屹立60年的日系傳統手沖-松屋式手沖

    上一篇文章中提到，松屋式的萃取概念，幫助燃木得以在咖啡剛烘焙好，咖啡豆排氣還相當旺盛的前提下仍然可以保有足夠的萃取率，以及足夠乾淨的口感。

那麼松屋式的沖煮是怎麼辦到的呢？

    其實阿，前一篇文章中提到的「將咖啡粉撥開均勻貼於濾器壁」、「加蓋悶蒸」的手法，他的真實目的並不「只是」要避免剛烘焙好燥味和二氧化碳干擾

更完整的說法其實是：「要使進入萃取階段時的咖啡粉狀態一致」

    說的明白一點，我們一般情況下使用的悶蒸其實也是一樣的目的，只是大家應該也都有這樣的經驗，隨著時間的推移，豆子悶蒸的過程會越來越不膨(看起來越來越不賞心悅目)

所以今天的悶蒸30秒，跟後天的悶蒸30秒，其實預備萃取的效果是不一樣的

而除非日積月累的使用科學儀器計算，否則我們也沒有辦法知道今天的30秒是後天幾秒的效果

    松屋的前輩們受到的困擾則更勝於此，他們除了要面對店面中數支每天排氣狀況都不一樣的咖啡豆，想辦法把今天和後天的咖啡萃取的一樣之外；還要面對客人回家後咖啡豆可能儲存了兩個月沖煮狀態不好的疑難雜症(ㄎㄤˋ一ˋ)

終於有天前輩們就爆氣啦~

他們決定，既然抓不準排氣的狀態，那我就乾脆把氣通通排光光啦！(生氣)

這樣不管剛烘好一天還是兩個月，沖煮前咖啡粉的狀態就都會一樣啦！

    所以，才有了松屋式的前兩個步驟

「將咖啡粉撥開均勻貼於濾器壁」、「加蓋悶蒸三分鐘」

    可是氣都排光光了，這樣在沖煮的過程中不是很容易淹水導致萃取漏失嘛？ㄟ對，還真沒錯

所以松屋的前輩為了改進這點，將咖啡粉磨的hen粗，連帶的提高水溫

這樣發現不行，溫度太高還是會帶出咖啡粉表層的雜澀物質，但降低水溫的問題是，那可是1950年阿！那個年代可沒有家家戶戶都有溫度計這東西，這樣會被客訴的問題還是沒解決阿！

    所以決定維持原定的高水溫，也就是水一煮開就倒入壺中，這樣在手沖壺中的溫度大約是95℃，但是把水柱拉~~~的很高(30cm)來同時解決水溫過高和萃取力道不足這兩個問題。

  然後由於咖啡粉長時間的排氣吸水，風味物質已經很容易釋出，所以原本應該是1:10的粉水比，變成只需要1:5就可以把大量風味物質融入咖啡了，再多下去咖啡粉就開始釋出雜味了，但由於這樣沖煮出來的咖啡液很濃，還需要加水稀釋回1:10的粉水比濃度。

所以整套技術下來，發展完成的結果就是

1.折濾紙

2.將要的咖啡粉(一人份10~12克)放入濾紙，研磨刻度hen粗

3.使用湯匙在中間挖出一個大洞，將咖啡粉撥開均勻貼於濾器壁

4.使用95度的熱水，從離濾器約30公分高的地方以極小水柱注水，先從中央開始注水，有水進入下壺後開始繞圈將全部粉打溼

5.濾器上蓋上蓋子，悶蒸時間以三分鐘為基準

6.排氣完成後，使用95度的熱水，從離濾器約15公分高的地方以極小水柱注水，直到下壺至1：5的粉水比咖啡液   (EX：20g的粉萃取100c.c.的咖啡液)

