咖啡〝豆〞知識—喝咖啡的時機點

大家都愛喝咖啡，但大部分的人都會〝挑時機〞喝咖啡

早餐、下午茶、甚至晚餐後

每個人在不同時機點喝咖啡的目的不盡相同

那到底，什麼時候是喝咖啡的〝好時機〞呢？

其實這還得看你是為了什麼目的而喝咖啡的

燃木在這邊，提供給大家幾個時機點參考的部分

希望大家通過這篇文章的資訊

從此可以〝事半功倍〞的喝咖啡，不用再對咖啡感到又愛又怕的啦~~

首先，燃木很常聽到的一句話

「我喜歡喝咖啡，可是我很怕下午喝了晚上睡不著。」

這句話告訴了我們，咖啡因的影響絕對是大多數人對於咖啡又愛又怕的點

盡管我們之前的文章「談談咖啡因這件事。」已經提過

咖啡因並不會造成身體不適

但咖啡因是種神經興奮劑和新陳代謝的刺激劑仍舊是不爭的事實

喝了晚上不好睡，或者會頻尿也就是很實際的問題

那麼，我們該怎麼判斷什麼時候飲用會不會影響呢？

如果會說開頭這句話的人，通常對咖啡因的耐受性都不是太好

(迷之音：講得太專業了~就是每個人喝咖啡致使睡不著的量不多的意思啦~)

所以該如何計算咖啡因的「影響力」就成了很重要的關鍵

不過由於每個人的身體狀況不一樣，我就舉個例子

客人：「我平常都大約11點睡覺

但那天下午喝了一杯咖啡之後就覺得不好睡

翻來翻去翻到一點多才睡著」

這裡我們先知道，那天下午他喝的是240c.c.一杯的阿拉比卡咖啡

大約三四點喝的一杯咖啡，影響力大概到凌晨1點鐘左右

所以咖啡因衰退了10個小時左右才得以不影響此人睡眠

所以如果這位客人想要準時睡著

就不好在下午一點過後飲用一杯240c.c.的阿拉比卡咖啡

又或者是減少咖啡的飲用量

計算上，咖啡因的半衰期在化學上屬於容易計算的一級反應式

所以如果要在下午四點喝一杯咖啡，又想在十一點好睡

那就只留給咖啡因0.7倍的衰退期，飲用量也要變成原先的0.7倍

也就是大約168c.c.的阿拉比卡咖啡，或少於這個量

由於咖啡的衰退期在不同身體狀態的人身上不同

用這種方式計算應該是最直觀的

所以按照燃木的經驗

如果您是屬於喝了咖啡〝容易〞睡不著的人，想要在12點前入睡

那麼最好不要在下午5點之後再飲用超過「240c.c.」的阿拉比卡咖啡

(此數據是根據40歲以上統計之咖啡因半衰期及咖啡因耐受閾值眾數計算得出)

時間提早，或者減少咖啡的量

如果平時就保有運動習慣，那通常可以再晚一點喝或多喝點

有相同困擾的人，不妨照著上面的計算方式計算看看

自己飲用咖啡的〝時機點〞喔~

對了，如果想最大化利用咖啡因的提神效果，那就是要使用「咖啡覺」了

也就是午睡前先喝一杯咖啡

利用咖啡因起作用前的時間 (約30分鐘到一個小時)來小憩

等到醒來後，不但有午睡的恢復精神效果，同時咖啡因也開始作用

兩者相乘的效果相當好，有需要的上班族或學生不妨試試~

再來，咖啡中含的物質絕對不只有咖啡因

很多人吃完早餐沒喝咖啡會想睡

是因為我們的早餐通常有大量澱粉類食物

這些澱粉類使我們的血糖快速飆升

胰島素一大量分泌，天然助眠劑「血清素」就多

身體就放鬆愛睏

而咖啡中除了咖啡因之外

淺焙咖啡  含有的綠原酸有很好的抗氧化和抑制飯後血糖值上升的效果

所以早上喝淺焙，就可以保證你一早上的活力充沛啦 (如果有睡飽的話啦)

說到抑制血糖值上升，那淺焙咖啡能不能「減肥」呢？

其實阿~綠原酸的功用只是「減緩」糖分吸收，而非「減少」糖分吸收

所以如果不藉由運動把還沒轉化成脂肪的糖分消耗掉

其實對減肥是沒有直接助益的

但如果搭配運動，那的確是有「輔助」減肥的功效沒有問題

而深焙咖啡也不落人後，深焙咖啡中含有淺焙含量不多的NMP物質及菸鹼酸

尤其是活性物質NMP，具有促進大腸蠕動和紓壓的效果

非常適合在工作後來一杯讓自己放鬆放鬆呢~

最後幫大家做一下總結

早餐適合喝淺焙，保你一早上精神充沛

餐前喝淺焙，讓你血糖不飆升

工作完喝一杯中深焙，讓自己的神經好好放鬆放鬆

但如果對咖啡因敏感，記得稍微估算一下時間點和喝的量喔~~

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咖啡〝豆〞知識 — 有沒有咖啡豆保存方法?

