下苦心做的功課

以現在的咖啡市場來說

生豆來源透明且固定，大多是那幾間豆商

小資本的前提下，能做的店面營運模式也有限

最容易想像的市場區隔，大概也就是烘焙了

可惜，這也是最容易誤會的部分

「我是自己烘焙的，跟別家店不一樣！」

自己烘焙，一定跟別人不一樣嗎？

答案是肯定的，一定不一樣

從烘豆機型態、生豆保存狀態、烘焙環境差異、無意識的操作習慣.....

都會使的每個烘焙師之間的烘焙風味有所差異，要一樣幾乎不可能

所以你要說，用烘焙能做出市場差異，本身是沒有問題的

問題在於：做出的差異，消費者買不買單？

所謂的市場差異問題，比大多數人想的更嚴峻

可不是你的耶加雪菲有橘子味，我的耶加雪菲有葡萄柚和蜜糖香

我們兩個之間就有〝差異〞了

所謂的市場差異，最好明顯到「我不用買你的產品，都知道你跟別人不同」

即便不行，至少也得做到「任何人消費後都能體會到你跟別人不大一樣」

這才稱的上是做出了市場區隔

而市場區隔也不會只有『風味』這麼一回事而已
其實還會包含你的客群定位、品牌形象、價格區間、營運形態等

所以回過頭來，你必須去思考到底是在做市場區隔？還是想玩烘豆而已？

如果喜歡的咖啡豆，能在想開店的成本及地域範圍內弄到手

那，其實根本就沒有自家烘焙的必要性！

話又說回來，那又是在什麼情況下，開自家烘焙店是個合理的想法呢？

答案是：「開店需求的豆子，在成本或地域的限制下弄不到手。」

或者是  「以做出世界上最頂尖、最完美的咖啡為職志。」

「開店需求的豆子，在成本或地域的限制下弄不到手。」

燃木接觸過的店面中
有一些店家喜愛的豆子可能來自於國外
一開始開店只能小量進貨勢必虧本
或者是國內有喜愛的店家
但該店家並不提供豆子給其他店家作使用

在這個前提下，需要的豆子就只能以自家烘焙做為權宜之計了

這類型的店家多半屬於「不得不自烘」的類型
他們在供貨成本或者地區性的考量下
只能試圖以自家烘焙的方式來重現心目中的味道

但實際上最後能真的完成自己原本目的的店家，十不足一
大多會迫於經濟現實的考量，賣出一些自己的練習之作
把消費者當作白老鼠
佛性經營
實驗品的品質符合消費者需求你就活的下來
消費者不買單你就得說掰掰

要開這類型的自烘店，除了意志要夠堅定之外
最重要的是你開店前的資本額夠不夠你支撐自己的想法？

還有你購置烘焙相關器材時的心臟夠不夠大顆、錢包夠不夠深？

「以做出世界上最頂尖、最完美的咖啡為職志。」

或許有的人說：「這世界上哪有最完美的咖啡？」

是的，客觀的來說，一定沒有

真的以此為目標，開立自家烘焙店的人非常少

以燃木能找到的例子中，東京「琥珀咖啡館」、挪威「Tim Wendelboe」...

數家目前舉世有名的咖啡店皆屬此例

這些店家的自家烘焙宗旨都相當明確

但在這類型自家烘焙店的烘焙者心中，一定得有這樣子的咖啡樣貌存在

因此花費大量時間，不斷的努力與調整、進化自己的產品

以琥珀咖啡館來說，他們希望提供的是「平靜、柔和、乾淨但長遠的咖啡風味」

堅持「苦味與香甜的完美結合與更多可能」
所以在琥珀的店中，除了有諸多以咖啡為主體的創意飲品
更有許多陳年熟成，風味柔和特出的老豆可以選擇

以Tim Wendelboe來說，他們盡可能的追求將咖啡如同葡萄酒一般

一喝，你就能馬上將其味道與產地連結，並努力於將消費者與最根本的生產者對接
所以Tim Wendelboe的店裡沒有配方豆，都是以淺焙的單品呈現出最細緻的產地風味

這些自家烘焙店的喜好都相當明確，並且有為這些喜好投注一生心力的準備

仔細想想，你喜好的咖啡是什麼樣子，你想做怎樣的咖啡？

如果還是只停留於：「我喜歡甜一點、厚實一點」、「喜歡水果調性的風味」、「喜歡咖啡的原味」...

