咖啡器材選購TOP 5 — 無論如何就先買台磨豆機吧~

 很多剛接觸咖啡的朋友們都會問一個問題

「咖啡好像有很多地方需要投資，沒辦法一次買齊的話，有推薦的順序嗎？」

所以就促使了燃木開始想生出一系列器材文章的想法

下面，燃木會先介紹我們心目中的器材優先投資順序

然後跟大家細談該器材的效果，以及我們為什麼推薦。

先講優先順序，對燃木來說

第五名：咖啡杯第四名：計量工具第三名：一隻稱手的手沖壺第二名：使用濾紙的濾器第一名：一台磨豆機

第二名到第五名的順序，如果拿去問不同的咖啡人可能有不同的意見

但相信燃木，無論如何一台磨豆機絕對是排在第一順位的投資

如果沒有台磨豆機，那麼剩下來的選擇就只有耳掛或者是店家代磨

但是咖啡豆一但磨開後，就會先損失大量應該被您品飲的香氣

磨開後幾千倍與空氣的接觸面積，更會使的咖啡豆狀態迅速的下滑

損失了大量的香氣不打緊，要是因此產生對身體造成負擔的物質就不好了

一台磨豆機會因為不同的研磨方式，造成沖煮時不一樣的萃取效果

可以在一定程度上影響您喝進咖啡時的風味

所以基於健康、最大化品飲時香氣體驗、和營造不一樣的風味體驗三個面向

磨豆機毫無疑問一定是您投資咖啡器材時的第一優先選擇。

那麼，上面我們提到了研磨方式的不同

下面燃木就來跟大家提提市面上機器常見的三種研磨方式

平刀、鬼齒、錐刀

粗略的提一下他們各自能營造出的風味差異

大巧不工—平刀

(平刀刀盤)

  

(平刀顆粒

會使用大巧不工來形容平刀，實在是因為它的不加修飾性

平刀研磨的概念，就像在削切咖啡豆

將咖啡豆削切成一片片「厚度」大致一致的片狀顆粒

這種研磨方法，能夠最大程度的讓咖啡本身的物質被萃取

讓手法上的差異、豆子的好壞毫無保留的呈現在一杯咖啡中

如果對咖啡豆的狀態把持得不好

又或者是沖煮人本身的手法還有可調整的地方

平刀很容易把這些不足造成的缺點一一的擺到你面前

但如果上述兩點都做到了，就如同我所說的「大巧不工」

你非但不需要磨豆機的研磨來協助你修飾味道

甚至你會開始追求將咖啡豆風味逼到美味盡出、雜味未出的那個風味臨界點

一旦掌握了沖煮最基礎的地方，平刀中正平和的風味很少人不愛

這就是平刀的優點也是缺點

從種子到杯子，哪個地方有所缺漏

平刀都無法為他提供修飾

同樣的如果這些程序都沒有紕漏

也只有平刀能把這杯咖啡的極限呈現出來。

似劍非攻—鬼齒

(鬼齒刀盤)

(鬼齒顆粒)

用似劍非攻來形容鬼齒研磨的風味是很貼切的

鬼齒研磨的概念就利用多個磨盤上的臼齒去碾碎並打磨咖啡顆粒

使得咖啡顆粒每一顆的大小盡量一致

在沖煮上可以很大程度的避免萃取過度的問題

因為顆粒形狀是立體的，粉水接觸的時候浸透咖啡粉的速度遠不如平刀的片狀

並且也由於磨輾出來的形狀，粉水的接觸面積也不如平刀式

所以酸香和甜感等小分子物質在一杯咖啡中佔的比重會偏高

營造出圓潤的香氣和口感

但也由於咖啡粉浸透速度的差異

如果要想避免掉較為平庸豆子的後段物質造成的雜澀

就勢必要犧牲掉一部分咖啡粉顆粒中心尚未釋出的香甜風味

如果使用的豆子等級很好不需要避免後段物質

但想要完全萃取出香甜感也因為浸透速度較平刀慢，得要使用較多的水萃取

比較難營造出低粉水比濃郁、卻又層次複雜的狀態

往往會變成一杯油脂感較輕、層次拉得比較開(因為水比較多)的咖啡

也因此我給予它似劍非攻的風味形容

是咖啡，卻不會有對味蕾的侵略感，不容易有馥郁的香氣帶給鼻腔的衝擊力

是好是壞，當然還是看個人口味了

瞻之在前，忽焉在後—錐刀

(錐刀刀盤)

