屹立60年的日系傳統手沖-松屋式手沖

    上一篇文章中提到，松屋式的萃取概念，幫助燃木得以在咖啡剛烘焙好，咖啡豆排氣還相當旺盛的前提下仍然可以保有足夠的萃取率，以及足夠乾淨的口感。

那麼松屋式的沖煮是怎麼辦到的呢？

    其實阿，前一篇文章中提到的「將咖啡粉撥開均勻貼於濾器壁」、「加蓋悶蒸」的手法，他的真實目的並不「只是」要避免剛烘焙好燥味和二氧化碳干擾

更完整的說法其實是：「要使進入萃取階段時的咖啡粉狀態一致」

    說的明白一點，我們一般情況下使用的悶蒸其實也是一樣的目的，只是大家應該也都有這樣的經驗，隨著時間的推移，豆子悶蒸的過程會越來越不膨(看起來越來越不賞心悅目)

所以今天的悶蒸30秒，跟後天的悶蒸30秒，其實預備萃取的效果是不一樣的

而除非日積月累的使用科學儀器計算，否則我們也沒有辦法知道今天的30秒是後天幾秒的效果

    松屋的前輩們受到的困擾則更勝於此，他們除了要面對店面中數支每天排氣狀況都不一樣的咖啡豆，想辦法把今天和後天的咖啡萃取的一樣之外；還要面對客人回家後咖啡豆可能儲存了兩個月沖煮狀態不好的疑難雜症(ㄎㄤˋ一ˋ)

終於有天前輩們就爆氣啦~

他們決定，既然抓不準排氣的狀態，那我就乾脆把氣通通排光光啦！(生氣)

這樣不管剛烘好一天還是兩個月，沖煮前咖啡粉的狀態就都會一樣啦！

    所以，才有了松屋式的前兩個步驟

「將咖啡粉撥開均勻貼於濾器壁」、「加蓋悶蒸三分鐘」

    可是氣都排光光了，這樣在沖煮的過程中不是很容易淹水導致萃取漏失嘛？ㄟ對，還真沒錯

所以松屋的前輩為了改進這點，將咖啡粉磨的hen粗，連帶的提高水溫

這樣發現不行，溫度太高還是會帶出咖啡粉表層的雜澀物質，但降低水溫的問題是，那可是1950年阿！那個年代可沒有家家戶戶都有溫度計這東西，這樣會被客訴的問題還是沒解決阿！

    所以決定維持原定的高水溫，也就是水一煮開就倒入壺中，這樣在手沖壺中的溫度大約是95℃，但是把水柱拉~~~的很高(30cm)來同時解決水溫過高和萃取力道不足這兩個問題。

  然後由於咖啡粉長時間的排氣吸水，風味物質已經很容易釋出，所以原本應該是1:10的粉水比，變成只需要1:5就可以把大量風味物質融入咖啡了，再多下去咖啡粉就開始釋出雜味了，但由於這樣沖煮出來的咖啡液很濃，還需要加水稀釋回1:10的粉水比濃度。

所以整套技術下來，發展完成的結果就是

1.折濾紙

2.將要的咖啡粉(一人份10~12克)放入濾紙，研磨刻度hen粗

3.使用湯匙在中間挖出一個大洞，將咖啡粉撥開均勻貼於濾器壁

4.使用95度的熱水，從離濾器約30公分高的地方以極小水柱注水，先從中央開始注水，有水進入下壺後開始繞圈將全部粉打溼

5.濾器上蓋上蓋子，悶蒸時間以三分鐘為基準

6.排氣完成後，使用95度的熱水，從離濾器約15公分高的地方以極小水柱注水，直到下壺至1：5的粉水比咖啡液   (EX：20g的粉萃取100c.c.的咖啡液)

7.加一倍熱水稀釋至1：10的粉水比即可

燃木以往在推廣日式沖煮法的時候，時常聽到一種說法
「日本的咖啡店很難願意把沖煮法分享清楚，總愛把手法搞的神神秘秘很難的樣子，神經質又難以重複驗證。」

    其實不是的，一些日本的老前輩相當熱衷於分享自己的經驗，只是一來他們可能不懂得當前主流咖啡業界使用的SCA術語，講起來難免有些雞同鴨講。

二來一個淵遠流長的手法，當中細節經過數代人的驗證和完善，眉角一多，自然難免在教授上有些言語上難以傳達的地方，若非親自體驗一遍，還真難明白每一個講究的用意何在。

而燃木推廣的用心也在於此，老前輩的智慧我們將盡力的使用我們台灣咖啡文化中大家都能明白的用語替大家轉譯，語言所傳達不了的，我們就用眼睛和經驗替你校正和逐一解釋所以，若是想更了解這走過60年的手沖技法，燃木的講座定然能滿足你不論你是想聽400年來的珈琲故事，或是專注於獲得眼前的新知。

