手沖新手卻總是不熟?練習手沖該注意的三個重點

「我手沖玩了一年多，煮出來的品質時好時壞，多數不大好喝，害我不是很敢沖給朋友喝，

到底該怎麼練才能煮的好喝?」

類似的問題燃木被問了不少次，觀察下來有幾個共通的現象

爛魚燒不出好菜，別再用過期咖啡豆啦!

在初學時，節省的我們，通常會覺得先拿便宜一點的來練習吧!壞了比較不心痛
所以練習時就會拿放很久的咖啡豆或者賣場廉價大包的商業咖啡來練習
想說練熟了再來煮好豆，結果就永遠都是生的....

省小錢花大錢，省錯地方走錯路
今天如果你是個第一次拿手沖壺、開磨豆機的初學小白
單純要先模擬手沖的準備流程或者義式的填壓動作，那使用廉價咖啡粉做為測試模擬當然是沒什麼問題的。

但如果今天你是要練習煮出令人讚賞的美味咖啡，那你就不能使用毫無風味、排氣可言的廉價、過期咖啡。

手沖是為了沖出咖啡內的美好香氣與滋味
所以如果你用沒什麼風味變化的商業咖啡，你將無法有效喝出你練習的差異
因為不管煮好煮壞，味道都差不多的「壞」，這樣你肯定無法知道你到底煮對了沒。

那如果是用品質不錯但放了很久的精品咖啡呢?(放了一年之類的)
除非是經過加壓絕氧等特殊方法保存的咖啡豆，能維持豆內香氣與阻止排氣
不然正常保存並開封過的咖啡豆多數已徹底排氣與氧化，香氣早已走味，徒留些許滋味。

而沒了氣體的豆子在沖煮時，很快就會吸飽水分沉積在濾器底部造成堵塞，讓咖啡苦澀不堪
而粉層的變化與翻攪也是手沖非常重要的觀察點
失去了觀察粉層的機會也會讓練習效果大打折扣。

所以找個信任或上門品嚐過的店家
買包新鮮、有品質的精品咖啡豆，才是練習的正確道路。
如果能先去喝過店家煮的，來做為練習方向
也會是個簡易明瞭的練習目標。

別煮不好就亂調參數，都還沒搞清楚是參數錯了還是你手抖了

「百人百味」是手沖咖啡的迷人之處也是煩惱來源
同樣的豆子只要稍微調整研磨粗細、沖煮水溫、粉水比例等
就會有明顯的風味變化與口感差異，有不少人當咖啡煮的不滿意時
便任意調整研磨粗細與沖煮水溫等，好像在玩終極密碼一樣，數字對了咖啡就對了(?)。


很多人都知道一次最好只改一樣參數
尤其是練習、測試風味的時候，卻忘了「自己」也是一個重要參數。
我們不時會在講座上看到一個狀況

「流速太快了，時間太短了，是不是研磨該調細一點?」「嗯，是個辦法之一」

結果下一杯反而變成時間過久且堵塞不已，為什麼呢?
因為下意識覺得上一杯流太快，而使用了更細更緩的注水，導致粉層淤積、出水緩慢。

沒意識到自己的注水忽大忽小、忽快忽慢，每次注水都不穩定，卻不斷地調整參數，當然很難知道問題出在哪，造成每次沖煮都是個未知的狀態。

先求穩定，再求變化

同樣的豆子，每次沖都會有不同的風味展現，說好聽是層次變化，不好聽就是沖煮不穩定。

在還不熟悉各類參數影響前，可以以店家建議參數作為基礎，先使用確定可行的參數作為練習，等到風味輪廓都能穩定掌握後，再來調整參數找出最佳甜蜜點，會是個比較穩定的練習方向。

『豐潤盃賽後經驗分享part 2-日系手法的變化應用』

豐潤盃賽後經驗分享
part 2

日系手法的變化應用

豐潤盃的另一大重點，便是烘焙完立即沖煮展演！

需要將剛烘焙好的咖啡，在短短一小時內直接進行沖煮，需在10分鐘內製作3份分別獨立沖煮的咖啡，所以不能只煮一大杯然後使用bi-plus水割的方式。

限時10分鐘，評分項目有風味、酸值、醇度、平衡感、烘焙瑕疵、專業演出、服務技巧，當中酸值跟風味分數x2。

  比賽不知道規則，就跟蒙著眼睛上戰場一樣

從評分表就可以粗略看出這次比賽著重的是什麼，而選手的目標就是在當中努力獲得最多分數。這次風味跟酸值分數x2，也就是說烘焙跟沖煮時你都必須想辦法讓酸值亮眼、風味飽滿明顯，所以低酸值的深烘焙應該會是較劣勢的，加上需要立即沖煮，養豆時間長的深焙也難以發揮長處，甚至會阻礙萃取。

