如何沖出風味濃郁又不苦澀的咖啡？細粉的影響與應用

細粉帶來的過度萃取

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沖煮咖啡時，提到細粉大家總避之唯恐不及，多半是因為我們把細粉和過萃聯想到了一起，會這樣想其實是正確的沒錯。

2013年世界手沖冠軍Matt Perger認為，金杯理論之所以一直被限制於萃取率18~22%，完全是因為我們忘了研磨出來的咖啡粉中有著「極細粉」的存在。

是這些極細粉造成了過萃的風味，拉高了一杯咖啡的平均萃取率，為了避免令人敏感的苦澀，整體的平均萃取率只能被限制在22%以下。

只要處理掉這些極細粉，應該可以使的好豆子有更高的萃取率，並帶來更濃郁的風味表現。

因此Matt Perger在比賽中刻意將咖啡的萃取率拉到23%，而冠軍獎盃也驗證了他的想法是正確的。

細粉之所以令手沖玩家感到害怕：

一是他本身的細度，使它容易在短時間內被萃取出不好的味道。

二是細粉在粉層擾動時容易向濾器底部沉積，最終使濾杯排水不佳而「淹水」，造成萃取時間的過長，造成苦澀。而淹水時濾杯中難以控制的粉層狀態，也是另一個造成過萃的因素。

細粉的正面影響—爆棚的香氣與甜感

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「細粉帶來的爆棚香氣與甜感，帶來的層次感更容易驚豔到飲用者」

這是我們在上一篇『咖啡雜學堂─〈鬼齒？平刀？磨豆機到底要選啥？〉』中提及的部分。
在我們一般的沖煮概念上，細粉其實擔當了豐富風味的重責大任。
完全去掉細粉的品飲經驗，是乾淨但平淡的，這一點如果有實際體驗的話會更加深刻。
去除了細粉，最直接影響的就是咖啡的醇度
所謂的醇度，其實就是複雜而濃郁的口感風味，並且和乾淨度是不衝突的。

細粉為什麼容易過萃？因為它釋放風味的速度很快！
所以細粉能在短時間中釋出大量風味物質甚至是油脂。
由於細粉較多可能造成咖啡中有較多懸浮物質，入口時的感覺通常是比較甜的。
典型的例子便是以愛樂壓壓制出來的咖啡
濃郁、香甜、但因為雜味而顯得不耐喝

與其害怕細粉，不如學著認識它，進而處理它

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從二戰時期後日本啡產業死灰復燃以來

日系的沖煮概念便一直不離「如何去避免細粉的負面影響」

從早期各路店家為了大量供給咖啡，需要避免咖啡中懸浮物質的劣變

以及當時生豆品質普遍不高，不足以支撐高萃取率的沖煮法

所以多數選擇篩去細粉或者想辦法製作出極少細粉的磨豆機

到後來由於品飲精緻化，生豆品質大幅提升，開始可以不篩細粉

轉而追求從手法和器材上避免細粉的淤積，追求更高的萃取率，例如KONO即是一例，極盡可能的發揮細粉的長處，然後避免細粉的短處。

面對細粉的負面影響，最簡單的處理當然是除去它

但這也使這杯咖啡少了許多你原本可以體會到的風味

在什麼品飲目的下，細粉非篩不可？在什麼需求下，我們可以不篩細粉？
該用手法來最小化細粉的負面影響？又該用什麼手法來發揮細粉呢？

燃木會在下一篇文章中做解說

各位愛好手沖的朋友，請千萬不要錯過了！

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