(錐刀顆粒)

由於結構問題，大部分的手搖磨豆機都是屬於錐刀類型的刀盤

當然電動磨豆機也是有錐刀的設計的

由於錐刀的設計，咖啡豆通常會明確經歷破碎─磨輾兩個階段

這也導致了錐刀研磨出來的顆粒中不規則的突起很多之外

也有可能在磨輾的過程中出現少部分如平刀一般的片狀顆粒

簡單來說，顆粒的〝厚度〞雖然一致

但各自的表面積由於不規則突起會相去甚遠

這也導致了如果使用錐刀磨豆機在較粗研磨時容易有萃取不均的問題

(因為表面積的差異會更大)

比較上來說，錐刀是三者中最容易凸顯出複雜、明亮風味的設計

是由於從顆粒上就有根本的「不均勻」

當然只要刀盤設計得宜，極細粉的比例不高，加之優秀的沖煮手法

不均勻並不是什麼壞事，反而可以更好的營造出手沖的層次感

不過因為它的顆粒形狀有可能是粒狀，也可能是片狀

在沖煮上營造出來的複雜感就會很好

沖煮得宜可以稱之為奔放，但沖煮狀態沒把持好的話，就是匹脫韁野馬了

這就不是單純的過粹造成的問題

而是水流、咖啡粉浸透速度等等許多因素造成的多元差異了

嚴格的來說，錐刀過粹的問題比平刀來的輕微

複雜的層次感是來自各粉粒間不一的萃取狀態

所以風味形容我稱它是瞻之在前，忽焉在後。

當然，就算是同種類的磨豆機也各自有其設計上的差異

上述只是大致的風味

如果想要更細緻的得到購買上各機種的建議

歡迎可以私訊我們

Fuelwood Cafe 燃木咖啡烘焙工作室 喔~~

手沖的文化差異！？ Part 2. 談談所謂的「Hand Drip」吧~

手沖的英文是什麼？

如果在台灣問稍微懂點咖啡的人，大概十個會有九個回答你：「Hand Drip」

但如果在歐美，毫無疑問的手沖的英文應該是「Pour Over」

「Pour Over」普遍翻譯作「滴漏」

扯一點人類學的東西，語言的使用，往往有其文化中意識形態的影子

我們上一篇「手沖的文化差異！？ Part 1. 談談平常經驗的手沖吧~」提到的

便是源自於歐美「Pour Over」的概念

滴漏式咖啡，側重粉水比、水質、溫度、刻度……巴拉巴拉等「參數」

如果依照SCA協會的概念，如果有方法找出一支豆子的「黃金參數」

可能就算是拿一隻水壺來製作滴漏式咖啡也不會不好喝

那，我們熟知的「Hand Drip」，到底是什麼呢？

其實「Hand Drip」這麼名詞，源自於日本，也明顯是種出自非英語社會的產物

早期歐美人聽到，搞不好腦中還會浮現一堆手從空中滴下來的莫名畫面

不過如果實際去到日本的老喫茶店

看著老師傅一手持法蘭絨，一手持手沖壺點滴沖煮一杯醇厚咖啡的畫面

你就完全不會覺得「Hand Drip」這個名詞是抽空的存在

產生「Hand Drip」這樣一個名詞的日本咖啡文化

本身側重的，是「手法」這個最複雜的〝參數〞在一杯好咖啡中扮演的角色

日本的咖啡文化可以說是相當獨樹一格的，不過或許是整個日式飲食文化皆然

「人」本身在咖啡上佔有的比重是相當重且無可取代的

就如同小野二郎在壽司上的鑽研、早乙女哲哉在天婦羅上下的功夫一樣

不同人的沖煮一定會帶出不同人的性格

既然味蕾不同，沒道理對〝最好的味道〞會有一模一樣的想像

這也是日式職人們的「手作情結」

甚至為了應對自己流派的手法，很容易衍生屬於該流派的「器具」

當然，器具僅是輔助，人還是通往美味最為關鍵的那把鑰匙

在日式手沖法中，最開始的練習一定告訴你：「參數都固定了，不要去動！」

原因也很簡單，比較起來很容易