這裡提一個很重要的一點，很多人會誤以為『酸質』這項，就是指酸的多寡，所以越酸越高分，事實上是大大的誤會了啊！因為是評價酸『質』而不是酸值啊，是酸的質感而不是數量，所已過多、刺激的酸是反而會扣分的。所以別再追求無極限的爆棚酸值啦！！

一定有人會想，這樣比賽不就很看主辦單位喜好嗎？『如果我們擅長的是甜感濃郁、口感溫潤的中深倍，比如長時間點滴的KONO沖煮，那不就幾乎不用比，光沖煮時間就先下去啦？』

關於這點我們認為.....嗯！真的先下去了！用KONO這種會超時的煮法不管煮得再好喝，幾乎是無法得名的。因為超時扣分超級重啊！超時一秒扣總分一分，但風味分數都是0.25在調整的啊!....沒錯我就是那個第一個上場第一個超時4秒的傻逼啦！

那為什麼要有這麼多限制呢？就不能慢慢煮嗎？

是這樣的，雖然風味很重要，但咖啡終究是要給客人喝的呀！沒有客人會喜歡久等的。而在忙碌的咖啡店中盡可能快速、俐落的完成出杯，也代表著營業額如何更快速的進來呀！所以如何有條不紊的沖煮準備、清晰易懂的顧客引導、專業準確的風味描述、俐落乾淨的吧檯維持等，都是為了讓顧客有著更完整美好的消費體驗，其實也很接地氣的。

而既然是比賽，那就必須有公開透明的評鑑標準與比賽方法，所以一定的框架是必然的，如果沒有個明確的比賽框架，那這樣每辦一次比賽大概就會有一堆客訴....光是風味誰覺得好誰覺得壞就會先吵不完了.....。所以比賽可以說是在主流標準與期待下，比誰做的最穩、最好、最快。

所以賽程上，10分鐘內要連續煮三杯又要加上講解與展演，時間真的非常緊湊，勢必得邊沖煮邊講解，在這樣一心二用的情況下，如果沒有預先將說詞背起來，背到像自動播放一樣，有87%機率就會吃螺絲→腦袋空白→亂了手腳。亂了手腳，就很容易做出多餘動作而拖長時間，所以如果想得名，賽前模擬與練習是必須的，重複的練習讓沖煮流程更快速俐落則是必經過程。

日系手法賽場上應用的可能與變通

好的，身為一個喜愛日式手法的燃木，想用日式手法卻又不能超時到底該怎辦呢？當然只能把握原則的調整手法啦！

這次沖煮最大的障礙就是剛烘焙好就得沖煮，大量的二氧化碳很容易讓水吃不進去而造成萃取率下降，同時剛烘好的躁感會讓口感非常粗糙澀口。所以我們想法很簡單，既然釋放氣體是最大阻礙，那就讓他盡可能的排氣就對了！我們利用松屋式的手法，將咖啡粉均勻撥開貼於濾杯壁，加蓋悶蒸一分半（原始三分鐘），讓二氧化碳盡可能地排除以達到口感乾淨的效果。

同時使用粕谷哲的四六沖煮的概念，總共分五段等量注入，間隔分別為一分半、一分鍾、45秒、30秒的漸進縮短，概念上也是利用長時間間隔讓排氣更多、萃取更完整，同時利用間隔注水下一杯，讓沖煮時間重疊進而加快出杯速度。

所以我們同時取用了兩種手法來做變通應用，利用松屋式去除燥味的干擾，達到乾淨的風味呈現與口感。四六則是短時間大量出杯並穩定萃取，讓出杯速率符合賽制要求。其中松屋式所達成的乾淨度在賽前練習時，讓陪練的朋友們都感到驚艷，竟然能讓剛烘好的咖啡有這樣清澈的口感。

這次並不是完整使用松屋式的傳統手法，而是個變通版本，相信大家會很好奇如果傳統松屋手法所展現的效果對吧！下篇文章我們會告訴大家傳統松屋式到底該如何設定參數與操作！敬請期待～