7.加一倍熱水稀釋至1：10的粉水比即可

燃木以往在推廣日式沖煮法的時候，時常聽到一種說法
「日本的咖啡店很難願意把沖煮法分享清楚，總愛把手法搞的神神秘秘很難的樣子，神經質又難以重複驗證。」

    其實不是的，一些日本的老前輩相當熱衷於分享自己的經驗，只是一來他們可能不懂得當前主流咖啡業界使用的SCA術語，講起來難免有些雞同鴨講。

二來一個淵遠流長的手法，當中細節經過數代人的驗證和完善，眉角一多，自然難免在教授上有些言語上難以傳達的地方，若非親自體驗一遍，還真難明白每一個講究的用意何在。

而燃木推廣的用心也在於此，老前輩的智慧我們將盡力的使用我們台灣咖啡文化中大家都能明白的用語替大家轉譯，語言所傳達不了的，我們就用眼睛和經驗替你校正和逐一解釋所以，若是想更了解這走過60年的手沖技法，燃木的講座定然能滿足你不論你是想聽400年來的珈琲故事，或是專注於獲得眼前的新知。

  

『豐潤盃賽後經驗分享part 2-日系手法的變化應用』

豐潤盃賽後經驗分享
part 2

日系手法的變化應用

豐潤盃的另一大重點，便是烘焙完立即沖煮展演！

需要將剛烘焙好的咖啡，在短短一小時內直接進行沖煮，需在10分鐘內製作3份分別獨立沖煮的咖啡，所以不能只煮一大杯然後使用bi-plus水割的方式。

限時10分鐘，評分項目有風味、酸值、醇度、平衡感、烘焙瑕疵、專業演出、服務技巧，當中酸值跟風味分數x2。

  比賽不知道規則，就跟蒙著眼睛上戰場一樣

從評分表就可以粗略看出這次比賽著重的是什麼，而選手的目標就是在當中努力獲得最多分數。這次風味跟酸值分數x2，也就是說烘焙跟沖煮時你都必須想辦法讓酸值亮眼、風味飽滿明顯，所以低酸值的深烘焙應該會是較劣勢的，加上需要立即沖煮，養豆時間長的深焙也難以發揮長處，甚至會阻礙萃取。

這裡提一個很重要的一點，很多人會誤以為『酸質』這項，就是指酸的多寡，所以越酸越高分，事實上是大大的誤會了啊！因為是評價酸『質』而不是酸值啊，是酸的質感而不是數量，所已過多、刺激的酸是反而會扣分的。所以別再追求無極限的爆棚酸值啦！！

一定有人會想，這樣比賽不就很看主辦單位喜好嗎？『如果我們擅長的是甜感濃郁、口感溫潤的中深倍，比如長時間點滴的KONO沖煮，那不就幾乎不用比，光沖煮時間就先下去啦？』

關於這點我們認為.....嗯！真的先下去了！用KONO這種會超時的煮法不管煮得再好喝，幾乎是無法得名的。因為超時扣分超級重啊！超時一秒扣總分一分，但風味分數都是0.25在調整的啊!....沒錯我就是那個第一個上場第一個超時4秒的傻逼啦！

那為什麼要有這麼多限制呢？就不能慢慢煮嗎？

是這樣的，雖然風味很重要，但咖啡終究是要給客人喝的呀！沒有客人會喜歡久等的。而在忙碌的咖啡店中盡可能快速、俐落的完成出杯，也代表著營業額如何更快速的進來呀！所以如何有條不紊的沖煮準備、清晰易懂的顧客引導、專業準確的風味描述、俐落乾淨的吧檯維持等，都是為了讓顧客有著更完整美好的消費體驗，其實也很接地氣的。

而既然是比賽，那就必須有公開透明的評鑑標準與比賽方法，所以一定的框架是必然的，如果沒有個明確的比賽框架，那這樣每辦一次比賽大概就會有一堆客訴....光是風味誰覺得好誰覺得壞就會先吵不完了.....。所以比賽可以說是在主流標準與期待下，比誰做的最穩、最好、最快。

所以賽程上，10分鐘內要連續煮三杯又要加上講解與展演，時間真的非常緊湊，勢必得邊沖煮邊講解，在這樣一心二用的情況下，如果沒有預先將說詞背起來，背到像自動播放一樣，有87%機率就會吃螺絲→腦袋空白→亂了手腳。亂了手腳，就很容易做出多餘動作而拖長時間，所以如果想得名，賽前模擬與練習是必須的，重複的練習讓沖煮流程更快速俐落則是必經過程。