那麼，你對你風味的喜好還不夠明確

至少在自烘的道路上不夠明確

只說出自己喜歡什麼樣的「味道」是不夠的

對於豆子成品是否有明確的風味想象？

以及這些熟豆你希望到消費者嘴裡時有什麼樣子的感受？又該如何完美呈現？

必須要明確的信念貫徹你的產品中

如果你有這樣子明確的職志，自家烘焙自然是你的唯一出路

結論

當然，這兩個條件並不衝突，通常如果是基於第二個條件開業的店家

大概第一個條件也是絕對充分的

自家烘焙店的優勢，在於材料的自由度，以及完整貫徹自身信念於產品上

當你捫心自問

你喜歡的烘焙店家有哪些，他們能不能提供你開店時需要的豆子？

能不能幫助你在開屬於自己的店家時提供足夠的選擇

能不能滿足你對於產品的要求

如果你的答案是「是」，並且成本和運送上也都有足夠的方便

那你大可不必承擔多一層的商品品質控管風險

以及烘豆端龐大的技術與器械資本投入

自家烘焙的優勢，對於你的店來說，就毫無意義可言了。

還不如就將品管責任，交給你認為可以穩定烘出你喜歡的味道的烘焙店家
把省下來的資金，放在人事培養、品牌形象、行銷拓展等更容易讓消費者有感的區別上。

手沖新手卻總是不熟?練習手沖該注意的三個重點

「我手沖玩了一年多，煮出來的品質時好時壞，多數不大好喝，害我不是很敢沖給朋友喝，

到底該怎麼練才能煮的好喝?」

類似的問題燃木被問了不少次，觀察下來有幾個共通的現象

爛魚燒不出好菜，別再用過期咖啡豆啦!

在初學時，節省的我們，通常會覺得先拿便宜一點的來練習吧!壞了比較不心痛
所以練習時就會拿放很久的咖啡豆或者賣場廉價大包的商業咖啡來練習
想說練熟了再來煮好豆，結果就永遠都是生的....

省小錢花大錢，省錯地方走錯路
今天如果你是個第一次拿手沖壺、開磨豆機的初學小白
單純要先模擬手沖的準備流程或者義式的填壓動作，那使用廉價咖啡粉做為測試模擬當然是沒什麼問題的。

但如果今天你是要練習煮出令人讚賞的美味咖啡，那你就不能使用毫無風味、排氣可言的廉價、過期咖啡。

手沖是為了沖出咖啡內的美好香氣與滋味
所以如果你用沒什麼風味變化的商業咖啡，你將無法有效喝出你練習的差異
因為不管煮好煮壞，味道都差不多的「壞」，這樣你肯定無法知道你到底煮對了沒。

那如果是用品質不錯但放了很久的精品咖啡呢?(放了一年之類的)
除非是經過加壓絕氧等特殊方法保存的咖啡豆，能維持豆內香氣與阻止排氣
不然正常保存並開封過的咖啡豆多數已徹底排氣與氧化，香氣早已走味，徒留些許滋味。

而沒了氣體的豆子在沖煮時，很快就會吸飽水分沉積在濾器底部造成堵塞，讓咖啡苦澀不堪
而粉層的變化與翻攪也是手沖非常重要的觀察點
失去了觀察粉層的機會也會讓練習效果大打折扣。

所以找個信任或上門品嚐過的店家
買包新鮮、有品質的精品咖啡豆，才是練習的正確道路。
如果能先去喝過店家煮的，來做為練習方向
也會是個簡易明瞭的練習目標。

別煮不好就亂調參數，都還沒搞清楚是參數錯了還是你手抖了

「百人百味」是手沖咖啡的迷人之處也是煩惱來源
同樣的豆子只要稍微調整研磨粗細、沖煮水溫、粉水比例等
就會有明顯的風味變化與口感差異，有不少人當咖啡煮的不滿意時
便任意調整研磨粗細與沖煮水溫等，好像在玩終極密碼一樣，數字對了咖啡就對了(?)。


