關於咖啡中的『澀』-不可思議的泡泡

提到咖啡中的泡沫，大家會想到什麼？

一般來說的第一印象，應該都是義式濃縮上面浮著的那一大層「Crema」

常聽到的說法是，那一層Crema是香氣和口感很重要的來源

但實際上，這真的是泡沫的全部樣貌嗎…

「在我的經驗當中，除去了泡沫的ESPRESSO，可以很大幅度的降低令人不悅的味道。」   

                                                                                                                                            ─旦部幸博

旦部幸博是何許人也？

他是日本知名的咖啡部落格「百珈苑」的撰寫人

對台灣人來說，更知名的應該是他和咖啡之神田口護合作

寫了一本咖啡人人手一本的聖經 ─「田口護的咖啡方程式」

所以~這一位大佬都這麼說了

難道我們以往對於泡沫的理解有什麼誤會不成！？

燃木特別翻出了百珈苑的文章好生拜讀一番

並且自己做了實驗重現了旦部先生的想法

得出了下面的結論：

我們先就ESPRESSO來說

「Crema是香氣很重要的來源」

這一句話，單獨來看並沒有錯

不得不說，撇去了泡沫的ESPRESSO

香氣和衝擊力遠沒有正常的ESPRESSO來的好

But！

撇去了Crema的ESPRESSO，在入口的容易程度上的確大幅提升

在口腔裡給人的感覺更加的清澈

並且不帶有一般ESPRESSO入口強烈的刺苦味及雜感

我們必須先知道

日本人在味覺上對於「刺激感」和「雜澀味」是非常敏感的

他們在意的是喝進嘴裡的「味道」

不這麼在意鼻子湊近時的「香氣」

所以盡管Crema泡沫具有的蜂窩結構

可以留存許多在萃取時容易溢散的香氣

但對於日本人的味覺偏好那並沒有大幅加分

反而是，從泡沫中旦部先生分析出了高濃度的阿魏酸、咖啡酸、綠原酸…物質

這些物質在感官上都會帶來強烈的澀感

那如果我們放回手沖上，是不是有應該有一樣的效果呢？

為了驗證這一個現像

燃木先拿了深焙的豆子，使用了V60沖煮

20克的粉

不悶蒸共注水300c.c.； 分五次注水，每次60c.c.

每注中間間隔40秒，水溫88度

沖煮完成之後，分成兩邊

其中一邊以手動奶泡罐打出泡沫後予以刮除

另外一邊冲煮後不動

兩邊都放涼至同一溫度飲用

正常的那邊…
味道相對複雜，焦糖香氣充足

認真體會的話能感受到些許雜味和澀味

整體來說算是杯醇厚複雜的深焙

去掉泡沫的那邊…

甜味清澈而直爽，層次感變的明確

『澀味』和『雜味』也不見了

相對來說，整杯咖啡的「味道」反而跳了出來…但香氣卻少了不少

泡泡過一段時間後也會消退回咖啡液的狀態

若只單喝那杯，則雜澀的令人難以接受，香味也留存的不多

咖啡沖煮上的兩難−香氣與口感的平衡

其實，在冲煮過程中

如果有意識的將擾動生成的泡沫滯留在濾杯中

而不是讓它跟著流入杯中，也會得到相近的效果
比如ＫＯＮＯ手法中的拉高水位

只是我們在品鑑咖啡的時候

香氣還是相當重要的一環

我們又不像歐美是對於雜澀感敏感度相對低的民族

所以到底該製造多少泡沫，留下多少泡沫？

如何取得平衡還是需要大量的練習來捕抓的

而且最好還是用同一隻豆子