老師和你用的一樣的豆子，一樣的參數

喝起來如果差很多，那一定是你的手法出了問題，還有校正的空間

肯定是要練到手法「百發百中」，才會被師父允許去更動一些參數

哪怕是日式手沖最商業最容易上手的手法皆然

一般來說，手法影響的東西很多

從水的流速、咖啡粉膨脹生成的排氣&滾動空間、雜質的分離……等等

每一個日式手法，也都有各自對於這些影響的見解和應對

並且要求從「穩定沖出一樣品質的咖啡」

努力向上走到「穩定沖出心目中最好的咖啡」

歐美的參數取向

就猶如每隻豆子都需要用不同的「兵器」應對，去達成萃取最佳化

然而日式職人，則以同一套千錘百鍊的「心法」

來應付每一隻豆子不一樣的性格

這也沒什麼好奇怪的，畢竟再也沒有哪個沖煮要件，要比手法影響的更多

也沒有誰對誰錯的問題，就只不過是從兩個文化能接觸到的不同起點出發

因此對於好咖啡的製作過程有了不一樣的認識而已

不過你還在想為什麼控制了粉水比、刻度、溫度等參數

還是不能穩定煮出自己喜愛的味道嗎？

實際上你就是被「水流」、「水對粉的攪動」、「咖啡粉膨脹程度」…等這些即便是沖煮同一次豆子，每次沖煮都或多或少有所差異的參數困擾

這樣的話，從日式沖煮法出發，或許是一個協助你展望的好平台

畢竟在沖煮手法上，日本職人們百年來的累積是無與倫比的

豆子不排氣了嘛？  日式手法有一套

豆子烘太深了沖起來好苦？ 日式專門煮這種的手法有好多

豆子的品質不好有太多雜味怎麼辦？ 品質難道會比一百年前的糟嗎？教你沖！

豆子沒烘熟有生青味怎麼辦？ 不用擔心，燃木不會出現這種問題的XDD

如果有想知道更詳細資訊或者疑問，都可以在下面留言，或者私訊我們吧

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手沖的文化差異！？ Part 1. 談談平常經驗的手沖吧~

普遍地來說，包括我們在進入手沖的時候
對於手沖的想像模板有九成九都長一個樣
就是拿個濾杯，先悶蒸、在注水、最後不要等水漏完在達到要的刻度(c.c.數)就移走
這樣子的作法，從路邊攤車，到最知名的精品咖啡店和連鎖店裡都能見到

大部分來說我們不會甫接觸手沖就拿個秤墊底下
也不會出新手村就想跳脫制式的窠臼
所以~~~
今天我們就來幫大家介紹，我們印象中的
所謂從「第三波精品咖啡浪潮」延伸出來的手沖概念
並且對參數影響一一揭密

首先，為什麼要特別說是從「第三波精品咖啡浪潮」延伸出來的手沖概念呢？

先前提過了，第三波精品咖啡的重點在於「最忠實的去呈現 (烘焙師心中的) 產地風味」

那麼，從其延伸出來的手沖概念，自然也就依從於這個原則之下

一杯咖啡，能溶於水的物質有限，而其中也有好有壞

同樣一杯沖咖啡用的水，也有其溶解度的限制

如何在有限的溶解度中，盡可能地塞進代表產地的好風味，便是手沖的技巧所在

手沖參數一：刻度

刻度小，接觸水的表面積大，物質溶出速度較快

刻度大，接觸水的表面積小，物質溶出速度較慢

這雖然還牽涉到顆粒形狀的差異，但事先簡而略知的帶過就好

手沖參數二：水溫

溫度高，較易萃取出物質

溫度低，相對較難萃取出物質

手沖參數三：水流大小

水流較大，接觸咖啡粉的時間就相對少 (因為濾杯端壓力到一個程度就會流到下壺)

水流較小，接觸咖啡粉的時間就多，因此萃取的物質也較多

手沖參數四：流速

水流較大，接觸咖啡粉的時間就相對少 

(分次注水也是一樣的概念，但又牽涉到濾杯導流的進階問題)