很多人都知道一次最好只改一樣參數
尤其是練習、測試風味的時候，卻忘了「自己」也是一個重要參數。
我們不時會在講座上看到一個狀況

「流速太快了，時間太短了，是不是研磨該調細一點?」「嗯，是個辦法之一」

結果下一杯反而變成時間過久且堵塞不已，為什麼呢?
因為下意識覺得上一杯流太快，而使用了更細更緩的注水，導致粉層淤積、出水緩慢。

沒意識到自己的注水忽大忽小、忽快忽慢，每次注水都不穩定，卻不斷地調整參數，當然很難知道問題出在哪，造成每次沖煮都是個未知的狀態。

先求穩定，再求變化

同樣的豆子，每次沖都會有不同的風味展現，說好聽是層次變化，不好聽就是沖煮不穩定。

在還不熟悉各類參數影響前，可以以店家建議參數作為基礎，先使用確定可行的參數作為練習，等到風味輪廓都能穩定掌握後，再來調整參數找出最佳甜蜜點，會是個比較穩定的練習方向。

咖啡老實說系列-自家烘焙的限制與挑戰

咖啡老實說系列

自家烘焙沒告訴你的血與淚

在台灣，不管是在人潮滿滿的大台北或是離島偏鄉，都不難找到一家自家烘焙咖啡店，據統計全台至少有破千家的自家烘焙咖啡店，台灣大概是世界上自家烘焙咖啡店密度最高的國家了吧（烘豆師數量大概也快世界最多了...）。

相比於國外的烘焙廠進貨模式，台灣人似乎特別偏好自行烘焙來創造產品特色，進而達到市場區隔的效果。對於『自家ＸＸ』身為台灣人的我們似乎總難以抗拒，什麼『自家手作』、『自家栽種』到『Ｘ家家常菜』等，不時出現在我們周遭，這造就了台灣多元多樣的飲食文化，但大量『自家』下的同質競爭越多，我們所想要達成的差異化似乎也越來越難。

好的，既然我們是老實說系列，我們就要來談些殘酷的真實面（先轉過去擦兩行淚先）。
讓我們先思考個問題先吧，自家烘焙的目的是什麼?

「為了創造出獨一無二的咖啡風味並且做出市場區隔」
「市面上豆子都太糟糕了，沒有符合我喜好的咖啡豆，所以我只好自己烘」

台灣共有上千家的自家烘焙咖啡店與烘焙廠，真的沒一個烘焙風格是喜歡的或風格接近的嗎?又或者我們喝過的咖啡還太少，看過的世界還太小所以還沒找到而已呢?當然有一種可能是，找的到那感動你的那家店、那款豆，但可能在國外、或者進貨量較大導致成本實在太高了，以致於你決定投入時間與金錢於自己身上，開始努力追尋心目中的風味。

既然想要追尋心中風味，那你知道自己到底喜歡的是什麼風味嗎？能不能清楚明確的定義出來呢？如果你不知道你要追求的風味長什麼樣，那你怎麼找得到呢？是苦甜回甘的綿延尾韻？還是尾韻短促卻香氣爆棚的華麗風味？又或是酸甜平衡、變化十足的層次感？

常常我們都知道我們不喜歡什麼，但要明確說得出『喜歡』什麼卻不是那麼容易。曾聽自家烘焙店家，說喜歡咖啡的『原始風味』所以堅持淺焙，希望用簡單的方式展現出豆子『天然』的味道，既然都要做『自家烘焙』了，那不就是要有『自家』的味道嗎？如果自家烘焙只是為了呈現生豆的「原味」，那和台灣同樣擅長此道的咖啡烘焙廠一比，味道相仿但烘焙場價格卻更有競爭力，店家選擇自烘絕對不如和他們進貨來的明智！而烘焙到底有多花錢呢？就讓我們簡單來算一下

想開間咖啡店，一定自己烘焙嗎？

身為一個現役烘焙業者的角度，我們一定會跟你說『不要買，跟我們買就好』（自肥被揍）。

好啦說認真的，為什麼不是很推薦大家自行烘焙呢？絕對不是擔心更多人來競爭，最主要原因其實就是『成本』，要建置一間自烘店所要花的費用不低，對於剛創業的店家來說非常容易成為負擔。今天這篇我們只先專注在提供『優質咖啡』的成本（沒有人開自家烘焙是為了提供劣質咖啡為職志...吧？）。