  

『豐潤盃賽後經驗分享part 2-日系手法的變化應用』

豐潤盃賽後經驗分享
part 2

日系手法的變化應用

豐潤盃的另一大重點，便是烘焙完立即沖煮展演！

需要將剛烘焙好的咖啡，在短短一小時內直接進行沖煮，需在10分鐘內製作3份分別獨立沖煮的咖啡，所以不能只煮一大杯然後使用bi-plus水割的方式。

限時10分鐘，評分項目有風味、酸值、醇度、平衡感、烘焙瑕疵、專業演出、服務技巧，當中酸值跟風味分數x2。

  比賽不知道規則，就跟蒙著眼睛上戰場一樣

從評分表就可以粗略看出這次比賽著重的是什麼，而選手的目標就是在當中努力獲得最多分數。這次風味跟酸值分數x2，也就是說烘焙跟沖煮時你都必須想辦法讓酸值亮眼、風味飽滿明顯，所以低酸值的深烘焙應該會是較劣勢的，加上需要立即沖煮，養豆時間長的深焙也難以發揮長處，甚至會阻礙萃取。

這裡提一個很重要的一點，很多人會誤以為『酸質』這項，就是指酸的多寡，所以越酸越高分，事實上是大大的誤會了啊！因為是評價酸『質』而不是酸值啊，是酸的質感而不是數量，所已過多、刺激的酸是反而會扣分的。所以別再追求無極限的爆棚酸值啦！！

一定有人會想，這樣比賽不就很看主辦單位喜好嗎？『如果我們擅長的是甜感濃郁、口感溫潤的中深倍，比如長時間點滴的KONO沖煮，那不就幾乎不用比，光沖煮時間就先下去啦？』

關於這點我們認為.....嗯！真的先下去了！用KONO這種會超時的煮法不管煮得再好喝，幾乎是無法得名的。因為超時扣分超級重啊！超時一秒扣總分一分，但風味分數都是0.25在調整的啊!....沒錯我就是那個第一個上場第一個超時4秒的傻逼啦！

那為什麼要有這麼多限制呢？就不能慢慢煮嗎？

是這樣的，雖然風味很重要，但咖啡終究是要給客人喝的呀！沒有客人會喜歡久等的。而在忙碌的咖啡店中盡可能快速、俐落的完成出杯，也代表著營業額如何更快速的進來呀！所以如何有條不紊的沖煮準備、清晰易懂的顧客引導、專業準確的風味描述、俐落乾淨的吧檯維持等，都是為了讓顧客有著更完整美好的消費體驗，其實也很接地氣的。

而既然是比賽，那就必須有公開透明的評鑑標準與比賽方法，所以一定的框架是必然的，如果沒有個明確的比賽框架，那這樣每辦一次比賽大概就會有一堆客訴....光是風味誰覺得好誰覺得壞就會先吵不完了.....。所以比賽可以說是在主流標準與期待下，比誰做的最穩、最好、最快。

所以賽程上，10分鐘內要連續煮三杯又要加上講解與展演，時間真的非常緊湊，勢必得邊沖煮邊講解，在這樣一心二用的情況下，如果沒有預先將說詞背起來，背到像自動播放一樣，有87%機率就會吃螺絲→腦袋空白→亂了手腳。亂了手腳，就很容易做出多餘動作而拖長時間，所以如果想得名，賽前模擬與練習是必須的，重複的練習讓沖煮流程更快速俐落則是必經過程。

日系手法賽場上應用的可能與變通

好的，身為一個喜愛日式手法的燃木，想用日式手法卻又不能超時到底該怎辦呢？當然只能把握原則的調整手法啦！

這次沖煮最大的障礙就是剛烘焙好就得沖煮，大量的二氧化碳很容易讓水吃不進去而造成萃取率下降，同時剛烘好的躁感會讓口感非常粗糙澀口。所以我們想法很簡單，既然釋放氣體是最大阻礙，那就讓他盡可能的排氣就對了！我們利用松屋式的手法，將咖啡粉均勻撥開貼於濾杯壁，加蓋悶蒸一分半（原始三分鐘），讓二氧化碳盡可能地排除以達到口感乾淨的效果。

同時使用粕谷哲的四六沖煮的概念，總共分五段等量注入，間隔分別為一分半、一分鍾、45秒、30秒的漸進縮短，概念上也是利用長時間間隔讓排氣更多、萃取更完整，同時利用間隔注水下一杯，讓沖煮時間重疊進而加快出杯速度。

所以我們同時取用了兩種手法來做變通應用，利用松屋式去除燥味的干擾，達到乾淨的風味呈現與口感。四六則是短時間大量出杯並穩定萃取，讓出杯速率符合賽制要求。其中松屋式所達成的乾淨度在賽前練習時，讓陪練的朋友們都感到驚艷，竟然能讓剛烘好的咖啡有這樣清澈的口感。