水流較小，接觸咖啡粉的時間就多，因此萃取的物質也較多

手沖參數五：粉水比(幾克粉沖多少克的水)

粉水比高，萃出物質多

粉水比低，萃出物質少

講完了...才怪

所謂的物質，之前的文章中有提過較易溶於水和相對不易的

易溶於水的〝好味道〞，是酸香味

相對不容易溶的〝好味道〞，是甜味和油脂  (甘苦味也是，但第三波精品咖啡不談苦)

還有所謂的〝糟味道〞，就是澀(容易溶的)、咬喉的藥苦味、焦味(不容易溶的)等等

那麼~所謂「萃取出來的物質」是指什麼呢？

答案是：「全部一起」

好家在定量的水只能承接固定量的溶出物質

較易溶出的味道的「上車」速度快，單位時間內就會溶入比較多的易溶出味道

上面所說的全部參數如果往〝易萃出〞的方向調整，則容易得到一杯偏酸的咖啡

但是由於酸、澀的分子不是絕對誰先誰後

所以我們需要後段的「甜、油脂」來掩蓋澀，襯托酸香

但是雖說第三波精品咖啡的淺焙概念不易出現咬喉的藥苦味、焦味

但如果我們把參數都往後調，很可能得到的就是一杯有口感的甜水......

問題來了~一杯咖啡如果只有酸香，沒有油脂和甜味，應該不能算是杯好的精品，反之亦然
所以，

「平衡」才是重點，如何讓好味道平衡，又能掩住澀味的缺失？

我們也很想知道答案，但是畢竟每隻咖啡所含物質不同，每個人口味喜好的平衡點也不同

什麼是平衡，恐怕只能多沖幾次來累積手感捕捉了

筆者在此只能提供概念，讓大家不至於知其然而不知其所以然。

畢竟，咖啡世界深如海，非三言兩語能道盡阿~

一樣，如果有想知道更詳細資訊或者疑問，都可以在下面留言，或者私訊我們吧

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老日式喫茶店的逆襲—日系職人の深焙

深焙，一定就是商業豆？

先前我們談過了有關於淺焙精品咖啡的概念

所以今天，我們要來談談，深焙這件事

是不是比較差的豆子才會使用深焙的手法掩飾雜味？

是不是深烘焙過後，咖啡豆的味道就都變得差不多呢？

是不是深烘焙的豆子對人體就不健康？

以上所提的這些問題，小編的答案...

錯！錯！錯！

首先我們來談談，深烘焙為什麼存在？

第一：從當前主流的SCA系統來討論的話

較深的烘焙，可以修飾太過強勁尖銳的酸質

舉個例子，為什麼以往的曼特寧、肯亞AA往往採取較深的烘焙？

主因是因為產地和處理法上的原因，使的這兩支豆子的酸質強烈

而深烘焙則很大程度扮演減緩了酸質對人舌頭的刺激，將其轉化成甜味和醇厚的功臣

第二：我們從老日式喫茶店的概念來討論

以老日式喫茶店的咖啡概念來說

他們在意的是「咖啡要有最多樣的好層次」及「優雅的甘苦味」

前者來說，咖啡味道的來源除了本身的風味外，還有烘焙所能給予的風味

第三波精品咖啡的概念，是「盡可能地保留前者」

而老日式喫茶店的概念，則是「盡力的取兩者總和的最大值」

加上，日式咖啡的理念有別於SCA系統

將「優雅的甘苦味」(並非焦苦味) 也納入所謂的「好味道」(SCA反之)

長久的文化習慣下，較深的烘焙程度也就理所當然了成為專屬日式喫茶店的味覺記憶

我們對深焙多半存有焦苦、煙等想像

主要是因為我們處理深焙的手法大多是「大火快炒」

而日式烘焙則堅持「小火慢烘」

所以在同樣的深烘焙下，日式的手法就相對容易留下更多屬於咖啡的甜感和醇厚

(可以看到，幾乎每支咖啡都期待〝好苦味、甜味〞的出現)