如何沖出風味濃郁又不苦澀的咖啡？細粉的影響與應用

細粉帶來的過度萃取

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

沖煮咖啡時，提到細粉大家總避之唯恐不及，多半是因為我們把細粉和過萃聯想到了一起，會這樣想其實是正確的沒錯。

2013年世界手沖冠軍Matt Perger認為，金杯理論之所以一直被限制於萃取率18~22%，完全是因為我們忘了研磨出來的咖啡粉中有著「極細粉」的存在。

是這些極細粉造成了過萃的風味，拉高了一杯咖啡的平均萃取率，為了避免令人敏感的苦澀，整體的平均萃取率只能被限制在22%以下。

只要處理掉這些極細粉，應該可以使的好豆子有更高的萃取率，並帶來更濃郁的風味表現。

因此Matt Perger在比賽中刻意將咖啡的萃取率拉到23%，而冠軍獎盃也驗證了他的想法是正確的。

細粉之所以令手沖玩家感到害怕：

一是他本身的細度，使它容易在短時間內被萃取出不好的味道。

二是細粉在粉層擾動時容易向濾器底部沉積，最終使濾杯排水不佳而「淹水」，造成萃取時間的過長，造成苦澀。而淹水時濾杯中難以控制的粉層狀態，也是另一個造成過萃的因素。

細粉的正面影響—爆棚的香氣與甜感

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

「細粉帶來的爆棚香氣與甜感，帶來的層次感更容易驚豔到飲用者」

這是我們在上一篇『咖啡雜學堂─〈鬼齒？平刀？磨豆機到底要選啥？〉』中提及的部分。
在我們一般的沖煮概念上，細粉其實擔當了豐富風味的重責大任。
完全去掉細粉的品飲經驗，是乾淨但平淡的，這一點如果有實際體驗的話會更加深刻。
去除了細粉，最直接影響的就是咖啡的醇度
所謂的醇度，其實就是複雜而濃郁的口感風味，並且和乾淨度是不衝突的。

細粉為什麼容易過萃？因為它釋放風味的速度很快！
所以細粉能在短時間中釋出大量風味物質甚至是油脂。
由於細粉較多可能造成咖啡中有較多懸浮物質，入口時的感覺通常是比較甜的。
典型的例子便是以愛樂壓壓制出來的咖啡
濃郁、香甜、但因為雜味而顯得不耐喝

