2018年5月3日 星期四

咖啡細粉之於手沖技巧(上) ─ 細粉全篩的兩大理由



細粉是什麼?簡單來說,就是明顯小於你研磨預期粗細的咖啡顆粒

應該有的人會覺得奇怪,我們上一篇的文章中

為什麼會先提及世界冠軍篩細粉的手段之後

再提及不篩細粉其實會讓咖啡的風味比較完整這一件事情

這樣不是互相矛盾嗎?

其實阿,這中間我們少提及了一個煮咖啡中最重要的變因

也是手沖咖啡最值得探討與玩味的變因 手法



篩細粉的理由一:高強度、高萃取率手法
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這裡就可以直接搬出手沖冠軍Matt Perger做為一個範例了

為什麼Matt Perger的手沖手法盡可能的得篩去細粉?

因為,他的手法是極高強度的萃取方式,所謂的「細粉攪拌法」

在高強度的萃取環境中

舉凡高水溫、長時間、強力擾動、細顆粒、高粉水比…等等的做法

其實都會讓咖啡粉釋出較多的風味物質,也就是「高萃取率」

Matt Perger的手沖手法,來人,上連結!


影片中,咖啡粉的顆粒是用義式研磨機偏粗的顆粒進行萃取

但在一般磨豆機的研磨粗細上,仍大概介於1~2之間,算是很細的研磨

並且影片中沒提及水溫,當初Matt Perger使用的是95度的水溫

再輔以攪拌的強力擾動來增強萃取率

這樣的萃取手法,將咖啡的萃取率逼至23%,也難怪必須篩去細粉

如果不篩去細粉,很可能細粉本身的萃取率會逼近萃取極限

使一杯咖啡中充滿了雜味、澀味等不好的風味。

所以,當您要想將一杯咖啡的風味萃取到極致

無論您是想使用高水溫、長時間、強力擾動、細顆粒…等做法

篩去細粉,絕對是您一個可以參考的做法。


篩細粉的理由二:避免變味與變質
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不知道大家有沒有想過,咖啡為什麼會變味?

除去味蕾在不同的溫度區間對於風味敏感度不同的限制下

其實咖啡煮完後也是會有變質的問題

其中以『油脂』的影響為最

而細粉其實就是釋出油脂最快也最多的主因



油脂的氧化與劣變,其實就是咖啡為什麼放了一陣子之後會濁濁的

並且有一股奇怪的發酵味、木質味的主因

篩去細粉,可以有效的減少油脂的釋出

自然也就可以有效的減少變味和延長咖啡的保存期限

當你可能比較忙碌,早上煮的咖啡可能需要喝到下午

篩去細粉就會是一個對健康比較好的做法

至於油脂的釋出的詳細內容

諸如對健康的影響、對風味口感的影響

就可以詳見我們之前的那篇




以上的部份我們都是針對「細粉全篩」的建議

接下來還有更多關於細粉的應用技巧、不篩細粉的手法概念等等

想知道的更詳細的朋友不要錯過了喔~

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