所以，是不是較深的烘焙就不會用好豆子，因為反正烘出來的味道都差不多呢？

當然不是！

並非比較好的牛肉就不適合做成壽喜燒

也不是比較好的魚就不適合做成砂鍋魚頭

使用較好的食材，絕對有別於使用較差的食材會呈現出不同的滋味

小編曾在日本老喫茶店內喝過"衣索比亞‧科契爾莊園‧水洗"的極深焙

也喝過同一間店的尋常衣索比亞極深焙

兩者的甜味、香氣和層次上都有著明顯的差距

所以，絕對不是深烘焙出來的味道都差不多呢~

主要還是看烘焙師傅的功夫到不到家&生豆品質優良與否
這也是為什麼好喝的深焙，總是比好喝的淺焙難尋
那怕撇去各地文化導致的口味愛好
深焙要求對烘焙的精準、把控和需要集中的專注力時間都要比淺焙來的長
按照小編曾經聽說的
一支好喝的〝炭燒咖啡〞，咖啡師傅至少需要30~40年的時間才能做出優秀且穩定的品質
雖然，這是在那個還沒有數據來輔助經驗累積的時代
但也足可見深焙的難度之所在

有機會前往日本有販售精品咖啡的老喫茶店的話，請〝絕必〞要試試看喔~

當然，得要滿足 1.有精品等級  2.師傅功夫地道 3.師傅年資足夠 的前提下去才有辦法品嘗到終身難忘的深焙滋味唷~~

P.S. 如果有需要，小編有口袋名單XDD

而深烘焙，也絕對不是比較不健康的豆子

只要是「手法適當且熟練」的深焙豆

就可以很大程度避免焦化物質對人體的影響

深烘焙的咖啡豆同時降解了比較多的葫蘆巴鹼

生成較多的菸鹼酸(俗稱維生素B3)

對人體也是有益的成分

近年來科學家也發現，咖啡還含有其他多種會刺激胃酸分泌的化學物質
研究過程中還意外找到一種活性物質ＮＭＰ（N-methylpyridium），可阻斷胃部細胞產生鹽酸的能力，降低胃部不適。

有趣的是，ＮＭＰ在咖啡生豆中不存在，須透過烘焙的程序才能產生，且烘焙得愈深，含量愈多，這也意味著，喝深焙咖啡比較不傷胃。另外，容易造成胃部不適的酸性物，在深焙豆的含量較少。 主導研究的奧地利維也納大學營養暨生理化學系教授蘇瑪沙（Veronika Somoza）指出，深焙咖啡中ＮＭＰ含量可能是淺焙的兩倍以上。

所以喝淺焙咖啡容易胃寒、胃鄒鄒嗎？

那你可能比較適合喝烘焙深一點的咖啡囉~

不過，單從氣味上和外觀實在很難判定一個豆子是「適當的深烘焙」還是「焦了」

就跟牛排一樣，「焦了」和「完美的梅納反應外殼」也是一線之隔

所以，只能從味道上定勝負了嗎？

很可惜，深焙咖啡可供萃取的物質相對於淺焙咖啡來說的確是比較少的

而且由於細胞壁破壞嚴重，萃取的容易度也比淺焙大了許多

如果還按照沖煮淺焙的手法沖煮深焙

可想而知也是一定會沖煮出焦苦味的

所以，下面小編要告訴大家，如何沖煮一杯甘甜醇厚的深焙咖啡

千萬不要錯怪了一支烘得恰到好處的深焙咖啡啦！

(來人~上牛排圖！)

其實，市面上大家都有一種耳熟能詳的沖煮方法

相當有辦法應付深焙，叫做「KONO點滴式手沖法」

不過，千萬不要觀看了網路上的教學影片就自以為能模仿了

有許多細節部分，還是得由老師點撥指導才能醍醐灌頂

這部分，燃木咖啡有提供KONO相關的資源，還歡迎大家多多詢問囉~

但如果手上只有V60或聰明濾杯，也不會KONO怎麼辦呢？

首先，你需要的是較低的粉水比，大約是1比10的粉水比

再來，你需要先在濾杯的粉層中央「戳出一個洞」

(當然可以用筷子或其他的東西，最好不要用手....)