有許多咖啡愛好者的心中都有一個問題

那就是，我買回來的咖啡豆該怎麼保存呢？

買了磨豆機、又買了新鮮的咖啡豆

不就是為了享用最顛峰的美味咖啡嗎？

今天燃木要來跟你聊聊，到底咖啡豆應該怎麼保存的〝豆〞知識

如果我們把咖啡當作一種食品，它勢必有保鮮期

豆子的保鮮期一般來說在一個半到三個月內

影響豆子保鮮期限的因素很多

烘焙手法、烘焙深淺度、冷卻時有沒有灑水…等原因都會影響

然而如果今天買回來一包半磅的咖啡豆，大約兩個禮拜內就會喝完

那麼最省事的方法就是

把有單向排氣閥的包裝袋直接擺放於陰涼處即可(下圖為單向透氣閥包裝袋)


在這麼新鮮就喝完的情況下，根本用不到所謂的「保鮮手段」

當然，如果喝的速度沒有這麼快

又或者是從國外買回來的心愛豆子，因為不能常去一次買了很多

(迷之音，不是每個人都跟你一樣會從國外帶幾公斤熟豆回來...)

那麼這時候一些「保鮮手段」就很必要了

而一般常見的手法有兩種

「玻璃罐密封」以及「放冰箱」

先談談「玻璃罐密封」這個吧

這個利用的主要是豆子在烘焙完成後仍有一段熟成的過程

通過吐出二氧化碳和一小部分的芳香物質來完成

而使用玻璃罐密封，是利用二氧化碳比空氣重的原理

使罐內咖啡豆盡可能和瓶內的空氣隔絕

並且藉由豆子不斷吐氣熟成的過程使的罐內壓力上升

減緩豆子本身吐氣的化學反應，減緩豆子風味衰退的速度

如果是較為深焙的豆子

還可以通過壓力強迫一部分被釋出的芳香分子融入豆子表面的油脂中

但是隨著使用，罐內豆子越來越少

所需要保鮮的氣體會越來越多，但提供氣體的豆子卻變少

以及每一次打開就要重新累積壓力的關係

按照燃木的經驗，當罐內豆子剩下約一半的的子時就會開始失去其保鮮效果

所以說假設我們的需求是：「希望豆子一直能維持在顛峰狀態」

那麼其實這種保鮮的方法實際上並沒辦法幫助你「持續保鮮」

大概最後一半的咖啡豆是沒辦法享用到保鮮效果的

但實際上最需要保鮮效果的，也是這最後一半。

那麼「丟冰箱」的說法呢？

冰箱嘛~就分成「冷藏」和「冷凍」

丟冷藏的話，燃木是〝強烈〞的「不建議」

1.　冷藏的溫度不夠
其實對於咖啡豆的保鮮效果相當有限


2. 　冷藏過後拿出來，水氣很容易凝結在咖啡豆表面上
一直反覆從冰箱取出、放入，咖啡就很容易「受潮」

3.　家中冰箱的冷藏空間經常冰許多食材
有所謂的「冰箱味」而咖啡熟豆是一種多孔隙的物質，容易吸附這些味道

有人可能就問了：「我用小包裝分裝密封袋丟冷藏，也不行嗎？」

答案也是不好的，因為冷藏的溫度不足，並沒有辦法阻止咖啡豆的排氣反應

小拉鍊密封袋被氣體撐開的可能性極高

那被撐開了，剛剛講的什麼水氣阿~冰箱味啊~就通通跑進去了
但若真的要冷藏，為了確保每一次拿出來的豆子都會用完而不冰回去，小包裝的確是必須的！
但請務必確保包裝密封程度足夠

那既然溫度是一個阻止排氣反應的重點，「冷凍」呢？

「冷凍」絕對是食物保鮮的唯一法門，對於咖啡豆也不例外

你甚至不需要分裝，因為拿出來舀兩匙就馬上丟回冷凍庫的話

冷凝在上面的些微水氣是會直接結凍，不會被咖啡豆吸收的

唯一要注意的點是，因為冷凍的溫度很低，會直接「停止」咖啡豆的排氣反應

所以最好是確認「養豆」完成的豆子 再丟入冷凍庫

(大約烘焙完成後放在包裝袋中一星期)

