而配方最麻煩的就是風味的穩定，所以每次烘焙後的杯測品管是必須的！
杯測是普遍認為最客觀、穩定、標準的檢驗方式了
多數時候為了避免沖煮落差的干擾，燃木會在烘焙日當天先做一次杯測
快速檢驗今日烘焙狀態，雖然豆子會太新鮮，但我們必須快速了解當日烘焙狀態
若有重大偏差才可以當下紀錄、調整
若要馬上重烘一鍋調整或者建立對照組，都必須在當天。
有常在杯測的朋友應該不難發現，在外面杯測時多數是淺中或中的焙度而已
甚少會出現中深、甚至深焙的豆子
就算有，大家似乎也都會皺一下眉頭，覺得案情不單純（？）
因為多數時候，中深焙以後的豆子在杯測表現上都不太討喜呀！
不是又苦又暗淡、就是味道都擠在一起了，即使是喜愛中深焙的燃木也常覺得"安捏母湯"。
雖然在杯測表現不如人意，但經驗上只要
多放個幾天或用正常沖煮方式如：手沖、賽風等
中深焙的風味便能有較好的呈現
但手沖、賽風等終究屬於帶有修飾性的沖煮方法，對於檢視烘焙結果來說是個不太穩定的檢驗方式
因為你可能很難在第一時間歸因到底是烘焙出問題還是沖煮出問題？
到底深焙在杯測容易出現什麼問題？
1.排氣旺盛
深焙比淺焙產生了更多的氣體在豆子內當熱水一注下去，便可以發現它快速、劇烈地膨脹，而這也是深焙最大的阻礙。
劇烈膨脹的粉層，會影響杯測時的注水量，由於杯測都是利用相同的體積作為固定粉水比的參考，所以當深焙劇烈膨脹的粉層很快就讓粉層滿至杯緣，會造成實際注水量比預期還要少。
所以如果使用相同的豆重與杯測碗，深焙的粉水比容易比淺焙的來得濃，(原設定1:18但實際比例可能是1:17)
2.密度不同
咖啡豆經過烘焙後，體積會膨脹大概50％左右
膨脹程度隨著烘焙程度越深而增加，深焙有著更高的失重率與更低的密度
所以相同重量的深焙比淺焙的體積還要大，也因此會佔據杯測碗內更多的體積，
再度降低了沖煮水量跟拉高了粉水比
但這影響程度也許還要經過更仔細的測量，也許是可以忽略的誤差
3.不均勻的萃取
深焙比淺焙帶有更多的油脂，而這些油脂會讓咖啡粉變『黏』
就算是沒泛油光的中深焙你也可以在注水時發現他比淺焙更難攪開
因此我們就在想，深焙的粉層會不會因此無法均勻的浸潤與萃取？即使它是浸泡式的萃取
4.不同的萃取溫度
以我們常用來煮深焙的手法KONO為例，萃取的溫度是88℃，是要避免萃取出過多苦澀物質加上深焙的豆子組織也比淺焙開，更容易釋放風味物質，所以跟淺焙一起杯測時用相同的93℃也許會造成較多的過度萃取？
上面四點是我們從觀察到的現象所作出的懷疑與推論，還有待更多的實驗來實證
到底深焙該不該用一樣的萃取條件？
如果不一樣，那怎樣的萃取條件才是客觀且經濟的做法？
