〈咖啡〝豆〞知識〉 到底我們該不該在乎咖啡的油脂？

不管愛喝的是手沖咖啡、義式咖啡還是土耳其咖啡

喜好的烘焙程度是淺焙到深焙

基本上，我們都很難忽視咖啡油脂對於一杯咖啡的影響

有的人喝咖啡在乎所謂的〝Body〞，和油脂有關係

有的人喝咖啡在乎所謂的〝香氣〞，和油脂有關係

但油脂，在一杯咖啡裏頭扮演的角色不這麼單純

咖啡油，可能提升一杯咖啡的風味，也可能毀了一杯咖啡的風味

今天我們就兩個面向來談，我們到底該不該在乎咖啡的油脂

以及，如果要在乎，我們該從什麼面向去看待它

【風味層面】

講到咖啡油，大家最直觀的，應該是義式濃縮上那層金黃綿密的油脂泡沫

我們稱其為「Crema」

坊間普遍稱Crema為一杯義式咖啡的風味來源

但這樣的說法其實只對了一半

咖啡中有許多的風味物質是脂溶性的

並且，咖啡在萃取的過程中其實會發生所謂「乳化」的作用

萃取的手法如果得當，乳化出來的油水混合物呈現「油包水」的狀態

油脂還可以很大量的留住水溶性但逸散性高的風味

但是，人生最可怕的往往是這個但書

造成「雜澀感」和「咬喉的苦味」甚至「焦味」也不巧都是脂溶性的物質

盡管咖啡油脂對風味好處多多，但絕非多多益善

如果你願意，可以單獨舔一口義式濃縮上層的Crema

你會發現雖然有飽滿的香氣，但也有相當的澀感

這還是在適當萃取的義式濃縮的前提下

有的義式咖啡，為了多萃一點Crema而導致苦味雜味橫陳也是很可能的

而手沖咖啡上，這種脂溶性的物質造成的雜感，也是很重要的討論因素

手沖咖啡中，如果少了足夠的油脂，就會造成口感稀薄

但放任過多乳化的油脂進入咖啡液，也會造成不好的風味

所以在手沖上，如何通過適當的萃取

來達到平衡口感和風味的油脂萃取點也是一門學問

也是調動所謂的「參數」最難以去控制的一個風味面向

油脂帶給咖啡的，有甜感、口感、醇厚的香氣

油脂肯定是要有的

不然就跟一杯脫脂牛奶一樣，乳糖的含量可能一樣

但脫脂的和全脂的喝起來甜感就有相當的差異

但是另一個確定的是，毫無控制的放任油脂進入咖啡液

當然就會有萃取的失當造成的雜味。

當然，咖啡油脂對於一杯咖啡的影響很大已經是確定的事了

不過，其實大多數人關心咖啡的油脂

並非是多麼在乎油脂帶給一杯咖啡風味上的改變

而是另一個更為和我們生活切身的問題—健康

【健康層面】

咖啡油中，的確含有一些比較不利於健康的物質

會使的血液中的三酸甘油酯和低密度膽固醇指數上升

有研究指出，只要每天喝下60mg的咖啡油脂

就會使三酸甘油脂和低密度膽固醇上升

但是如果是以當前的精品咖啡常使用的手法來說

本身低壓的萃取模式，就會使咖啡的油脂萃取量不多

盡管不使用濾紙

一杯120c.c.淺焙咖啡的咖啡油含量大約在2~3mg

等量烘到出油的深焙咖啡，咖啡油含量大約也在5mg左右

如果使用濾紙進行過濾，這個數值會降到0.2~0.6mg

其實完全不需要擔心會一個不小心就攝取過量的問題

並且咖啡中有許多的抗氧化物質

其實對於心血管的保養也是有相對應的保護效果的

相關的好處，可以詳見

主流的第三波精品咖啡-今晚談淺焙

倒是使用高壓進行萃取的義式濃縮咖啡油脂含量比例較高

量又少，在跑店時應該稍微衡量一下，別喝太多了

其實，總而言之是

我們應該在乎的，是油脂對於一杯咖啡的風味影響

健康層面上

我們並不需要去計較於濾紙的比較健康，其他的比較不健康這類的話

咖啡油，其實沒什麼不好的

應該要注意的是如何使用它進化一杯咖啡的風味

而非單純以量去評斷一杯咖啡的好壞