昂貴的起手成本

身為一家烘焙業者買台自己的烘豆機應該是種直覺反應吧？但問題是一台穩定的烘豆機真的不便宜啊，像是我們燃木所用的台製全華R2遠紅外線烘豆機就要價28萬，而且還是兩公斤級的『台製機』。

如果使用知名進口機種如Probat、Gisen、Loring、Dierich等，一公斤級的至少都是60萬起跳，許多人使用的台製楊家一公斤大概也要十來萬，當然還有10萬元以下的小型烘豆機或者更小更便宜的烘豆機可以選擇，但穩定性跟產量效率是否足夠會是個大隱憂。

被遺忘的環境成本

買了烘豆機以後，還有麻煩的排煙問題要處理，通常還要買靜電處理機或後燃器來處理烘焙產生的油煙味，前者建置大概花費10～15萬左右，每個月還有約$1500的清潔花費，後者除味效果優秀但單價較高約30~40萬，也有瓦斯需要花費。

可不可以不要買？當然可以，只要你的地方鄰居不抗議、環保局不來查就沒問題。像是燃木所在的高雄邊緣地帶通常就沒人想理（噓...小聲點），但如果你是開在台北市區內......恩....大家要不要搬來南部呢？（笑）。千萬要避免租約、設備都進場了，被鄰居抗議到無法營業租約卻還要繼續就真的尷尬了。

弄一套穩定的烘豆設備至少要40萬左右，以5年攤提的話，每個月的設備成本就要增加$6666左右，還不包含店內其他如義式咖啡機、磨豆機等設備攤提呢....。好的，肯定有人會想說，誰說烘豆機一定要買這麼貴？RF300也可以烘豆啊，手網也可以啊！這些設備約幾萬內就解決了，手網甚至才幾千塊就解決了！誰跟你幾十萬去了。

時間就是金錢，體力不是本錢

是的，這些確實也是可行的設備選擇，手網甚至可以形成某種店家特色，先不討論手網、小鋼炮等烘焙器具易學難精且極難穩定的技術問題，今天我們先專注在烘豆的時間成本，手網產量通常只有75~150g的生豆左右，RF300則150g~300g左右，算上烘焙後的失水率，出來的產量大概要打個八折，所以RF300的產量約120g~240g之間，大概就是1/4磅～1/2磅豆子。

一鍋的烘焙時間以主流來說多是10分鐘上下，加上預熱、冷卻、秤重、善後清潔等，平均一鍋大概也要個15分鐘，所以一個八小時工作天下來大概32鍋附近，但若加上豆子的篩選、秤重、包裝、貼標、品管等又只有一人工作，大概只能處理20鍋左右是極限，也就是大概10磅左右的熟豆產量。

以市區店家來說，如果有在出義式或外帶，一週消耗個15磅左右是很正常的，加上維持單品3~5個品項的話（甚至更多），一週大概要準備20磅的豆子吧，如果又有兼售的咖啡豆就要更多的量。也就是說如果用300g的烘豆機一週至少要花16個小時在烘豆。

但如果早上都還要開店，豆子只能留到下班後烘焙，那7天當中有4天晚上你都要加班烘豆...，然後你的日子就會變成早上開店、晚上烘豆、睡個覺隔天繼續repeat，還要花時間去處理其餘生活雜務跟店面營銷問題....這樣子操.....身體遲早會抗議的。這樣下去不是人好店倒、就是店好人倒。

好啊，那我就買有足夠公斤數的烘豆機嘛。但這樣你的設備攤提成本就會一下子飆升，維修上的時間成本以及叫工人來的花費也跟著三級跳，還有你每一次的試驗烘焙及面對烘焙失敗的成本也是一下子翻了數倍，畢竟一台大公斤數的烘豆機，一鍋下去的豆子肯定不能太少。