與其害怕細粉，不如學著認識它，進而處理它

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

從二戰時期後日本啡產業死灰復燃以來

日系的沖煮概念便一直不離「如何去避免細粉的負面影響」

從早期各路店家為了大量供給咖啡，需要避免咖啡中懸浮物質的劣變

以及當時生豆品質普遍不高，不足以支撐高萃取率的沖煮法

所以多數選擇篩去細粉或者想辦法製作出極少細粉的磨豆機

到後來由於品飲精緻化，生豆品質大幅提升，開始可以不篩細粉

轉而追求從手法和器材上避免細粉的淤積，追求更高的萃取率，例如KONO即是一例，極盡可能的發揮細粉的長處，然後避免細粉的短處。

面對細粉的負面影響，最簡單的處理當然是除去它

但這也使這杯咖啡少了許多你原本可以體會到的風味

在什麼品飲目的下，細粉非篩不可？在什麼需求下，我們可以不篩細粉？
該用手法來最小化細粉的負面影響？又該用什麼手法來發揮細粉呢？

燃木會在下一篇文章中做解說

各位愛好手沖的朋友，請千萬不要錯過了！

歡迎分享轉貼！

〈咖啡〝豆〞知識〉 到底我們該不該在乎咖啡的油脂？

不管愛喝的是手沖咖啡、義式咖啡還是土耳其咖啡

喜好的烘焙程度是淺焙到深焙

基本上，我們都很難忽視咖啡油脂對於一杯咖啡的影響

有的人喝咖啡在乎所謂的〝Body〞，和油脂有關係

有的人喝咖啡在乎所謂的〝香氣〞，和油脂有關係

但油脂，在一杯咖啡裏頭扮演的角色不這麼單純

咖啡油，可能提升一杯咖啡的風味，也可能毀了一杯咖啡的風味

今天我們就兩個面向來談，我們到底該不該在乎咖啡的油脂

以及，如果要在乎，我們該從什麼面向去看待它

【風味層面】

講到咖啡油，大家最直觀的，應該是義式濃縮上那層金黃綿密的油脂泡沫

我們稱其為「Crema」

坊間普遍稱Crema為一杯義式咖啡的風味來源

但這樣的說法其實只對了一半

咖啡中有許多的風味物質是脂溶性的

並且，咖啡在萃取的過程中其實會發生所謂「乳化」的作用

萃取的手法如果得當，乳化出來的油水混合物呈現「油包水」的狀態

油脂還可以很大量的留住水溶性但逸散性高的風味

但是，人生最可怕的往往是這個但書

造成「雜澀感」和「咬喉的苦味」甚至「焦味」也不巧都是脂溶性的物質

盡管咖啡油脂對風味好處多多，但絕非多多益善

如果你願意，可以單獨舔一口義式濃縮上層的Crema

你會發現雖然有飽滿的香氣，但也有相當的澀感

這還是在適當萃取的義式濃縮的前提下

有的義式咖啡，為了多萃一點Crema而導致苦味雜味橫陳也是很可能的

而手沖咖啡上，這種脂溶性的物質造成的雜感，也是很重要的討論因素

手沖咖啡中，如果少了足夠的油脂，就會造成口感稀薄

但放任過多乳化的油脂進入咖啡液，也會造成不好的風味

所以在手沖上，如何通過適當的萃取

來達到平衡口感和風味的油脂萃取點也是一門學問

也是調動所謂的「參數」最難以去控制的一個風味面向

油脂帶給咖啡的，有甜感、口感、醇厚的香氣

油脂肯定是要有的

不然就跟一杯脫脂牛奶一樣，乳糖的含量可能一樣

但脫脂的和全脂的喝起來甜感就有相當的差異

但是另一個確定的是，毫無控制的放任油脂進入咖啡液

當然就會有萃取的失當造成的雜味。

當然，咖啡油脂對於一杯咖啡的影響很大已經是確定的事了

不過，其實大多數人關心咖啡的油脂

並非是多麼在乎油脂帶給一杯咖啡風味上的改變

而是另一個更為和我們生活切身的問題—健康

【健康層面】

咖啡油中，的確含有一些比較不利於健康的物質

會使的血液中的三酸甘油酯和低密度膽固醇指數上升

有研究指出，只要每天喝下60mg的咖啡油脂

就會使三酸甘油脂和低密度膽固醇上升

但是如果是以當前的精品咖啡常使用的手法來說

本身低壓的萃取模式，就會使咖啡的油脂萃取量不多

盡管不使用濾紙

一杯120c.c.淺焙咖啡的咖啡油含量大約在2~3mg

等量烘到出油的深焙咖啡，咖啡油含量大約也在5mg左右

如果使用濾紙進行過濾，這個數值會降到0.2~0.6mg

其實完全不需要擔心會一個不小心就攝取過量的問題

並且咖啡中有許多的抗氧化物質

其實對於心血管的保養也是有相對應的保護效果的

相關的好處，可以詳見

主流的第三波精品咖啡-今晚談淺焙

倒是使用高壓進行萃取的義式濃縮咖啡油脂含量比例較高

量又少，在跑店時應該稍微衡量一下，別喝太多了

其實，總而言之是

我們應該在乎的，是油脂對於一杯咖啡的風味影響

