應該有的人會覺得奇怪，我們上一篇的文章中
為什麼會先提及世界冠軍篩細粉的手段之後
再提及不篩細粉其實會讓咖啡的風味比較完整這一件事情
這樣不是互相矛盾嗎？
其實阿，這中間我們少提及了一個煮咖啡中最重要的變因
也是手沖咖啡最值得探討與玩味的變因 ─ 手法
篩細粉的理由一：高強度、高萃取率手法
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這裡就可以直接搬出手沖冠軍Matt Perger做為一個範例了
為什麼Matt Perger的手沖手法盡可能的得篩去細粉？
因為，他的手法是極高強度的萃取方式，所謂的「細粉攪拌法」
在高強度的萃取環境中
舉凡高水溫、長時間、強力擾動、細顆粒、高粉水比…等等的做法
其實都會讓咖啡粉釋出較多的風味物質，也就是「高萃取率」
而Matt Perger的手沖手法，來人，上連結！
影片中，咖啡粉的顆粒是用義式研磨機偏粗的顆粒進行萃取
但在一般磨豆機的研磨粗細上，仍大概介於1~2之間，算是很細的研磨
並且影片中沒提及水溫，當初Matt Perger使用的是95度的水溫
再輔以攪拌的強力擾動來增強萃取率
這樣的萃取手法，將咖啡的萃取率逼至23%，也難怪必須篩去細粉
如果不篩去細粉，很可能細粉本身的萃取率會逼近萃取極限
使一杯咖啡中充滿了雜味、澀味等不好的風味。
所以，當您要想將一杯咖啡的風味萃取到極致
無論您是想使用高水溫、長時間、強力擾動、細顆粒…等做法
篩去細粉，絕對是您一個可以參考的做法。
篩細粉的理由二：避免變味與變質
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不知道大家有沒有想過，咖啡為什麼會變味？
除去味蕾在不同的溫度區間對於風味敏感度不同的限制下
其實咖啡煮完後也是會有變質的問題
其中以『油脂』的影響為最
而細粉其實就是釋出油脂最快也最多的主因
油脂的氧化與劣變，其實就是咖啡為什麼放了一陣子之後會濁濁的
並且有一股奇怪的發酵味、木質味的主因
篩去細粉，可以有效的減少油脂的釋出
自然也就可以有效的減少變味和延長咖啡的保存期限
當你可能比較忙碌，早上煮的咖啡可能需要喝到下午
篩去細粉就會是一個對健康比較好的做法
至於油脂的釋出的詳細內容
諸如對健康的影響、對風味口感的影響
就可以詳見我們之前的那篇
以上的部份我們都是針對「細粉全篩」的建議
接下來還有更多關於細粉的應用技巧、不篩細粉的手法概念等等
想知道的更詳細的朋友不要錯過了喔~
