老日式喫茶店的逆襲—日系職人の深焙

深焙，一定就是商業豆？

先前我們談過了有關於淺焙精品咖啡的概念

所以今天，我們要來談談，深焙這件事

是不是比較差的豆子才會使用深焙的手法掩飾雜味？

是不是深烘焙過後，咖啡豆的味道就都變得差不多呢？

是不是深烘焙的豆子對人體就不健康？

以上所提的這些問題，小編的答案...

錯！錯！錯！

首先我們來談談，深烘焙為什麼存在？

第一：從當前主流的SCA系統來討論的話

較深的烘焙，可以修飾太過強勁尖銳的酸質

舉個例子，為什麼以往的曼特寧、肯亞AA往往採取較深的烘焙？

主因是因為產地和處理法上的原因，使的這兩支豆子的酸質強烈

而深烘焙則很大程度扮演減緩了酸質對人舌頭的刺激，將其轉化成甜味和醇厚的功臣

第二：我們從老日式喫茶店的概念來討論

以老日式喫茶店的咖啡概念來說

他們在意的是「咖啡要有最多樣的好層次」及「優雅的甘苦味」

前者來說，咖啡味道的來源除了本身的風味外，還有烘焙所能給予的風味

第三波精品咖啡的概念，是「盡可能地保留前者」

而老日式喫茶店的概念，則是「盡力的取兩者總和的最大值」

加上，日式咖啡的理念有別於SCA系統

將「優雅的甘苦味」(並非焦苦味) 也納入所謂的「好味道」(SCA反之)

長久的文化習慣下，較深的烘焙程度也就理所當然了成為專屬日式喫茶店的味覺記憶

我們對深焙多半存有焦苦、煙等想像

主要是因為我們處理深焙的手法大多是「大火快炒」

而日式烘焙則堅持「小火慢烘」

所以在同樣的深烘焙下，日式的手法就相對容易留下更多屬於咖啡的甜感和醇厚

(可以看到，幾乎每支咖啡都期待〝好苦味、甜味〞的出現)

所以，是不是較深的烘焙就不會用好豆子，因為反正烘出來的味道都差不多呢？

當然不是！

並非比較好的牛肉就不適合做成壽喜燒

也不是比較好的魚就不適合做成砂鍋魚頭

使用較好的食材，絕對有別於使用較差的食材會呈現出不同的滋味

小編曾在日本老喫茶店內喝過"衣索比亞‧科契爾莊園‧水洗"的極深焙

也喝過同一間店的尋常衣索比亞極深焙

兩者的甜味、香氣和層次上都有著明顯的差距

所以，絕對不是深烘焙出來的味道都差不多呢~

主要還是看烘焙師傅的功夫到不到家&生豆品質優良與否
這也是為什麼好喝的深焙，總是比好喝的淺焙難尋
那怕撇去各地文化導致的口味愛好
深焙要求對烘焙的精準、把控和需要集中的專注力時間都要比淺焙來的長
按照小編曾經聽說的
一支好喝的〝炭燒咖啡〞，咖啡師傅至少需要30~40年的時間才能做出優秀且穩定的品質
雖然，這是在那個還沒有數據來輔助經驗累積的時代
但也足可見深焙的難度之所在

有機會前往日本有販售精品咖啡的老喫茶店的話，請〝絕必〞要試試看喔~

當然，得要滿足 1.有精品等級  2.師傅功夫地道 3.師傅年資足夠 的前提下去才有辦法品嘗到終身難忘的深焙滋味唷~~

P.S. 如果有需要，小編有口袋名單XDD

而深烘焙，也絕對不是比較不健康的豆子

只要是「手法適當且熟練」的深焙豆

就可以很大程度避免焦化物質對人體的影響

深烘焙的咖啡豆同時降解了比較多的葫蘆巴鹼

生成較多的菸鹼酸(俗稱維生素B3)

對人體也是有益的成分

近年來科學家也發現，咖啡還含有其他多種會刺激胃酸分泌的化學物質
研究過程中還意外找到一種活性物質ＮＭＰ（N-methylpyridium），可阻斷胃部細胞產生鹽酸的能力，降低胃部不適。

有趣的是，ＮＭＰ在咖啡生豆中不存在，須透過烘焙的程序才能產生，且烘焙得愈深，含量愈多，這也意味著，喝深焙咖啡比較不傷胃。另外，容易造成胃部不適的酸性物，在深焙豆的含量較少。 主導研究的奧地利維也納大學營養暨生理化學系教授蘇瑪沙（Veronika Somoza）指出，深焙咖啡中ＮＭＰ含量可能是淺焙的兩倍以上。

所以喝淺焙咖啡容易胃寒、胃鄒鄒嗎？

那你可能比較適合喝烘焙深一點的咖啡囉~

不過，單從氣味上和外觀實在很難判定一個豆子是「適當的深烘焙」還是「焦了」

就跟牛排一樣，「焦了」和「完美的梅納反應外殼」也是一線之隔

所以，只能從味道上定勝負了嗎？

很可惜，深焙咖啡可供萃取的物質相對於淺焙咖啡來說的確是比較少的

而且由於細胞壁破壞嚴重，萃取的容易度也比淺焙大了許多

如果還按照沖煮淺焙的手法沖煮深焙

可想而知也是一定會沖煮出焦苦味的

所以，下面小編要告訴大家，如何沖煮一杯甘甜醇厚的深焙咖啡

千萬不要錯怪了一支烘得恰到好處的深焙咖啡啦！

(來人~上牛排圖！)

其實，市面上大家都有一種耳熟能詳的沖煮方法

相當有辦法應付深焙，叫做「KONO點滴式手沖法」

不過，千萬不要觀看了網路上的教學影片就自以為能模仿了

有許多細節部分，還是得由老師點撥指導才能醍醐灌頂

這部分，燃木咖啡有提供KONO相關的資源，還歡迎大家多多詢問囉~

但如果手上只有V60或聰明濾杯，也不會KONO怎麼辦呢？

首先，你需要的是較低的粉水比，大約是1比10的粉水比

再來，你需要先在濾杯的粉層中央「戳出一個洞」

(當然可以用筷子或其他的東西，最好不要用手....)

然後從那個洞開始注水，進行悶蒸

這個步驟是因為，深焙咖啡的排氣較為旺盛

如果沒有先戳出一個洞，很容易由於上層粉層旺盛的排氣

直接就把原本該流進下層粉層的水給揍到外面的濾杯去

造成無用注水的問題

再來，你需要「少量、多次」的注水

一次只大約注入10~15cc的水量

並且保持粉層的蓬鬆盡力不讓其塌陷

這部分主要是因為要拉長萃取的時間

和淺焙不同，深焙的香氣和甜味是相對較大分子的「褐色色素」所提供

所以相對需要較長的萃取時間

但也因為容易萃取，所以需要「盡可能的減少擾動」

換句話說「盡可能溫柔對待咖啡粉」

慢慢注水，也同時達成了這個要求

而如果使用聰明濾杯的捧油們

也可以使用大約比淺焙再多20秒，低個3~4度的水溫試試喔~~

以上，是小編今天的介紹

如果還有什麼疑問，歡迎大家詢問燃木的粉絲團或是在下面留言喔~~