日系手法賽場上應用的可能與變通

好的，身為一個喜愛日式手法的燃木，想用日式手法卻又不能超時到底該怎辦呢？當然只能把握原則的調整手法啦！

這次沖煮最大的障礙就是剛烘焙好就得沖煮，大量的二氧化碳很容易讓水吃不進去而造成萃取率下降，同時剛烘好的躁感會讓口感非常粗糙澀口。所以我們想法很簡單，既然釋放氣體是最大阻礙，那就讓他盡可能的排氣就對了！我們利用松屋式的手法，將咖啡粉均勻撥開貼於濾杯壁，加蓋悶蒸一分半（原始三分鐘），讓二氧化碳盡可能地排除以達到口感乾淨的效果。

同時使用粕谷哲的四六沖煮的概念，總共分五段等量注入，間隔分別為一分半、一分鍾、45秒、30秒的漸進縮短，概念上也是利用長時間間隔讓排氣更多、萃取更完整，同時利用間隔注水下一杯，讓沖煮時間重疊進而加快出杯速度。

所以我們同時取用了兩種手法來做變通應用，利用松屋式去除燥味的干擾，達到乾淨的風味呈現與口感。四六則是短時間大量出杯並穩定萃取，讓出杯速率符合賽制要求。其中松屋式所達成的乾淨度在賽前練習時，讓陪練的朋友們都感到驚艷，竟然能讓剛烘好的咖啡有這樣清澈的口感。

這次並不是完整使用松屋式的傳統手法，而是個變通版本，相信大家會很好奇如果傳統松屋手法所展現的效果對吧！下篇文章我們會告訴大家傳統松屋式到底該如何設定參數與操作！敬請期待～

豐潤盃賽後經驗分享-框架內的烘焙練習

豐潤盃賽後經驗分享

框架內的烘焙練習

好了，今年也跟風報名參加了豐潤盃烘焙沖煮賽，絕對不是因為報不上WCE跟看上豐厚的獎品！

    這次的比賽比較特別的是『烘焙』＋『沖煮』同時一起的比賽，要50分鐘內烘焙好單獨一鍋咖啡豆，並在一小時內上場進行沖煮，沖煮方式以不插電的手作沖煮為主。   

   

主辦單位表示，他們會辦這比賽是因為現在自家烘焙店越來越多，通常店家需要自行烘焙後，自行沖煮給客人，多數客人喝到的咖啡是經過『沖煮』修飾的，而不是杯測風味，所以相較傳統純以杯測形式來評鑑，這樣烘焙+沖煮的方式應該是比較接地氣與反應現實的，好像也挺有道理的。

臨場判斷與賽前練習

烘焙比賽時，時間雖然有50分鐘，最多可以烘三鍋，但在一個完全陌生的場合與烘豆機面前，會需要花點時間了解眼前這台烘豆機的風門火力配比的，這樣才有可能重現你練習時的烘焙曲線與風味。

比賽時的4台烘豆機風火配比狀況一定都有落差，而且還滿不小的，比如初賽抽到2號機的應該可以說是機王...那個風門幾乎跟沒有一樣，風門最大的情況下拿掉探豆棒煙還會直接從探豆口大量冒出來.....。後來決賽的4號機則完全沒有這個問題（2號機連瓦斯量都很奇怪呢）

但烘豆機不一樣的問題，幾乎是某種機械性上的無可避免，所以短時間內如何判斷、掌握鍋爐狀態與生豆反應變成一個很重要的能力，因為你是無法杯測後再去調整的，你必須在烘焙完成後直接判斷這一鍋的風味輪廓。這部分其實很仰賴賽前模擬練習跟曲線預跑，因為在陌生的烘豆機下，要穩定拿分應該是要設定好烘豆策略與曲線，而比賽時就是力求完整複製。

第一鍋可能因機器特性稍有差異而不準，那第二鍋就是拿來修正。所以只是熟記曲線其實是沒用的，而是了解鍋爐狀態並立即調整！如果有無可避免的外力問題時，該如何讓損失降到最低，也著實考驗著大家是否影調整應變能力。

