咖啡雜學堂─〈鬼齒？平刀？磨豆機到底要選啥？〉

細粉比例越低越好？還是越均勻越好？

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提到磨豆機的優劣，大部分的書籍和網路文章都常會提到兩點

「細粉比例」和「研磨均勻度」

我們常會看到許多的磨豆機開箱文都會注重在細粉比例的多寡與均勻程度

但真的細粉越少就越好嗎？研磨越均一，就越好嗎？

所以我們設計了幾個小實驗，並分別使用杯測＆手沖的方式來驗證




首先，使用「杯測」的萃取上

大部分人都同意

『少細粉』具有乾淨且輕盈的香氣和口感

較多的細粉會帶來雜感

『均勻的研磨』會帶來較為明確的香氣和前段風味

較不均勻的研磨則圓融的香氣和相對複雜的風味 (包括好的與不好的)

但實際上，也的確有參與者不太在意雜澀感

選擇了細粉量多的那一碗，因爲有較好甜感和飽滿香氣

「低細粉」以及「均勻研磨顆粒」的效果的確得到了過半數參與者的認可

在手沖中，細粉所帶來的影響？

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在後半段，我們使用了手沖來檢視細粉的影響


細粉少的機種受到的青睞出乎意料的不比細粉多的機種來的多


例如KNG與小富士平刀中


KNG的細粉量約在5%左右，但小富士平刀則為12.5%左右


同樣為平刀機種，小富士也得到了和KNG差不多的支持


選擇小富士的多數原因是因為豐富的層次和甜感


而選擇了KNG的原因則是因為相當乾淨的口感和柔和的酸值


基本上選擇的理由和杯測環節相去不多


但由於加入了手沖的濾紙過濾和手法上的控制


可以讓細粉帶來的負面影響降低


而原本在杯測中，均勻且少細粉的杯測結果是最受大家青睞的


但在手沖環節上


KALITA KDM-300GR，這台僅有1%細粉以及相當均勻的粒徑分佈的磨豆機


反而沒有這麼受歡迎

原因是：

『太過中規中矩了，反而沒有什麼個性跟印象深刻的特色了』

在大家的評測回饋中，我們也能比較肯定的說


磨豆機並非需要『極少細粉』、『極度均勻』這兩大要件才稱的上好磨豆機


因為在手沖上，是可以藉由手法和器材上的選擇來發揮多細粉、不均勻的優勢


實際飲用經驗上


研磨不均勻，顆粒容易有大小片的平刀也普遍受到青睞


在飲用上如果沖煮得宜，透過濾紙的過濾和沖煮手法的調整


細粉帶來的爆棚香氣與甜感，帶來的層次感更容易驚豔到飲用者

與其跟風，不如跟隨自己的舌頭

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喜歡什麼味道，影響你怎麼選擇磨豆機，再影響到需要使用的手法與過濾器材


所以，固然能從大家的普遍選擇中來做參考


但實際上，一台磨豆機的風味是否合乎需求


還是只有自己的舌頭最知道


所以歡迎大家來燃木多多了解，多多品飲喔~