否則你就是將豆子的風味定格在他尚未熟成的狀態下，煞是可惜

最容易的做法就是進入冷凍庫前先沖一杯，假如這杯風味你很喜歡的話

那他就可以直接進入冷凍庫裡待著了，之後每杯的風味都差不多會是這樣

豆子從冷凍庫拿出後也不需要解凍，直接研磨即可

不過，冷凍也不是沒有缺點的

新鮮咖啡的風味是有一段巔峰期的，大約是在烘焙完成後七天後到一個月

這一個月會隨著咖啡豆內部持續進行的反應而有風味上的改變

冷凍的缺點，就是你會失去這段期間對於風味可能性的探索
咱們燃木也是沒有在冰豆子的，一來是我們豆子消耗的算快
二是我們還滿喜歡感受咖啡隨著時間與環境的演進所帶來的無窮變化

其實東西嘛~新鮮的吃就好

以前的人要研發保存技術，實在是因為新鮮的食材取得不易

而現在你只要上網動動手指，燃木咖啡新鮮的熟豆就寄到你家了~

何必煞費苦心的保存咖啡豆呢？

新鮮的喝，享受咖啡豆不斷熟成風味改變帶給你的驚喜

對燃木來說才是喝咖啡的旨趣之所在阿~~

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手沖的文化差異！？ Part 2. 談談所謂的「Hand Drip」吧~