烘焙賽時該怎麼烘比較容易高分？

說實在沒看到別人評分表、又沒法喝到咖啡的情況下是說不準的。

但從不少人展演時的敘述來看，包括我在內似乎滿多人都選擇大火大風門＆較短時間的快烘形式，應該都是希望能透過較大的豆體膨脹度，讓香氣有最大程度的展現，蓬鬆的豆體組織也有助於提升萃取率。

至少這屆冠軍也是以九分半的快烘手法為主，恩～跟我的目的一樣呢（硬要沾光）。

其實以杯測方式評鑑時，這樣的烘法依然很常見，即使隔了一天才杯測，咖啡豆的能熟成的程度還是有限，若用平常店務型的烘法真的要獲高分是比較難的。

比賽型 v.s 店務型，更接地氣的可能？

但大火大風的比賽型烘法，香氣跟酸甜感雖然都比較好，但來得快去得也快，通常開封後沒幾天就快速衰退了，較長且完整發展的店務型烘法則比較沒有這種問題，畢竟對消費者來說買包豆子三四天內就得喝完、重買，應該沒幾個人吃得消，長期下來也很累人。

所以如果以後有一個比賽，可以讓店家使用熟悉的自家烘豆機，並且可以自行選擇烘焙時間，只要在指定日期交豆供評鑑即可，除了有專業評審杯測評鑑外，更加入民眾票選，會不會更接地氣、更有趣呢？

甚至像北歐盃一樣，烘焙成品在比賽期間必須同步於店內販售，這樣民眾就更有機會了解比賽的美好風味，也讓比賽完的冠軍是更符合市場需求的，冠軍風味可能未必是所有人都愛，所以就算沒得名的店家，在比賽期間也能獲得曝光與客流量，讓更多民眾參與及更多良性的商業互動，讓更多人愛上咖啡進而擴大市場，我想以咖啡為業的選手們無非也都是希望比賽後能有更好的收益對吧？

今天就先記錄與分享關於烘焙的感想，下半段的沖煮會獨立一篇與大家分享的。：）




  

關於咖啡中的『澀』-不可思議的泡泡

提到咖啡中的泡沫，大家會想到什麼？

一般來說的第一印象，應該都是義式濃縮上面浮著的那一大層「Crema」

常聽到的說法是，那一層Crema是香氣和口感很重要的來源

但實際上，這真的是泡沫的全部樣貌嗎…

「在我的經驗當中，除去了泡沫的ESPRESSO，可以很大幅度的降低令人不悅的味道。」   

                                                                                                                                            ─旦部幸博

旦部幸博是何許人也？

他是日本知名的咖啡部落格「百珈苑」的撰寫人

對台灣人來說，更知名的應該是他和咖啡之神田口護合作

寫了一本咖啡人人手一本的聖經 ─「田口護的咖啡方程式」

所以~這一位大佬都這麼說了

難道我們以往對於泡沫的理解有什麼誤會不成！？

燃木特別翻出了百珈苑的文章好生拜讀一番

並且自己做了實驗重現了旦部先生的想法

得出了下面的結論：

我們先就ESPRESSO來說

「Crema是香氣很重要的來源」

這一句話，單獨來看並沒有錯

不得不說，撇去了泡沫的ESPRESSO

香氣和衝擊力遠沒有正常的ESPRESSO來的好

But！

撇去了Crema的ESPRESSO，在入口的容易程度上的確大幅提升

在口腔裡給人的感覺更加的清澈

並且不帶有一般ESPRESSO入口強烈的刺苦味及雜感

我們必須先知道

日本人在味覺上對於「刺激感」和「雜澀味」是非常敏感的

他們在意的是喝進嘴裡的「味道」

不這麼在意鼻子湊近時的「香氣」

所以盡管Crema泡沫具有的蜂窩結構

可以留存許多在萃取時容易溢散的香氣

但對於日本人的味覺偏好那並沒有大幅加分

反而是，從泡沫中旦部先生分析出了高濃度的阿魏酸、咖啡酸、綠原酸…物質

這些物質在感官上都會帶來強烈的澀感

那如果我們放回手沖上，是不是有應該有一樣的效果呢？

為了驗證這一個現像

燃木先拿了深焙的豆子，使用了V60沖煮

20克的粉

不悶蒸共注水300c.c.； 分五次注水，每次60c.c.

