咖啡老實說系列-自家烘焙的限制與挑戰

咖啡老實說系列

自家烘焙沒告訴你的血與淚

在台灣，不管是在人潮滿滿的大台北或是離島偏鄉，都不難找到一家自家烘焙咖啡店，據統計全台至少有破千家的自家烘焙咖啡店，台灣大概是世界上自家烘焙咖啡店密度最高的國家了吧（烘豆師數量大概也快世界最多了...）。

相比於國外的烘焙廠進貨模式，台灣人似乎特別偏好自行烘焙來創造產品特色，進而達到市場區隔的效果。對於『自家ＸＸ』身為台灣人的我們似乎總難以抗拒，什麼『自家手作』、『自家栽種』到『Ｘ家家常菜』等，不時出現在我們周遭，這造就了台灣多元多樣的飲食文化，但大量『自家』下的同質競爭越多，我們所想要達成的差異化似乎也越來越難。

好的，既然我們是老實說系列，我們就要來談些殘酷的真實面（先轉過去擦兩行淚先）。
讓我們先思考個問題先吧，自家烘焙的目的是什麼?

「為了創造出獨一無二的咖啡風味並且做出市場區隔」
「市面上豆子都太糟糕了，沒有符合我喜好的咖啡豆，所以我只好自己烘」

台灣共有上千家的自家烘焙咖啡店與烘焙廠，真的沒一個烘焙風格是喜歡的或風格接近的嗎?又或者我們喝過的咖啡還太少，看過的世界還太小所以還沒找到而已呢?當然有一種可能是，找的到那感動你的那家店、那款豆，但可能在國外、或者進貨量較大導致成本實在太高了，以致於你決定投入時間與金錢於自己身上，開始努力追尋心目中的風味。

既然想要追尋心中風味，那你知道自己到底喜歡的是什麼風味嗎？能不能清楚明確的定義出來呢？如果你不知道你要追求的風味長什麼樣，那你怎麼找得到呢？是苦甜回甘的綿延尾韻？還是尾韻短促卻香氣爆棚的華麗風味？又或是酸甜平衡、變化十足的層次感？

常常我們都知道我們不喜歡什麼，但要明確說得出『喜歡』什麼卻不是那麼容易。曾聽自家烘焙店家，說喜歡咖啡的『原始風味』所以堅持淺焙，希望用簡單的方式展現出豆子『天然』的味道，既然都要做『自家烘焙』了，那不就是要有『自家』的味道嗎？如果自家烘焙只是為了呈現生豆的「原味」，那和台灣同樣擅長此道的咖啡烘焙廠一比，味道相仿但烘焙場價格卻更有競爭力，店家選擇自烘絕對不如和他們進貨來的明智！而烘焙到底有多花錢呢？就讓我們簡單來算一下

想開間咖啡店，一定自己烘焙嗎？

身為一個現役烘焙業者的角度，我們一定會跟你說『不要買，跟我們買就好』（自肥被揍）。

好啦說認真的，為什麼不是很推薦大家自行烘焙呢？絕對不是擔心更多人來競爭，最主要原因其實就是『成本』，要建置一間自烘店所要花的費用不低，對於剛創業的店家來說非常容易成為負擔。今天這篇我們只先專注在提供『優質咖啡』的成本（沒有人開自家烘焙是為了提供劣質咖啡為職志...吧？）。

昂貴的起手成本

身為一家烘焙業者買台自己的烘豆機應該是種直覺反應吧？但問題是一台穩定的烘豆機真的不便宜啊，像是我們燃木所用的台製全華R2遠紅外線烘豆機就要價28萬，而且還是兩公斤級的『台製機』。

如果使用知名進口機種如Probat、Gisen、Loring、Dierich等，一公斤級的至少都是60萬起跳，許多人使用的台製楊家一公斤大概也要十來萬，當然還有10萬元以下的小型烘豆機或者更小更便宜的烘豆機可以選擇，但穩定性跟產量效率是否足夠會是個大隱憂。

被遺忘的環境成本

買了烘豆機以後，還有麻煩的排煙問題要處理，通常還要買靜電處理機或後燃器來處理烘焙產生的油煙味，前者建置大概花費10～15萬左右，每個月還有約$1500的清潔花費，後者除味效果優秀但單價較高約30~40萬，也有瓦斯需要花費。

可不可以不要買？當然可以，只要你的地方鄰居不抗議、環保局不來查就沒問題。像是燃木所在的高雄邊緣地帶通常就沒人想理（噓...小聲點），但如果你是開在台北市區內......恩....大家要不要搬來南部呢？（笑）。千萬要避免租約、設備都進場了，被鄰居抗議到無法營業租約卻還要繼續就真的尷尬了。