這次並不是完整使用松屋式的傳統手法，而是個變通版本，相信大家會很好奇如果傳統松屋手法所展現的效果對吧！下篇文章我們會告訴大家傳統松屋式到底該如何設定參數與操作！敬請期待～

豐潤盃賽後經驗分享-框架內的烘焙練習

豐潤盃賽後經驗分享

框架內的烘焙練習

好了，今年也跟風報名參加了豐潤盃烘焙沖煮賽，絕對不是因為報不上WCE跟看上豐厚的獎品！

    這次的比賽比較特別的是『烘焙』＋『沖煮』同時一起的比賽，要50分鐘內烘焙好單獨一鍋咖啡豆，並在一小時內上場進行沖煮，沖煮方式以不插電的手作沖煮為主。   

   

主辦單位表示，他們會辦這比賽是因為現在自家烘焙店越來越多，通常店家需要自行烘焙後，自行沖煮給客人，多數客人喝到的咖啡是經過『沖煮』修飾的，而不是杯測風味，所以相較傳統純以杯測形式來評鑑，這樣烘焙+沖煮的方式應該是比較接地氣與反應現實的，好像也挺有道理的。

臨場判斷與賽前練習

烘焙比賽時，時間雖然有50分鐘，最多可以烘三鍋，但在一個完全陌生的場合與烘豆機面前，會需要花點時間了解眼前這台烘豆機的風門火力配比的，這樣才有可能重現你練習時的烘焙曲線與風味。

比賽時的4台烘豆機風火配比狀況一定都有落差，而且還滿不小的，比如初賽抽到2號機的應該可以說是機王...那個風門幾乎跟沒有一樣，風門最大的情況下拿掉探豆棒煙還會直接從探豆口大量冒出來.....。後來決賽的4號機則完全沒有這個問題（2號機連瓦斯量都很奇怪呢）

但烘豆機不一樣的問題，幾乎是某種機械性上的無可避免，所以短時間內如何判斷、掌握鍋爐狀態與生豆反應變成一個很重要的能力，因為你是無法杯測後再去調整的，你必須在烘焙完成後直接判斷這一鍋的風味輪廓。這部分其實很仰賴賽前模擬練習跟曲線預跑，因為在陌生的烘豆機下，要穩定拿分應該是要設定好烘豆策略與曲線，而比賽時就是力求完整複製。

第一鍋可能因機器特性稍有差異而不準，那第二鍋就是拿來修正。所以只是熟記曲線其實是沒用的，而是了解鍋爐狀態並立即調整！如果有無可避免的外力問題時，該如何讓損失降到最低，也著實考驗著大家是否影調整應變能力。

烘焙賽時該怎麼烘比較容易高分？

說實在沒看到別人評分表、又沒法喝到咖啡的情況下是說不準的。

但從不少人展演時的敘述來看，包括我在內似乎滿多人都選擇大火大風門＆較短時間的快烘形式，應該都是希望能透過較大的豆體膨脹度，讓香氣有最大程度的展現，蓬鬆的豆體組織也有助於提升萃取率。

至少這屆冠軍也是以九分半的快烘手法為主，恩～跟我的目的一樣呢（硬要沾光）。

其實以杯測方式評鑑時，這樣的烘法依然很常見，即使隔了一天才杯測，咖啡豆的能熟成的程度還是有限，若用平常店務型的烘法真的要獲高分是比較難的。

比賽型 v.s 店務型，更接地氣的可能？

但大火大風的比賽型烘法，香氣跟酸甜感雖然都比較好，但來得快去得也快，通常開封後沒幾天就快速衰退了，較長且完整發展的店務型烘法則比較沒有這種問題，畢竟對消費者來說買包豆子三四天內就得喝完、重買，應該沒幾個人吃得消，長期下來也很累人。

所以如果以後有一個比賽，可以讓店家使用熟悉的自家烘豆機，並且可以自行選擇烘焙時間，只要在指定日期交豆供評鑑即可，除了有專業評審杯測評鑑外，更加入民眾票選，會不會更接地氣、更有趣呢？

甚至像北歐盃一樣，烘焙成品在比賽期間必須同步於店內販售，這樣民眾就更有機會了解比賽的美好風味，也讓比賽完的冠軍是更符合市場需求的，冠軍風味可能未必是所有人都愛，所以就算沒得名的店家，在比賽期間也能獲得曝光與客流量，讓更多民眾參與及更多良性的商業互動，讓更多人愛上咖啡進而擴大市場，我想以咖啡為業的選手們無非也都是希望比賽後能有更好的收益對吧？

今天就先記錄與分享關於烘焙的感想，下半段的沖煮會獨立一篇與大家分享的。：）