每注中間間隔40秒，水溫88度

沖煮完成之後，分成兩邊

其中一邊以手動奶泡罐打出泡沫後予以刮除

另外一邊冲煮後不動

兩邊都放涼至同一溫度飲用

正常的那邊…
味道相對複雜，焦糖香氣充足

認真體會的話能感受到些許雜味和澀味

整體來說算是杯醇厚複雜的深焙

去掉泡沫的那邊…

甜味清澈而直爽，層次感變的明確

『澀味』和『雜味』也不見了

相對來說，整杯咖啡的「味道」反而跳了出來…但香氣卻少了不少

泡泡過一段時間後也會消退回咖啡液的狀態

若只單喝那杯，則雜澀的令人難以接受，香味也留存的不多

咖啡沖煮上的兩難−香氣與口感的平衡

其實，在冲煮過程中

如果有意識的將擾動生成的泡沫滯留在濾杯中

而不是讓它跟著流入杯中，也會得到相近的效果
比如ＫＯＮＯ手法中的拉高水位

只是我們在品鑑咖啡的時候

香氣還是相當重要的一環

我們又不像歐美是對於雜澀感敏感度相對低的民族

所以到底該製造多少泡沫，留下多少泡沫？

如何取得平衡還是需要大量的練習來捕抓的

而且最好還是用同一隻豆子

咖啡細粉之於手沖技巧(上) ─ 細粉全篩的兩大理由

細粉是什麼？簡單來說，就是明顯小於你研磨預期粗細的咖啡顆粒

應該有的人會覺得奇怪，我們上一篇的文章中

為什麼會先提及世界冠軍篩細粉的手段之後

再提及不篩細粉其實會讓咖啡的風味比較完整這一件事情

這樣不是互相矛盾嗎？

其實阿，這中間我們少提及了一個煮咖啡中最重要的變因

也是手沖咖啡最值得探討與玩味的變因 ─ 手法

篩細粉的理由一：高強度、高萃取率手法

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這裡就可以直接搬出手沖冠軍Matt Perger做為一個範例了

為什麼Matt Perger的手沖手法盡可能的得篩去細粉？

因為，他的手法是極高強度的萃取方式，所謂的「細粉攪拌法」

在高強度的萃取環境中

舉凡高水溫、長時間、強力擾動、細顆粒、高粉水比…等等的做法

其實都會讓咖啡粉釋出較多的風味物質，也就是「高萃取率」

而Matt Perger的手沖手法，來人，上連結！

https://www.youtube.com/watch?v=8wIC673n5mQ

影片中，咖啡粉的顆粒是用義式研磨機偏粗的顆粒進行萃取

但在一般磨豆機的研磨粗細上，仍大概介於1~2之間，算是很細的研磨

並且影片中沒提及水溫，當初Matt Perger使用的是95度的水溫

再輔以攪拌的強力擾動來增強萃取率

這樣的萃取手法，將咖啡的萃取率逼至23%，也難怪必須篩去細粉

如果不篩去細粉，很可能細粉本身的萃取率會逼近萃取極限

使一杯咖啡中充滿了雜味、澀味等不好的風味。

所以，當您要想將一杯咖啡的風味萃取到極致

無論您是想使用高水溫、長時間、強力擾動、細顆粒…等做法

篩去細粉，絕對是您一個可以參考的做法。

篩細粉的理由二：避免變味與變質

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不知道大家有沒有想過，咖啡為什麼會變味？

除去味蕾在不同的溫度區間對於風味敏感度不同的限制下

其實咖啡煮完後也是會有變質的問題

其中以『油脂』的影響為最

而細粉其實就是釋出油脂最快也最多的主因

油脂的氧化與劣變，其實就是咖啡為什麼放了一陣子之後會濁濁的

並且有一股奇怪的發酵味、木質味的主因

篩去細粉，可以有效的減少油脂的釋出

自然也就可以有效的減少變味和延長咖啡的保存期限

當你可能比較忙碌，早上煮的咖啡可能需要喝到下午

篩去細粉就會是一個對健康比較好的做法

至於油脂的釋出的詳細內容

諸如對健康的影響、對風味口感的影響

就可以詳見我們之前的那篇

〈咖啡〝豆〞知識〉到底我們該不該在乎咖啡的油脂?

