2017年5月6日 星期六

手沖的文化差異!? Part 1. 談談平常經驗的手沖吧~

普遍地來說,包括我們在進入手沖的時候
對於手沖的想像模板有九成九都長一個樣
就是拿個濾杯,先悶蒸、在注水、最後不要等水漏完在達到要的刻度(c.c.數)就移走
這樣子的作法,從路邊攤車,到最知名的精品咖啡店和連鎖店裡都能見到










大部分來說我們不會甫接觸手沖就拿個秤墊底下
也不會出新手村就想跳脫制式的窠臼
所以~~~
今天我們就來幫大家介紹,我們印象中的
所謂從「第三波精品咖啡浪潮」延伸出來的手沖概念
並且對參數影響一一揭密

首先,為什麼要特別說是從「第三波精品咖啡浪潮」延伸出來的手沖概念呢?
先前提過了,第三波精品咖啡的重點在於「最忠實的去呈現 (烘焙師心中的) 產地風味」
那麼,從其延伸出來的手沖概念,自然也就依從於這個原則之下
一杯咖啡,能溶於水的物質有限,而其中也有好有壞
同樣一杯沖咖啡用的水,也有其溶解度的限制
如何在有限的溶解度中,盡可能地塞進代表產地的好風味,便是手沖的技巧所在

手沖參數一:刻度
刻度小,接觸水的表面積大,物質溶出速度較快
刻度大,接觸水的表面積小,物質溶出速度較慢
這雖然還牽涉到顆粒形狀的差異,但事先簡而略知的帶過就好

手沖參數二:水溫
溫度高,較易萃取出物質
溫度低,相對較難萃取出物質

手沖參數三:水流大小
水流較大,接觸咖啡粉的時間就相對少 (因為濾杯端壓力到一個程度就會流到下壺)
水流較小,接觸咖啡粉的時間就多,因此萃取的物質也較多

手沖參數四:流速
水流較大,接觸咖啡粉的時間就相對少 
(分次注水也是一樣的概念,但又牽涉到濾杯導流的進階問題)
水流較小,接觸咖啡粉的時間就多,因此萃取的物質也較多

手沖參數五:粉水比(幾克粉沖多少克的水)
粉水比高,萃出物質多
粉水比低,萃出物質少

講完了...才怪
所謂的物質,之前的文章中有提過較易溶於水和相對不易的
易溶於水的〝好味道〞,是酸香味
相對不容易溶的〝好味道〞,是甜味和油脂  (甘苦味也是,但第三波精品咖啡不談苦)
還有所謂的〝糟味道〞,就是澀(容易溶的)、咬喉的藥苦味、焦味(不容易溶的)等等
那麼~所謂「萃取出來的物質」是指什麼呢?
答案是:「全部一起」
好家在定量的水只能承接固定量的溶出物質
較易溶出的味道的「上車」速度快,單位時間內就會溶入比較多的易溶出味道

上面所說的全部參數如果往〝易萃出〞的方向調整,則容易得到一杯偏酸的咖啡
但是由於酸、澀的分子不是絕對誰先誰後
所以我們需要後段的「甜、油脂」來掩蓋澀,襯托酸香
但是雖說第三波精品咖啡的淺焙概念不易出現咬喉的藥苦味、焦味
但如果我們把參數都往後調,很可能得到的就是一杯有口感的甜水......


問題來了~一杯咖啡如果只有酸香,沒有油脂和甜味,應該不能算是杯好的精品,反之亦然
所以,

平衡才是重點,如何讓好味道平衡,又能掩住澀味的缺失?

我們也很想知道答案,但是畢竟每隻咖啡所含物質不同,每個人口味喜好的平衡點也不同
什麼是平衡,恐怕只能多沖幾次來累積手感捕捉了
筆者在此只能提供概念,讓大家不至於知其然而不知其所以然。

畢竟,咖啡世界深如海,非三言兩語能道盡阿~

一樣,如果有想知道更詳細資訊或者疑問,都可以在下面留言,或者私訊我們吧

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