然後從那個洞開始注水，進行悶蒸

這個步驟是因為，深焙咖啡的排氣較為旺盛

如果沒有先戳出一個洞，很容易由於上層粉層旺盛的排氣

直接就把原本該流進下層粉層的水給揍到外面的濾杯去

造成無用注水的問題

再來，你需要「少量、多次」的注水

一次只大約注入10~15cc的水量

並且保持粉層的蓬鬆盡力不讓其塌陷

這部分主要是因為要拉長萃取的時間

和淺焙不同，深焙的香氣和甜味是相對較大分子的「褐色色素」所提供

所以相對需要較長的萃取時間

但也因為容易萃取，所以需要「盡可能的減少擾動」

換句話說「盡可能溫柔對待咖啡粉」

慢慢注水，也同時達成了這個要求

而如果使用聰明濾杯的捧油們

也可以使用大約比淺焙再多20秒，低個3~4度的水溫試試喔~~

以上，是小編今天的介紹

如果還有什麼疑問，歡迎大家詢問燃木的粉絲團或是在下面留言喔~~

主流的第三波精品咖啡─今晚談淺焙

現在的咖啡館，經常強調自己是「精品咖啡」

到底「精品咖啡」是什麼？

為什麼如野花盛開的自家烘焙中

有超過九成的店家選擇用所謂的淺度烘焙來詮釋咖啡生豆呢？

原來阿，現在在咖啡世界裡流行的風潮

是所謂的「第三波精品咖啡潮流」

第一波、第二波在咖啡的世界中各自帶給了屬於那個年代「咖啡」的革命

日曬、水洗、蜜處理、低汙染處理法、產地契作、微批次...

第三波精品咖啡有許多訴求，但其最核心的追求只有一點─「風土」

Terroir風土此一概念出自葡萄酒的世界

講述的主要是原產地任何微小的條件，都可能會改變一支豆子的風味

以往，我們常以「衣索比亞」「藍山」「肯亞」等來區分咖啡的風味

而如今，我們不但要講「衣索比亞」

還要講底下的子產區「耶家雪菲」

講莊園「科契爾」

甚至處理場「督門索」

處理法「日曬」

級別「G1」

海拔「1800M~2150M」

品種「卡杜艾」

有這麼多的標籤
為的就是讓我們可以盡可能的用「知識」，去逼近我們尚未喝過的「風味」

簡單的說，讓消費者更容易找到或發現自己喜歡的豆子及風味

也正因為講求如此原始且細緻的風味呈現

「淺焙」，這一個烘焙程度也就此走紅

在淺中焙烘焙程度下

咖啡本身的「風土」最容易被表現

明亮活潑的酸香水果調

多半是這一個烘焙程度想要呈現的風味

搭配上手沖、賽風、愛樂壓等「純飲」咖啡萃取方法

就是最符合第三波精品咖啡的核心概念的作法

淺烘焙的咖啡中，也含有較多的綠原酸成分

許多咖啡研究報告表示，此成分有提高高密度脂蛋白膽固醇的功效

及護肝、減緩動脈硬化等作用
搭上近年來興起的天然飲食風氣，讓精品黑咖啡更是如日中天。

在萃取上，由於淺焙咖啡的細胞壁被破壞的程度較少

我們在萃取上可以用「暴力」一點的手法來進行也沒關係

也就是

小刻度 (約二號砂糖小一點)

高水溫 (約88~92度)

高注水壓力 (手沖壺的高度、甩壺加壓等等)

高水粉比 (約1:13.33~1:16.67)

  

不過，這仍舊是相當籠統的說法

因為每個人喜好的味道不同，所以每個人適合的作法當然也不一樣

礙於文章篇幅限制，也歡迎大家在下面留下各自在沖煮上的疑問

小編會盡力回答的~~

由於淺焙在台灣實在是太流行啦~小編暫時玩不出新把戲

所以小編決定在下一篇推出相關「中深焙」的概念與萃取

畢竟這兩個焙度由於在細胞壁破壞的程度上差異實在太大

所以在萃取概念上也同樣有著相當大的不同

但網路上鮮少能找的到相關的萃取觀念

所以！敬請大家期待囉~~~

P.S.就是要為被「商業豆」妖魔化了的深焙平反啦！

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