自己烘有比較省嗎？市價大解密

十幾年前生豆報價單的重量起跳都是以袋起跳的（69kg），一般人也很難接觸到生豆資訊，沒有一定的量生豆商可能還不太愛理你。但在台灣這個超多自家烘焙的微型市場中，我們的生豆商也順應趨勢出現了他國少見的5kg小量販賣。

現在要在網路搜尋到生豆商，並且索取報價單是件非常容易的事情，這樣的狀況也讓台灣生豆市場越發透明，好處是價格亂哄抬的狀況會降低，壞處則是有心的消費者可能會質疑店家是不是『賺太大』？

在目前的咖啡熟豆市場中，似乎生豆1kg的購入價格作為半磅熟豆的販賣價格是最常見的價格參考。一公斤的生豆烘焙後約莫可以包裝成3.5包半磅咖啡豆，所以熟豆得物料成本約莫在3成。也就是說＄300的精品咖啡豆光生豆成本大概要$90塊，因此就會有人懷疑說『一包豆就賺$210，老闆你是不是暴利啊？』

但大家千萬別忘記人家可還有很多成本得算在內啊！店租、水電、設備攤提、通路管銷費用等...其實一包熟豆的物料成本，也不過就是一般餐飲業的物料成本罷了！！

而如果跟自家烘焙業者商業合作叫豆，折數大概也落在7~8折，拿的量穩定且大的話也許可以談到6至5折附近，而跟大型烘焙廠拉貨的話甚至可以買到市價的4、5折左右，但相對的一開始就要吃的量可能就不小，會有囤貨的風險。

所以自己烘焙有比較省嗎？

有省，但似乎不太多。出杯大概也就是多兩成的利潤吧，實質上還是要賣『豆子』產生的才會比較有感，如果單純出杯來說，半磅豆子大概可以煮10~13杯，以$300/半磅的精品豆來算，跟廠商拿談到七折來說，單杯成本大概就是從＄21降到＄16（物料成本加設備攤提），省了5塊，但你為了省這5塊，你每個月為了彌平設備攤提和一次拉生豆的資本，營業額至少要比非自烘純出杯多一萬元左右，並且還得犧牲休息時間進行烘焙。

所以跟別人進豆，雖然成本會貴＄5，但單杯價格反應個＄10塊其實就解決了...。這時我們也都還沒加入關於烘焙失敗、生豆挑選、庫存過季等風險成本。

所以自家烘焙這麼不可行嗎？其實不盡然，自家烘焙也還是有他的好處與優勢的。

但想要發揮自家烘焙的優勢之前，我們可能要先問問自己

『自家烘焙的目的與意義是什麼？』

屹立60年的日系傳統手沖-松屋式手沖

    上一篇文章中提到，松屋式的萃取概念，幫助燃木得以在咖啡剛烘焙好，咖啡豆排氣還相當旺盛的前提下仍然可以保有足夠的萃取率，以及足夠乾淨的口感。

那麼松屋式的沖煮是怎麼辦到的呢？

    其實阿，前一篇文章中提到的「將咖啡粉撥開均勻貼於濾器壁」、「加蓋悶蒸」的手法，他的真實目的並不「只是」要避免剛烘焙好燥味和二氧化碳干擾

更完整的說法其實是：「要使進入萃取階段時的咖啡粉狀態一致」

    說的明白一點，我們一般情況下使用的悶蒸其實也是一樣的目的，只是大家應該也都有這樣的經驗，隨著時間的推移，豆子悶蒸的過程會越來越不膨(看起來越來越不賞心悅目)

所以今天的悶蒸30秒，跟後天的悶蒸30秒，其實預備萃取的效果是不一樣的

而除非日積月累的使用科學儀器計算，否則我們也沒有辦法知道今天的30秒是後天幾秒的效果

    松屋的前輩們受到的困擾則更勝於此，他們除了要面對店面中數支每天排氣狀況都不一樣的咖啡豆，想辦法把今天和後天的咖啡萃取的一樣之外；還要面對客人回家後咖啡豆可能儲存了兩個月沖煮狀態不好的疑難雜症(ㄎㄤˋ一ˋ)

終於有天前輩們就爆氣啦~

他們決定，既然抓不準排氣的狀態，那我就乾脆把氣通通排光光啦！(生氣)