弄一套穩定的烘豆設備至少要40萬左右，以5年攤提的話，每個月的設備成本就要增加$6666左右，還不包含店內其他如義式咖啡機、磨豆機等設備攤提呢....。好的，肯定有人會想說，誰說烘豆機一定要買這麼貴？RF300也可以烘豆啊，手網也可以啊！這些設備約幾萬內就解決了，手網甚至才幾千塊就解決了！誰跟你幾十萬去了。

時間就是金錢，體力不是本錢

是的，這些確實也是可行的設備選擇，手網甚至可以形成某種店家特色，先不討論手網、小鋼炮等烘焙器具易學難精且極難穩定的技術問題，今天我們先專注在烘豆的時間成本，手網產量通常只有75~150g的生豆左右，RF300則150g~300g左右，算上烘焙後的失水率，出來的產量大概要打個八折，所以RF300的產量約120g~240g之間，大概就是1/4磅～1/2磅豆子。

一鍋的烘焙時間以主流來說多是10分鐘上下，加上預熱、冷卻、秤重、善後清潔等，平均一鍋大概也要個15分鐘，所以一個八小時工作天下來大概32鍋附近，但若加上豆子的篩選、秤重、包裝、貼標、品管等又只有一人工作，大概只能處理20鍋左右是極限，也就是大概10磅左右的熟豆產量。

以市區店家來說，如果有在出義式或外帶，一週消耗個15磅左右是很正常的，加上維持單品3~5個品項的話（甚至更多），一週大概要準備20磅的豆子吧，如果又有兼售的咖啡豆就要更多的量。也就是說如果用300g的烘豆機一週至少要花16個小時在烘豆。

但如果早上都還要開店，豆子只能留到下班後烘焙，那7天當中有4天晚上你都要加班烘豆...，然後你的日子就會變成早上開店、晚上烘豆、睡個覺隔天繼續repeat，還要花時間去處理其餘生活雜務跟店面營銷問題....這樣子操.....身體遲早會抗議的。這樣下去不是人好店倒、就是店好人倒。

好啊，那我就買有足夠公斤數的烘豆機嘛。但這樣你的設備攤提成本就會一下子飆升，維修上的時間成本以及叫工人來的花費也跟著三級跳，還有你每一次的試驗烘焙及面對烘焙失敗的成本也是一下子翻了數倍，畢竟一台大公斤數的烘豆機，一鍋下去的豆子肯定不能太少。

自己烘有比較省嗎？市價大解密

十幾年前生豆報價單的重量起跳都是以袋起跳的（69kg），一般人也很難接觸到生豆資訊，沒有一定的量生豆商可能還不太愛理你。但在台灣這個超多自家烘焙的微型市場中，我們的生豆商也順應趨勢出現了他國少見的5kg小量販賣。

現在要在網路搜尋到生豆商，並且索取報價單是件非常容易的事情，這樣的狀況也讓台灣生豆市場越發透明，好處是價格亂哄抬的狀況會降低，壞處則是有心的消費者可能會質疑店家是不是『賺太大』？

在目前的咖啡熟豆市場中，似乎生豆1kg的購入價格作為半磅熟豆的販賣價格是最常見的價格參考。一公斤的生豆烘焙後約莫可以包裝成3.5包半磅咖啡豆，所以熟豆得物料成本約莫在3成。也就是說＄300的精品咖啡豆光生豆成本大概要$90塊，因此就會有人懷疑說『一包豆就賺$210，老闆你是不是暴利啊？』

但大家千萬別忘記人家可還有很多成本得算在內啊！店租、水電、設備攤提、通路管銷費用等...其實一包熟豆的物料成本，也不過就是一般餐飲業的物料成本罷了！！

而如果跟自家烘焙業者商業合作叫豆，折數大概也落在7~8折，拿的量穩定且大的話也許可以談到6至5折附近，而跟大型烘焙廠拉貨的話甚至可以買到市價的4、5折左右，但相對的一開始就要吃的量可能就不小，會有囤貨的風險。

所以自己烘焙有比較省嗎？

有省，但似乎不太多。出杯大概也就是多兩成的利潤吧，實質上還是要賣『豆子』產生的才會比較有感，如果單純出杯來說，半磅豆子大概可以煮10~13杯，以$300/半磅的精品豆來算，跟廠商拿談到七折來說，單杯成本大概就是從＄21降到＄16（物料成本加設備攤提），省了5塊，但你為了省這5塊，你每個月為了彌平設備攤提和一次拉生豆的資本，營業額至少要比非自烘純出杯多一萬元左右，並且還得犧牲休息時間進行烘焙。

所以跟別人進豆，雖然成本會貴＄5，但單杯價格反應個＄10塊其實就解決了...。這時我們也都還沒加入關於烘焙失敗、生豆挑選、庫存過季等風險成本。

所以自家烘焙這麼不可行嗎？其實不盡然，自家烘焙也還是有他的好處與優勢的。

但想要發揮自家烘焙的優勢之前，我們可能要先問問自己

『自家烘焙的目的與意義是什麼？』