『豐潤盃賽後經驗分享part 2-日系手法的變化應用』

豐潤盃賽後經驗分享
part 2

日系手法的變化應用

豐潤盃的另一大重點，便是烘焙完立即沖煮展演！

需要將剛烘焙好的咖啡，在短短一小時內直接進行沖煮，需在10分鐘內製作3份分別獨立沖煮的咖啡，所以不能只煮一大杯然後使用bi-plus水割的方式。

限時10分鐘，評分項目有風味、酸值、醇度、平衡感、烘焙瑕疵、專業演出、服務技巧，當中酸值跟風味分數x2。

  比賽不知道規則，就跟蒙著眼睛上戰場一樣

從評分表就可以粗略看出這次比賽著重的是什麼，而選手的目標就是在當中努力獲得最多分數。這次風味跟酸值分數x2，也就是說烘焙跟沖煮時你都必須想辦法讓酸值亮眼、風味飽滿明顯，所以低酸值的深烘焙應該會是較劣勢的，加上需要立即沖煮，養豆時間長的深焙也難以發揮長處，甚至會阻礙萃取。

這裡提一個很重要的一點，很多人會誤以為『酸質』這項，就是指酸的多寡，所以越酸越高分，事實上是大大的誤會了啊！因為是評價酸『質』而不是酸值啊，是酸的質感而不是數量，所已過多、刺激的酸是反而會扣分的。所以別再追求無極限的爆棚酸值啦！！

一定有人會想，這樣比賽不就很看主辦單位喜好嗎？『如果我們擅長的是甜感濃郁、口感溫潤的中深倍，比如長時間點滴的KONO沖煮，那不就幾乎不用比，光沖煮時間就先下去啦？』

關於這點我們認為.....嗯！真的先下去了！用KONO這種會超時的煮法不管煮得再好喝，幾乎是無法得名的。因為超時扣分超級重啊！超時一秒扣總分一分，但風味分數都是0.25在調整的啊!....沒錯我就是那個第一個上場第一個超時4秒的傻逼啦！

那為什麼要有這麼多限制呢？就不能慢慢煮嗎？

是這樣的，雖然風味很重要，但咖啡終究是要給客人喝的呀！沒有客人會喜歡久等的。而在忙碌的咖啡店中盡可能快速、俐落的完成出杯，也代表著營業額如何更快速的進來呀！所以如何有條不紊的沖煮準備、清晰易懂的顧客引導、專業準確的風味描述、俐落乾淨的吧檯維持等，都是為了讓顧客有著更完整美好的消費體驗，其實也很接地氣的。

而既然是比賽，那就必須有公開透明的評鑑標準與比賽方法，所以一定的框架是必然的，如果沒有個明確的比賽框架，那這樣每辦一次比賽大概就會有一堆客訴....光是風味誰覺得好誰覺得壞就會先吵不完了.....。所以比賽可以說是在主流標準與期待下，比誰做的最穩、最好、最快。

所以賽程上，10分鐘內要連續煮三杯又要加上講解與展演，時間真的非常緊湊，勢必得邊沖煮邊講解，在這樣一心二用的情況下，如果沒有預先將說詞背起來，背到像自動播放一樣，有87%機率就會吃螺絲→腦袋空白→亂了手腳。亂了手腳，就很容易做出多餘動作而拖長時間，所以如果想得名，賽前模擬與練習是必須的，重複的練習讓沖煮流程更快速俐落則是必經過程。

日系手法賽場上應用的可能與變通

好的，身為一個喜愛日式手法的燃木，想用日式手法卻又不能超時到底該怎辦呢？當然只能把握原則的調整手法啦！

這次沖煮最大的障礙就是剛烘焙好就得沖煮，大量的二氧化碳很容易讓水吃不進去而造成萃取率下降，同時剛烘好的躁感會讓口感非常粗糙澀口。所以我們想法很簡單，既然釋放氣體是最大阻礙，那就讓他盡可能的排氣就對了！我們利用松屋式的手法，將咖啡粉均勻撥開貼於濾杯壁，加蓋悶蒸一分半（原始三分鐘），讓二氧化碳盡可能地排除以達到口感乾淨的效果。

同時使用粕谷哲的四六沖煮的概念，總共分五段等量注入，間隔分別為一分半、一分鍾、45秒、30秒的漸進縮短，概念上也是利用長時間間隔讓排氣更多、萃取更完整，同時利用間隔注水下一杯，讓沖煮時間重疊進而加快出杯速度。

所以我們同時取用了兩種手法來做變通應用，利用松屋式去除燥味的干擾，達到乾淨的風味呈現與口感。四六則是短時間大量出杯並穩定萃取，讓出杯速率符合賽制要求。其中松屋式所達成的乾淨度在賽前練習時，讓陪練的朋友們都感到驚艷，竟然能讓剛烘好的咖啡有這樣清澈的口感。

這次並不是完整使用松屋式的傳統手法，而是個變通版本，相信大家會很好奇如果傳統松屋手法所展現的效果對吧！下篇文章我們會告訴大家傳統松屋式到底該如何設定參數與操作！敬請期待～