手沖的英文是什麼？

如果在台灣問稍微懂點咖啡的人，大概十個會有九個回答你：「Hand Drip」

但如果在歐美，毫無疑問的手沖的英文應該是「Pour Over」

「Pour Over」普遍翻譯作「滴漏」

扯一點人類學的東西，語言的使用，往往有其文化中意識形態的影子

我們上一篇「手沖的文化差異！？ Part 1. 談談平常經驗的手沖吧~」提到的

便是源自於歐美「Pour Over」的概念

滴漏式咖啡，側重粉水比、水質、溫度、刻度……巴拉巴拉等「參數」

如果依照SCA協會的概念，如果有方法找出一支豆子的「黃金參數」

可能就算是拿一隻水壺來製作滴漏式咖啡也不會不好喝

那，我們熟知的「Hand Drip」，到底是什麼呢？

其實「Hand Drip」這麼名詞，源自於日本，也明顯是種出自非英語社會的產物

早期歐美人聽到，搞不好腦中還會浮現一堆手從空中滴下來的莫名畫面

不過如果實際去到日本的老喫茶店

看著老師傅一手持法蘭絨，一手持手沖壺點滴沖煮一杯醇厚咖啡的畫面

你就完全不會覺得「Hand Drip」這個名詞是抽空的存在

產生「Hand Drip」這樣一個名詞的日本咖啡文化

本身側重的，是「手法」這個最複雜的〝參數〞在一杯好咖啡中扮演的角色

日本的咖啡文化可以說是相當獨樹一格的，不過或許是整個日式飲食文化皆然

「人」本身在咖啡上佔有的比重是相當重且無可取代的

就如同小野二郎在壽司上的鑽研、早乙女哲哉在天婦羅上下的功夫一樣

不同人的沖煮一定會帶出不同人的性格

既然味蕾不同，沒道理對〝最好的味道〞會有一模一樣的想像

這也是日式職人們的「手作情結」

甚至為了應對自己流派的手法，很容易衍生屬於該流派的「器具」

當然，器具僅是輔助，人還是通往美味最為關鍵的那把鑰匙

在日式手沖法中，最開始的練習一定告訴你：「參數都固定了，不要去動！」

原因也很簡單，比較起來很容易

老師和你用的一樣的豆子，一樣的參數

喝起來如果差很多，那一定是你的手法出了問題，還有校正的空間

肯定是要練到手法「百發百中」，才會被師父允許去更動一些參數

哪怕是日式手沖最商業最容易上手的手法皆然

一般來說，手法影響的東西很多

從水的流速、咖啡粉膨脹生成的排氣&滾動空間、雜質的分離……等等

每一個日式手法，也都有各自對於這些影響的見解和應對

並且要求從「穩定沖出一樣品質的咖啡」

努力向上走到「穩定沖出心目中最好的咖啡」

歐美的參數取向

就猶如每隻豆子都需要用不同的「兵器」應對，去達成萃取最佳化

然而日式職人，則以同一套千錘百鍊的「心法」

來應付每一隻豆子不一樣的性格

這也沒什麼好奇怪的，畢竟再也沒有哪個沖煮要件，要比手法影響的更多

也沒有誰對誰錯的問題，就只不過是從兩個文化能接觸到的不同起點出發

因此對於好咖啡的製作過程有了不一樣的認識而已

不過你還在想為什麼控制了粉水比、刻度、溫度等參數

還是不能穩定煮出自己喜愛的味道嗎？

實際上你就是被「水流」、「水對粉的攪動」、「咖啡粉膨脹程度」…等這些即便是沖煮同一次豆子，每次沖煮都或多或少有所差異的參數困擾

這樣的話，從日式沖煮法出發，或許是一個協助你展望的好平台

畢竟在沖煮手法上，日本職人們百年來的累積是無與倫比的

豆子不排氣了嘛？  日式手法有一套

豆子烘太深了沖起來好苦？ 日式專門煮這種的手法有好多

豆子的品質不好有太多雜味怎麼辦？ 品質難道會比一百年前的糟嗎？教你沖！

豆子沒烘熟有生青味怎麼辦？ 不用擔心，燃木不會出現這種問題的XDD

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《炎炎夏日~好冰好涼好咖啡》

端午過了，夏天到了，不想喝熱騰騰的咖啡嗎？

市面上這麼多的〝冰〞咖啡，有沒有辦法自己做呢？

今天就來教大家，怎麼樣用最簡單的器材做出炎炎夏日的好夥伴

1.      冰滴咖啡

對於冰滴咖啡的印象還停留在咖啡店那華麗的冰滴器材嗎？

或者是還在尋找千元有找的各廠商簡易版冰滴壺的評價呢？

其實冰滴，不需要這麼麻煩~

你只需要兩個濾杯，與一個承接咖啡液的下壺

就可以做出簡易的冰滴裝置囉~~

第一個也就是放在上方的濾杯，比較沒什麼要求，是用來盛裝冰塊用的

擺在下方，裝濾紙與咖啡粉的濾杯

最好可以使用「KONO」的MD-21名門濾杯

   由於肋骨的設計，名門濾杯可以強迫水從中央粉層流過

   並且由於有上半部的無肋骨部分，有足夠的時間讓冷水待在粉層中萃取物質

  

1:8~10的粉水比(視喜歡的濃淡度)