這樣不管剛烘好一天還是兩個月，沖煮前咖啡粉的狀態就都會一樣啦！

    所以，才有了松屋式的前兩個步驟

「將咖啡粉撥開均勻貼於濾器壁」、「加蓋悶蒸三分鐘」

    可是氣都排光光了，這樣在沖煮的過程中不是很容易淹水導致萃取漏失嘛？ㄟ對，還真沒錯

所以松屋的前輩為了改進這點，將咖啡粉磨的hen粗，連帶的提高水溫

這樣發現不行，溫度太高還是會帶出咖啡粉表層的雜澀物質，但降低水溫的問題是，那可是1950年阿！那個年代可沒有家家戶戶都有溫度計這東西，這樣會被客訴的問題還是沒解決阿！

    所以決定維持原定的高水溫，也就是水一煮開就倒入壺中，這樣在手沖壺中的溫度大約是95℃，但是把水柱拉~~~的很高(30cm)來同時解決水溫過高和萃取力道不足這兩個問題。

  然後由於咖啡粉長時間的排氣吸水，風味物質已經很容易釋出，所以原本應該是1:10的粉水比，變成只需要1:5就可以把大量風味物質融入咖啡了，再多下去咖啡粉就開始釋出雜味了，但由於這樣沖煮出來的咖啡液很濃，還需要加水稀釋回1:10的粉水比濃度。

所以整套技術下來，發展完成的結果就是

1.折濾紙

2.將要的咖啡粉(一人份10~12克)放入濾紙，研磨刻度hen粗

3.使用湯匙在中間挖出一個大洞，將咖啡粉撥開均勻貼於濾器壁

4.使用95度的熱水，從離濾器約30公分高的地方以極小水柱注水，先從中央開始注水，有水進入下壺後開始繞圈將全部粉打溼

5.濾器上蓋上蓋子，悶蒸時間以三分鐘為基準

6.排氣完成後，使用95度的熱水，從離濾器約15公分高的地方以極小水柱注水，直到下壺至1：5的粉水比咖啡液   (EX：20g的粉萃取100c.c.的咖啡液)

7.加一倍熱水稀釋至1：10的粉水比即可

燃木以往在推廣日式沖煮法的時候，時常聽到一種說法
「日本的咖啡店很難願意把沖煮法分享清楚，總愛把手法搞的神神秘秘很難的樣子，神經質又難以重複驗證。」

    其實不是的，一些日本的老前輩相當熱衷於分享自己的經驗，只是一來他們可能不懂得當前主流咖啡業界使用的SCA術語，講起來難免有些雞同鴨講。

二來一個淵遠流長的手法，當中細節經過數代人的驗證和完善，眉角一多，自然難免在教授上有些言語上難以傳達的地方，若非親自體驗一遍，還真難明白每一個講究的用意何在。

而燃木推廣的用心也在於此，老前輩的智慧我們將盡力的使用我們台灣咖啡文化中大家都能明白的用語替大家轉譯，語言所傳達不了的，我們就用眼睛和經驗替你校正和逐一解釋所以，若是想更了解這走過60年的手沖技法，燃木的講座定然能滿足你不論你是想聽400年來的珈琲故事，或是專注於獲得眼前的新知。

  

『豐潤盃賽後經驗分享part 2-日系手法的變化應用』

豐潤盃賽後經驗分享
part 2

日系手法的變化應用

豐潤盃的另一大重點，便是烘焙完立即沖煮展演！

需要將剛烘焙好的咖啡，在短短一小時內直接進行沖煮，需在10分鐘內製作3份分別獨立沖煮的咖啡，所以不能只煮一大杯然後使用bi-plus水割的方式。

限時10分鐘，評分項目有風味、酸值、醇度、平衡感、烘焙瑕疵、專業演出、服務技巧，當中酸值跟風味分數x2。

  比賽不知道規則，就跟蒙著眼睛上戰場一樣

從評分表就可以粗略看出這次比賽著重的是什麼，而選手的目標就是在當中努力獲得最多分數。這次風味跟酸值分數x2，也就是說烘焙跟沖煮時你都必須想辦法讓酸值亮眼、風味飽滿明顯，所以低酸值的深烘焙應該會是較劣勢的，加上需要立即沖煮，養豆時間長的深焙也難以發揮長處，甚至會阻礙萃取。