以上的部份我們都是針對「細粉全篩」的建議

接下來還有更多關於細粉的應用技巧、不篩細粉的手法概念等等

想知道的更詳細的朋友不要錯過了喔~

如何沖出風味濃郁又不苦澀的咖啡？細粉的影響與應用

細粉帶來的過度萃取

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沖煮咖啡時，提到細粉大家總避之唯恐不及，多半是因為我們把細粉和過萃聯想到了一起，會這樣想其實是正確的沒錯。

2013年世界手沖冠軍Matt Perger認為，金杯理論之所以一直被限制於萃取率18~22%，完全是因為我們忘了研磨出來的咖啡粉中有著「極細粉」的存在。

是這些極細粉造成了過萃的風味，拉高了一杯咖啡的平均萃取率，為了避免令人敏感的苦澀，整體的平均萃取率只能被限制在22%以下。

只要處理掉這些極細粉，應該可以使的好豆子有更高的萃取率，並帶來更濃郁的風味表現。

因此Matt Perger在比賽中刻意將咖啡的萃取率拉到23%，而冠軍獎盃也驗證了他的想法是正確的。

細粉之所以令手沖玩家感到害怕：

一是他本身的細度，使它容易在短時間內被萃取出不好的味道。

二是細粉在粉層擾動時容易向濾器底部沉積，最終使濾杯排水不佳而「淹水」，造成萃取時間的過長，造成苦澀。而淹水時濾杯中難以控制的粉層狀態，也是另一個造成過萃的因素。

細粉的正面影響—爆棚的香氣與甜感

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「細粉帶來的爆棚香氣與甜感，帶來的層次感更容易驚豔到飲用者」

這是我們在上一篇『咖啡雜學堂─〈鬼齒？平刀？磨豆機到底要選啥？〉』中提及的部分。
在我們一般的沖煮概念上，細粉其實擔當了豐富風味的重責大任。
完全去掉細粉的品飲經驗，是乾淨但平淡的，這一點如果有實際體驗的話會更加深刻。
去除了細粉，最直接影響的就是咖啡的醇度
所謂的醇度，其實就是複雜而濃郁的口感風味，並且和乾淨度是不衝突的。

細粉為什麼容易過萃？因為它釋放風味的速度很快！
所以細粉能在短時間中釋出大量風味物質甚至是油脂。
由於細粉較多可能造成咖啡中有較多懸浮物質，入口時的感覺通常是比較甜的。
典型的例子便是以愛樂壓壓制出來的咖啡
濃郁、香甜、但因為雜味而顯得不耐喝

與其害怕細粉，不如學著認識它，進而處理它

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從二戰時期後日本啡產業死灰復燃以來

日系的沖煮概念便一直不離「如何去避免細粉的負面影響」

從早期各路店家為了大量供給咖啡，需要避免咖啡中懸浮物質的劣變

以及當時生豆品質普遍不高，不足以支撐高萃取率的沖煮法

所以多數選擇篩去細粉或者想辦法製作出極少細粉的磨豆機

到後來由於品飲精緻化，生豆品質大幅提升，開始可以不篩細粉

轉而追求從手法和器材上避免細粉的淤積，追求更高的萃取率，例如KONO即是一例，極盡可能的發揮細粉的長處，然後避免細粉的短處。

面對細粉的負面影響，最簡單的處理當然是除去它

但這也使這杯咖啡少了許多你原本可以體會到的風味

在什麼品飲目的下，細粉非篩不可？在什麼需求下，我們可以不篩細粉？
該用手法來最小化細粉的負面影響？又該用什麼手法來發揮細粉呢？

燃木會在下一篇文章中做解說

各位愛好手沖的朋友，請千萬不要錯過了！

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