油脂留比較多的，可能醇厚香甜、也可能雜澀失衡

油脂留比較少的，可能乾淨清爽、也可能平平淡淡

如何去掌控油脂，正是一名咖啡玩家的沖煮心法重點的所在喔~

如有問題，歡迎詢問我們的粉絲團

Fuelwood Cafe 燃木咖啡烘焙工作室

咖啡〝豆〞知識—喝咖啡的時機點

大家都愛喝咖啡，但大部分的人都會〝挑時機〞喝咖啡

早餐、下午茶、甚至晚餐後

每個人在不同時機點喝咖啡的目的不盡相同

那到底，什麼時候是喝咖啡的〝好時機〞呢？

其實這還得看你是為了什麼目的而喝咖啡的

燃木在這邊，提供給大家幾個時機點參考的部分

希望大家通過這篇文章的資訊

從此可以〝事半功倍〞的喝咖啡，不用再對咖啡感到又愛又怕的啦~~

首先，燃木很常聽到的一句話

「我喜歡喝咖啡，可是我很怕下午喝了晚上睡不著。」

這句話告訴了我們，咖啡因的影響絕對是大多數人對於咖啡又愛又怕的點

盡管我們之前的文章「談談咖啡因這件事。」已經提過

咖啡因並不會造成身體不適

但咖啡因是種神經興奮劑和新陳代謝的刺激劑仍舊是不爭的事實

喝了晚上不好睡，或者會頻尿也就是很實際的問題

那麼，我們該怎麼判斷什麼時候飲用會不會影響呢？

如果會說開頭這句話的人，通常對咖啡因的耐受性都不是太好

(迷之音：講得太專業了~就是每個人喝咖啡致使睡不著的量不多的意思啦~)

所以該如何計算咖啡因的「影響力」就成了很重要的關鍵

不過由於每個人的身體狀況不一樣，我就舉個例子

客人：「我平常都大約11點睡覺

但那天下午喝了一杯咖啡之後就覺得不好睡

翻來翻去翻到一點多才睡著」

這裡我們先知道，那天下午他喝的是240c.c.一杯的阿拉比卡咖啡

大約三四點喝的一杯咖啡，影響力大概到凌晨1點鐘左右

所以咖啡因衰退了10個小時左右才得以不影響此人睡眠

所以如果這位客人想要準時睡著

就不好在下午一點過後飲用一杯240c.c.的阿拉比卡咖啡

又或者是減少咖啡的飲用量

計算上，咖啡因的半衰期在化學上屬於容易計算的一級反應式

所以如果要在下午四點喝一杯咖啡，又想在十一點好睡

那就只留給咖啡因0.7倍的衰退期，飲用量也要變成原先的0.7倍

也就是大約168c.c.的阿拉比卡咖啡，或少於這個量

由於咖啡的衰退期在不同身體狀態的人身上不同

用這種方式計算應該是最直觀的

所以按照燃木的經驗

如果您是屬於喝了咖啡〝容易〞睡不著的人，想要在12點前入睡

那麼最好不要在下午5點之後再飲用超過「240c.c.」的阿拉比卡咖啡

(此數據是根據40歲以上統計之咖啡因半衰期及咖啡因耐受閾值眾數計算得出)

時間提早，或者減少咖啡的量

如果平時就保有運動習慣，那通常可以再晚一點喝或多喝點

有相同困擾的人，不妨照著上面的計算方式計算看看

自己飲用咖啡的〝時機點〞喔~

對了，如果想最大化利用咖啡因的提神效果，那就是要使用「咖啡覺」了

也就是午睡前先喝一杯咖啡

利用咖啡因起作用前的時間 (約30分鐘到一個小時)來小憩

等到醒來後，不但有午睡的恢復精神效果，同時咖啡因也開始作用

兩者相乘的效果相當好，有需要的上班族或學生不妨試試~

再來，咖啡中含的物質絕對不只有咖啡因

很多人吃完早餐沒喝咖啡會想睡

是因為我們的早餐通常有大量澱粉類食物

這些澱粉類使我們的血糖快速飆升

胰島素一大量分泌，天然助眠劑「血清素」就多

身體就放鬆愛睏

而咖啡中除了咖啡因之外

淺焙咖啡  含有的綠原酸有很好的抗氧化和抑制飯後血糖值上升的效果

所以早上喝淺焙，就可以保證你一早上的活力充沛啦 (如果有睡飽的話啦)