這裡提一個很重要的一點，很多人會誤以為『酸質』這項，就是指酸的多寡，所以越酸越高分，事實上是大大的誤會了啊！因為是評價酸『質』而不是酸值啊，是酸的質感而不是數量，所已過多、刺激的酸是反而會扣分的。所以別再追求無極限的爆棚酸值啦！！

一定有人會想，這樣比賽不就很看主辦單位喜好嗎？『如果我們擅長的是甜感濃郁、口感溫潤的中深倍，比如長時間點滴的KONO沖煮，那不就幾乎不用比，光沖煮時間就先下去啦？』

關於這點我們認為.....嗯！真的先下去了！用KONO這種會超時的煮法不管煮得再好喝，幾乎是無法得名的。因為超時扣分超級重啊！超時一秒扣總分一分，但風味分數都是0.25在調整的啊!....沒錯我就是那個第一個上場第一個超時4秒的傻逼啦！

那為什麼要有這麼多限制呢？就不能慢慢煮嗎？

是這樣的，雖然風味很重要，但咖啡終究是要給客人喝的呀！沒有客人會喜歡久等的。而在忙碌的咖啡店中盡可能快速、俐落的完成出杯，也代表著營業額如何更快速的進來呀！所以如何有條不紊的沖煮準備、清晰易懂的顧客引導、專業準確的風味描述、俐落乾淨的吧檯維持等，都是為了讓顧客有著更完整美好的消費體驗，其實也很接地氣的。

而既然是比賽，那就必須有公開透明的評鑑標準與比賽方法，所以一定的框架是必然的，如果沒有個明確的比賽框架，那這樣每辦一次比賽大概就會有一堆客訴....光是風味誰覺得好誰覺得壞就會先吵不完了.....。所以比賽可以說是在主流標準與期待下，比誰做的最穩、最好、最快。

所以賽程上，10分鐘內要連續煮三杯又要加上講解與展演，時間真的非常緊湊，勢必得邊沖煮邊講解，在這樣一心二用的情況下，如果沒有預先將說詞背起來，背到像自動播放一樣，有87%機率就會吃螺絲→腦袋空白→亂了手腳。亂了手腳，就很容易做出多餘動作而拖長時間，所以如果想得名，賽前模擬與練習是必須的，重複的練習讓沖煮流程更快速俐落則是必經過程。

日系手法賽場上應用的可能與變通

好的，身為一個喜愛日式手法的燃木，想用日式手法卻又不能超時到底該怎辦呢？當然只能把握原則的調整手法啦！

這次沖煮最大的障礙就是剛烘焙好就得沖煮，大量的二氧化碳很容易讓水吃不進去而造成萃取率下降，同時剛烘好的躁感會讓口感非常粗糙澀口。所以我們想法很簡單，既然釋放氣體是最大阻礙，那就讓他盡可能的排氣就對了！我們利用松屋式的手法，將咖啡粉均勻撥開貼於濾杯壁，加蓋悶蒸一分半（原始三分鐘），讓二氧化碳盡可能地排除以達到口感乾淨的效果。

同時使用粕谷哲的四六沖煮的概念，總共分五段等量注入，間隔分別為一分半、一分鍾、45秒、30秒的漸進縮短，概念上也是利用長時間間隔讓排氣更多、萃取更完整，同時利用間隔注水下一杯，讓沖煮時間重疊進而加快出杯速度。

所以我們同時取用了兩種手法來做變通應用，利用松屋式去除燥味的干擾，達到乾淨的風味呈現與口感。四六則是短時間大量出杯並穩定萃取，讓出杯速率符合賽制要求。其中松屋式所達成的乾淨度在賽前練習時，讓陪練的朋友們都感到驚艷，竟然能讓剛烘好的咖啡有這樣清澈的口感。

這次並不是完整使用松屋式的傳統手法，而是個變通版本，相信大家會很好奇如果傳統松屋手法所展現的效果對吧！下篇文章我們會告訴大家傳統松屋式到底該如何設定參數與操作！敬請期待～