健康層面上

我們並不需要去計較於濾紙的比較健康，其他的比較不健康這類的話

咖啡油，其實沒什麼不好的

應該要注意的是如何使用它進化一杯咖啡的風味

而非單純以量去評斷一杯咖啡的好壞

油脂留比較多的，可能醇厚香甜、也可能雜澀失衡

油脂留比較少的，可能乾淨清爽、也可能平平淡淡

如何去掌控油脂，正是一名咖啡玩家的沖煮心法重點的所在喔~

如有問題，歡迎詢問我們的粉絲團

Fuelwood Cafe 燃木咖啡烘焙工作室

咖啡器材探討：關於過濾媒介的環不環保

濾紙，是從我們接觸手沖咖啡一直以來最經常使用的過濾媒材

從20世紀初梅莉塔夫人發揚之後一直被大家廣為使用至今

這得歸功於紙這個過濾媒介的特性

1.濾紙用過即拋，方便清理又不會造成對風味和健康上的影響

2.加上遇水可以輕易沾附於濾器上，最大化發揮濾器肋條設計效果的特性

惱人的紙漿味，如今也有了臭氧漂白的技術來進行處理

由於這些特點，濾紙幾乎是大多數人沖煮咖啡時的不二選擇

不過，在需要講求環保的現在，有沒有一種可能性可以取代濾紙呢？

雖然紙是可回收資源，但沖完咖啡的濾紙多半還是丟入了一般垃圾

有沒有〝稍微不方便〞的方法

可以讓我們每天的享受咖啡，能稍微少製造一些垃圾呢？

今天燃木就來帶大家探討，市面上目前常見的過濾媒介

並好好的來為大家分析一下其中利弊囉

講到環保的咖啡過濾媒介，大家第一個應該都是想起這個：金屬濾器

金屬濾器之前在燃木《輕鬆點喝杯好咖啡，那你需要選個濾器》提過

它有著清洗和細粉過濾上的拮抗問題

盡管現在已經有了專門的清洗劑可以解決清洗問題

但風味上的問題，燃木認為

暫時市面上還沒有令我們滿意的金屬濾器出現

而且如果用了金屬濾器

那無論您用的是V60、KONO名門還是其他濾器就都沒意義了

因為它並不會服貼於濾器上發揮濾器的導流作用

而且，生產一個金屬濾器耗費的資源

恐怕也是和數百上千張濾紙的製造成本相去不遠的

故此，盡管是可不斷重複使用的過濾媒介

燃木仍舊不將它列為優先選項

麥飯石濾杯

這大概是最近滿夯的一樣產品了

不但宣稱環保，又兼具改善風味的功能

用火烤一烤就可以重複使用也不麻煩

和金屬濾器比起來，它也不存在細粉問題

它的問題是

流‧的‧非‧常‧慢

是的，使用者幾乎無法控制出自己想要的流速就是它的硬傷

它的流速是濾紙的四分之一左右

而且越使用流速還會越來越慢

加上和金屬濾器一樣的問題

就是無論您用的是V60、KONO名門還是其他濾器就都沒意義了

它是不會服貼在肋條設計上的

燃木依舊不認為這是個好的替代方案

(而且一個上千元的售價也著實不便宜)

法蘭絨

法蘭絨雖然也算得上是可重複使用的濾器

不過它的壽命也並不長

一張法蘭絨的壽命，大約落在50~100杯

端看你沖煮咖啡的烘焙程度而定

就環保面相來說，也不見得比濾紙環保

加上保養上的複雜性和沖煮上的困難性

一個不小心就會發霉

一個不閃神就容易煮出澀味和水感

盡管成品風味絕佳

它仍不會成為燃木推薦給大家的優先選項

麻濾布

什麼，你沒有聽過有麻製的濾布嗎？

的確，這算是比較冷門的產品

不過既然有麻布，有這類型的產品也很正常

只是可適用於咖啡沖煮上的麻布，真的很少見

因為一般來說麻布的纖維分布偏鬆散

容易發生過濾不了細粉的問題

得特別加工成緻密的纖維排列才能拿來做為沖煮之用

麻的特性讓它可以使用中性清潔劑清洗

也可以放入烘乾機烘乾

即便不這樣做

麻透氣的特質也會讓它放在室內大約一個小時也差不多乾了

不必像法蘭絨那樣擔心有發霉的危險

清洗也方便，就當成洗抹布一樣就好

由於這些特點，麻濾布的壽命可以長達800~1000杯！

而一張麻濾布的價格也不過落在300~400台幣左右

製作花費的環境資源不多

相當符合環保之外，也滿足的了風味上的需求

特別加工過的麻濾布沖煮出來的咖啡風味較濾紙來的豐厚

要有濾紙般的清爽感只要稍微調粗咖啡研磨刻度也能做到

並且在流速上也只較濾紙稍慢一些

能貼於濾器上發揮濾器的設計也是它的獨到之處

金屬和麥飯石濾器直接是硬的

而法蘭絨的布料偏厚，貼合度也不高

而麻的布比較薄，濕潤後的貼合度也相對較高

雖然在方便性上還是不及濾紙

在商業使用上應該不可能撼動的了濾紙的霸主地位

但如果自己在家，不妨使用看看麻濾布做為另一種萃取媒介

用自己小小的不方便，換取更多木材資源的使用彈性吧！