說到抑制血糖值上升，那淺焙咖啡能不能「減肥」呢？

其實阿~綠原酸的功用只是「減緩」糖分吸收，而非「減少」糖分吸收

所以如果不藉由運動把還沒轉化成脂肪的糖分消耗掉

其實對減肥是沒有直接助益的

但如果搭配運動，那的確是有「輔助」減肥的功效沒有問題

而深焙咖啡也不落人後，深焙咖啡中含有淺焙含量不多的NMP物質及菸鹼酸

尤其是活性物質NMP，具有促進大腸蠕動和紓壓的效果

非常適合在工作後來一杯讓自己放鬆放鬆呢~

最後幫大家做一下總結

早餐適合喝淺焙，保你一早上精神充沛

餐前喝淺焙，讓你血糖不飆升

工作完喝一杯中深焙，讓自己的神經好好放鬆放鬆

但如果對咖啡因敏感，記得稍微估算一下時間點和喝的量喔~~

如果有想知道更詳細資訊或者疑問，都可以在下面留言，或者私訊我們吧

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談談咖啡因這事

咖啡因，大概是大部分人不喝咖啡的主要怪罪對象


對話一：「喝咖啡嗎？」
                
                「不了，我喝了晚上不好睡」


純就這段對話來說，喝咖啡會不好睡，或是說有提神效果是確實的

人體在疲倦時會釋放腺苷，而當腺苷和腺苷受體結合就會使大腦〝感到〞疲倦

而咖啡因由於在化學結構上和腺苷類似，可以搶先和腺苷結合

因此腺苷受體便不會和腺苷結合而作用，使大腦感到疲倦

不過理論上，咖啡因要作用約需要20分鐘到一個小時不一定

所以喝了可能會使你在五到十小時後內睡不著

卻不會影響你在20分鐘內的睡覺喔~



對話二：「喝咖啡嗎？」
            
                「不要，我對咖啡因敏感，喝咖啡容易心悸」


實際上，會導致心悸的部分並不是咖啡因

很多人可能因為喝茶、咖啡都會心悸

便將元凶歸因在兩者最為人所知的共通點—咖啡因上

不過，醫學上和日常生活我們所定義的「心悸」並不相同

在日常生活中，往往我們如果感受到心搏加速，我們便稱之為心悸

但並沒有達到醫學上「心搏過速」「心律不整」的界限

不過為了親民，下面使用的心悸定義還是個人主觀感受上的「心臟不適」

有一種說法是，咖啡因利尿，所以血液濃度上升

此時需要更強力快速的心搏才能維持原有的血液運輸效率

然而，一杯咖啡或是茶，有98%以上都是水

醫學報告指出，一天必須要攝入超過500毫克以上的咖啡因才有明顯利尿作用

但由於飲用咖啡的同時也攝入大量水分

故此血液濃度並不會有顯著的差異

可能有的人會說了：「可是我真的喝了心臟不舒服啊！」

先別急，我不是說咖啡不會使你心悸，而是咖啡因不會使你心悸

一般來說，會使你心悸的物質，我們統稱為「雜質」

通常有兩個來源

1.未成熟的咖啡豆、蟲蛀豆

上述兩者中的植物酵素或酸值濃度過高

在一鍋咖啡豆烘焙的過程中當其它咖啡豆已經經由烘焙將其轉化完畢時

它們還沒有徹底分解轉化

2.發霉、發酵過度豆

這兩者通常是導致心悸的主因

兩者大量含有的赭麴毒素，才是咖啡對身體造成傷害的主因

這些對身體造成影響的〝瑕疵豆〞

就是為什麼我們需要通過多次手選來維持精品咖啡品質的原因

咖啡因含量的迷思

一、萃取時間

一般來說，咖啡因和萃取時間成正比

也就是說萃取時間越長，咖啡因含量越高

然而上面也提到了，真正會影響身體的部分是所謂的「雜質」

也因此如果沒有特別設計手法來避免萃取咖啡後段的大分子化合物雜質

即便咖啡因低，也有可能對身體造成傷害

這也是為什麼咖啡不能回沖、義式咖啡對人體來說負擔比手沖來的大的因素之一

二、咖啡豆品種

咖啡豆的品種，也是影響咖啡因含量的主因

阿拉比卡豆種的咖啡因含量約為羅布斯塔的三分之一

不過基本上大眾在這塊區域上的迷思並不嚴重，故不贅述

三、烘焙程度

這部分的迷思是最大的

普遍人認為深焙的咖啡因比淺焙的來的多

這部分錯誤的認知是被兩件事給建構出來的

1.商業豆以深烘焙的手法維持品質一致

一般來說，商業豆中都混入了羅布斯塔種，而羅布斯塔咖啡因含量是阿拉比卡種的兩倍，所以當然咖啡因就較多，和烘焙程度無關

2.同樣克數下，深焙豆比較多

由於現今在沖泡咖啡時，講究的〝粉水比〞多半以克數作為單位

在同克數的前提下，深焙的咖啡豆數量一定比淺焙的多

這是在烘焙時烘得越深，失重率就越高的緣故

所以並不是深焙比淺焙咖啡因來的多，而是因為你就是用了比較多的豆子的緣故

實際上根據SCAJ的研究，咖啡因在烘焙前後是不會有太大變化或損耗的

講了這麼多，筆者其實就是在為咖啡因抱不平

其實適量攝入咖啡因，對人體是利大於弊的

希望通過筆者小小的統整，可以帶給大家一些比較正確的概念囉~

http://health.businessweekly.com.tw/AArticle.aspx?ID=ARTL000053895&p=2

科學大爆炸：咖啡迷思與提神攻略