豐潤盃賽後經驗分享-框架內的烘焙練習

豐潤盃賽後經驗分享

框架內的烘焙練習

好了，今年也跟風報名參加了豐潤盃烘焙沖煮賽，絕對不是因為報不上WCE跟看上豐厚的獎品！

    這次的比賽比較特別的是『烘焙』＋『沖煮』同時一起的比賽，要50分鐘內烘焙好單獨一鍋咖啡豆，並在一小時內上場進行沖煮，沖煮方式以不插電的手作沖煮為主。   

   

主辦單位表示，他們會辦這比賽是因為現在自家烘焙店越來越多，通常店家需要自行烘焙後，自行沖煮給客人，多數客人喝到的咖啡是經過『沖煮』修飾的，而不是杯測風味，所以相較傳統純以杯測形式來評鑑，這樣烘焙+沖煮的方式應該是比較接地氣與反應現實的，好像也挺有道理的。

臨場判斷與賽前練習

烘焙比賽時，時間雖然有50分鐘，最多可以烘三鍋，但在一個完全陌生的場合與烘豆機面前，會需要花點時間了解眼前這台烘豆機的風門火力配比的，這樣才有可能重現你練習時的烘焙曲線與風味。

比賽時的4台烘豆機風火配比狀況一定都有落差，而且還滿不小的，比如初賽抽到2號機的應該可以說是機王...那個風門幾乎跟沒有一樣，風門最大的情況下拿掉探豆棒煙還會直接從探豆口大量冒出來.....。後來決賽的4號機則完全沒有這個問題（2號機連瓦斯量都很奇怪呢）

但烘豆機不一樣的問題，幾乎是某種機械性上的無可避免，所以短時間內如何判斷、掌握鍋爐狀態與生豆反應變成一個很重要的能力，因為你是無法杯測後再去調整的，你必須在烘焙完成後直接判斷這一鍋的風味輪廓。這部分其實很仰賴賽前模擬練習跟曲線預跑，因為在陌生的烘豆機下，要穩定拿分應該是要設定好烘豆策略與曲線，而比賽時就是力求完整複製。

第一鍋可能因機器特性稍有差異而不準，那第二鍋就是拿來修正。所以只是熟記曲線其實是沒用的，而是了解鍋爐狀態並立即調整！如果有無可避免的外力問題時，該如何讓損失降到最低，也著實考驗著大家是否影調整應變能力。

烘焙賽時該怎麼烘比較容易高分？

說實在沒看到別人評分表、又沒法喝到咖啡的情況下是說不準的。

但從不少人展演時的敘述來看，包括我在內似乎滿多人都選擇大火大風門＆較短時間的快烘形式，應該都是希望能透過較大的豆體膨脹度，讓香氣有最大程度的展現，蓬鬆的豆體組織也有助於提升萃取率。

至少這屆冠軍也是以九分半的快烘手法為主，恩～跟我的目的一樣呢（硬要沾光）。

其實以杯測方式評鑑時，這樣的烘法依然很常見，即使隔了一天才杯測，咖啡豆的能熟成的程度還是有限，若用平常店務型的烘法真的要獲高分是比較難的。

比賽型 v.s 店務型，更接地氣的可能？

但大火大風的比賽型烘法，香氣跟酸甜感雖然都比較好，但來得快去得也快，通常開封後沒幾天就快速衰退了，較長且完整發展的店務型烘法則比較沒有這種問題，畢竟對消費者來說買包豆子三四天內就得喝完、重買，應該沒幾個人吃得消，長期下來也很累人。

所以如果以後有一個比賽，可以讓店家使用熟悉的自家烘豆機，並且可以自行選擇烘焙時間，只要在指定日期交豆供評鑑即可，除了有專業評審杯測評鑑外，更加入民眾票選，會不會更接地氣、更有趣呢？

甚至像北歐盃一樣，烘焙成品在比賽期間必須同步於店內販售，這樣民眾就更有機會了解比賽的美好風味，也讓比賽完的冠軍是更符合市場需求的，冠軍風味可能未必是所有人都愛，所以就算沒得名的店家，在比賽期間也能獲得曝光與客流量，讓更多民眾參與及更多良性的商業互動，讓更多人愛上咖啡進而擴大市場，我想以咖啡為業的選手們無非也都是希望比賽後能有更好的收益對吧？

今天就先記錄與分享關於烘焙的感想，下半段的沖煮會獨立一篇與大家分享的。：）