把冰塊放在上方的濾杯

下方擺置的咖啡粉預先使用冷水澆濕

一來可以避免通道效應發生，使咖啡液只經過特定路徑上的粉層

二來可以達到一部分填壓的效果，使喝起來的口感更厚實

然後就只要慢慢的加冰塊，直到達到要的咖啡液量

再將滴好的咖啡液冰入冰箱放置2~3天

因為咖啡的香氣通常是通過高溫萃出，但冰滴由於沒有經過高溫

所以就需要通過「發酵」的過程來為冰滴咖啡增添風味~

優點：

風味醇厚，且由於沒有經過熱水，咖啡因含量很低，也因此對胃部的刺激也比較低

缺點：

之前的文章提過，咖啡裡有東西會使人身體不適，通稱「雜質」

和咖啡因無關，只要長時間萃取就無法阻止咖啡醇、植物酸質等雜質萃出

冰滴咖啡就算使用最專業的器材

長時間加上無差別的萃取，就無法避免雜質萃出

加上如果滴製的環境不適，長時間的滴製甚至可能產生黃麴毒素

這也是為什麼喝冰滴咖啡容易感到心悸、莫名的不適感的原因

加上未經高溫，綠原酸等對人體有益的分子也不易釋出

所以並不是很推薦常常飲用

2.      冰釀咖啡

磨好較手沖來說細一些的咖啡粉

用22g：400c.c.的粉水比混合裝在瓶子中放入冰箱

六個小時後用濾紙過濾後就可以飲用了喔~~~

是不是很簡單~

優點：

用此種方法製作出來的咖啡相當穩定

我們試過擺在冰箱兩個禮拜內都不會有太大變化

是個相當穩定的飲品，而且製作非常簡單

缺點：

同冰滴咖啡，雖然少了長時間的滴製可減少毒素產生的可能

但是雜質的問題依然無法被解決

3.      冰手沖

使用約1：3.5的超高粉水比

製作出濃郁香甜的原液

再添入冰塊稀釋回1：10的粉水比即可

缺點：

製作難度較高，由於粉水比高，且後續會添入冰塊拉開層次

只要有一點缺失，澀感就很容易被凸顯出來

如果怕澀感被凸顯過於保守，又只會得到一杯水感很重的冰咖啡

拿捏上要比正常的手沖難上許多

優點：

既然使用了手沖，手法上自然也就比較能避開雜質

對人體有益的分子也可以得到充分的萃取

拿捏得當的話，醇厚感也不會比冰滴遜色

如果對自己的技術有信心的話，炎炎夏日就多多使用這招吧！

以上是我們自身試過的幾種冰咖啡製作方法心得

如果有什麼問題，一樣歡迎私訊「Fuelwood Cafe 燃木咖啡烘焙工作室」喔

手沖的文化差異！？ Part 1. 談談平常經驗的手沖吧~

普遍地來說，包括我們在進入手沖的時候
對於手沖的想像模板有九成九都長一個樣
就是拿個濾杯，先悶蒸、在注水、最後不要等水漏完在達到要的刻度(c.c.數)就移走
這樣子的作法，從路邊攤車，到最知名的精品咖啡店和連鎖店裡都能見到

大部分來說我們不會甫接觸手沖就拿個秤墊底下
也不會出新手村就想跳脫制式的窠臼
所以~~~
今天我們就來幫大家介紹，我們印象中的
所謂從「第三波精品咖啡浪潮」延伸出來的手沖概念
並且對參數影響一一揭密

首先，為什麼要特別說是從「第三波精品咖啡浪潮」延伸出來的手沖概念呢？

先前提過了，第三波精品咖啡的重點在於「最忠實的去呈現 (烘焙師心中的) 產地風味」

那麼，從其延伸出來的手沖概念，自然也就依從於這個原則之下

一杯咖啡，能溶於水的物質有限，而其中也有好有壞

同樣一杯沖咖啡用的水，也有其溶解度的限制

如何在有限的溶解度中，盡可能地塞進代表產地的好風味，便是手沖的技巧所在

手沖參數一：刻度

刻度小，接觸水的表面積大，物質溶出速度較快

刻度大，接觸水的表面積小，物質溶出速度較慢

這雖然還牽涉到顆粒形狀的差異，但事先簡而略知的帶過就好

手沖參數二：水溫

溫度高，較易萃取出物質

溫度低，相對較難萃取出物質

手沖參數三：水流大小

水流較大，接觸咖啡粉的時間就相對少 (因為濾杯端壓力到一個程度就會流到下壺)

水流較小，接觸咖啡粉的時間就多，因此萃取的物質也較多

手沖參數四：流速

水流較大，接觸咖啡粉的時間就相對少 

(分次注水也是一樣的概念，但又牽涉到濾杯導流的進階問題)

水流較小，接觸咖啡粉的時間就多，因此萃取的物質也較多

手沖參數五：粉水比(幾克粉沖多少克的水)

粉水比高，萃出物質多

粉水比低，萃出物質少

講完了...才怪

所謂的物質，之前的文章中有提過較易溶於水和相對不易的

易溶於水的〝好味道〞，是酸香味

相對不容易溶的〝好味道〞，是甜味和油脂  (甘苦味也是，但第三波精品咖啡不談苦)

還有所謂的〝糟味道〞，就是澀(容易溶的)、咬喉的藥苦味、焦味(不容易溶的)等等

那麼~所謂「萃取出來的物質」是指什麼呢？

答案是：「全部一起」

好家在定量的水只能承接固定量的溶出物質

較易溶出的味道的「上車」速度快，單位時間內就會溶入比較多的易溶出味道

上面所說的全部參數如果往〝易萃出〞的方向調整，則容易得到一杯偏酸的咖啡

但是由於酸、澀的分子不是絕對誰先誰後

所以我們需要後段的「甜、油脂」來掩蓋澀，襯托酸香

但是雖說第三波精品咖啡的淺焙概念不易出現咬喉的藥苦味、焦味

但如果我們把參數都往後調，很可能得到的就是一杯有口感的甜水......

問題來了~一杯咖啡如果只有酸香，沒有油脂和甜味，應該不能算是杯好的精品，反之亦然
所以，

「平衡」才是重點，如何讓好味道平衡，又能掩住澀味的缺失？

我們也很想知道答案，但是畢竟每隻咖啡所含物質不同，每個人口味喜好的平衡點也不同

什麼是平衡，恐怕只能多沖幾次來累積手感捕捉了

筆者在此只能提供概念，讓大家不至於知其然而不知其所以然。

畢竟，咖啡世界深如海，非三言兩語能道盡阿~

一樣，如果有想知道更詳細資訊或者疑問，都可以在下面留言，或者私訊我們吧

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