對於手沖的想像模板有九成九都長一個樣
就是拿個濾杯，先悶蒸、在注水、最後不要等水漏完在達到要的刻度(c.c.數)就移走
這樣子的作法，從路邊攤車，到最知名的精品咖啡店和連鎖店裡都能見到
大部分來說我們不會甫接觸手沖就拿個秤墊底下
也不會出新手村就想跳脫制式的窠臼
所以~~~
今天我們就來幫大家介紹，我們印象中的
所謂從「第三波精品咖啡浪潮」延伸出來的手沖概念
並且對參數影響一一揭密
首先，為什麼要特別說是從「第三波精品咖啡浪潮」延伸出來的手沖概念呢？
先前提過了，第三波精品咖啡的重點在於「最忠實的去呈現 (烘焙師心中的) 產地風味」
那麼，從其延伸出來的手沖概念，自然也就依從於這個原則之下
一杯咖啡，能溶於水的物質有限，而其中也有好有壞
同樣一杯沖咖啡用的水，也有其溶解度的限制
如何在有限的溶解度中，盡可能地塞進代表產地的好風味，便是手沖的技巧所在
手沖參數一：刻度
刻度小，接觸水的表面積大，物質溶出速度較快
刻度大，接觸水的表面積小，物質溶出速度較慢
這雖然還牽涉到顆粒形狀的差異，但事先簡而略知的帶過就好
手沖參數二：水溫
溫度高，較易萃取出物質
溫度低，相對較難萃取出物質
手沖參數三：水流大小
水流較大，接觸咖啡粉的時間就相對少 (因為濾杯端壓力到一個程度就會流到下壺)
水流較小，接觸咖啡粉的時間就多，因此萃取的物質也較多
手沖參數四：流速
水流較大，接觸咖啡粉的時間就相對少
(分次注水也是一樣的概念，但又牽涉到濾杯導流的進階問題)
水流較小，接觸咖啡粉的時間就多，因此萃取的物質也較多
手沖參數五：粉水比(幾克粉沖多少克的水)
粉水比高，萃出物質多
粉水比低，萃出物質少
講完了...才怪
所謂的物質，之前的文章中有提過較易溶於水和相對不易的
易溶於水的〝好味道〞，是酸香味
相對不容易溶的〝好味道〞，是甜味和油脂 (甘苦味也是，但第三波精品咖啡不談苦)
還有所謂的〝糟味道〞，就是澀(容易溶的)、咬喉的藥苦味、焦味(不容易溶的)等等
那麼~所謂「萃取出來的物質」是指什麼呢？
答案是：「全部一起」
好家在定量的水只能承接固定量的溶出物質
較易溶出的味道的「上車」速度快，單位時間內就會溶入比較多的易溶出味道
上面所說的全部參數如果往〝易萃出〞的方向調整，則容易得到一杯偏酸的咖啡
但是由於酸、澀的分子不是絕對誰先誰後
所以我們需要後段的「甜、油脂」來掩蓋澀，襯托酸香
但是雖說第三波精品咖啡的淺焙概念不易出現咬喉的藥苦味、焦味
但如果我們把參數都往後調，很可能得到的就是一杯有口感的甜水......
問題來了~一杯咖啡如果只有酸香，沒有油脂和甜味，應該不能算是杯好的精品，反之亦然
所以，
所以，
「平衡」才是重點，如何讓好味道平衡，又能掩住澀味的缺失？
我們也很想知道答案，但是畢竟每隻咖啡所含物質不同，每個人口味喜好的平衡點也不同
什麼是平衡，恐怕只能多沖幾次來累積手感捕捉了
筆者在此只能提供概念，讓大家不至於知其然而不知其所以然。
畢竟，咖啡世界深如海，非三言兩語能道盡阿~
一樣，如果有想知道更詳細資訊或者疑問，都可以在下面留言，或者私訊我們吧
